笨鸡炖冻蘑/哈尔滨莲花渔村创新菜

旺销理由：此菜是“小鸡炖蘑菇”的创新做法。选用农家笨鸡和长白山产的冻蘑，不是平常吃的榛蘑，冻蘑的肉质比较厚，营养价值和口感要远胜于榛蘑。售价：58元/份，日销：50份。

食材介绍：



元蘑别名冬蘑，侧耳科真菌侧耳的子实体。菌盖宽5-21厘米，扁半球形，后平展成扇形、肾形或半圆形。元蘑的形状像扇子，直径7～15厘米，它的颜色变化很大，幼时菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐野生元蘑色，长成后变为黄褐色，菌肉肥厚、白色；菌柄极短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味极鲜。晒干后，成黄色大块，温水泡便恢复鲜时形状。

冻蘑的营养价值

元蘑是长白山区独有的菌类，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑，营养成份是一般蔬菜的十几倍，一般认为元蘑无法成功养殖，其实不然，在东北元蘑养殖已经初具规模，而且产量高。较之野生元蘑，养殖元蘑的营养价值当然是逊色的。野生元蘑通常会有少量虫蛀的痕迹，中秋过后从野外采摘的元蘑虫蛀较少，营养价值很高。

元蘑入药，具有舒筋活络、强筋壮骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒等症。

元蘑含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养成分，滋味鲜美，有较高的食用价值。用元蘑做菜肴，味道与海鲜相似，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。

作者：曹磊，现任哈尔滨莲花渔村主厨。

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原料：小笨鸡半只（重约750克），冻蘑300克。

调料：葱油、味精、料酒、东古酱油、葱花、姜片各10克，八角、花椒各2克，老抽、红油、蒜片、干辣椒段各5克，熟猪油30克，豆油100克，白醋3克，盐8克。

制作：

1、将小笨鸡宰杀洗净，斩成3厘米见方的块，下入冷水锅内，漂净血水，水烧开起锅沥水；干冻蘑入冷水中泡12小时，然后放入沸水锅内焯一下水，去掉冻蘑内的异味，起锅沥水，用手勺把里面的水分压干。

2、锅内放入熟猪油烧热，放入葱花、姜片、蒜片煸香，下入焯过水的冻蘑翻炒出锅。

3、另起锅放入豆油，下入花椒、八角炒香，倒入焯过水的鸡块，将小鸡内的水分煸出，炒至小鸡两面金黄色，放入葱段、姜片、干辣椒段煸香，加入红油、东古酱油、老抽翻炒均匀，炒成枣红色，加入白醋，烹入料酒，下入焯过水的冻蘑翻炒均匀，加入水1千克，没过小鸡即可，加入盐、味精调味，大火烧开，转小火炖35分钟，大火收汁，淋入葱油，起锅装入锅仔内即可。

技术关键：

1、原料要选用农家自养的小笨鸡。
2、要选用长白山的冻蘑，营养价值和口感要远胜于榛蘑。
3、在炖制时加入少许白醋，有助于袪鸡肉异味和增加成熟度。

点评：此菜可加入少许面酱，成菜后味比较浓。煸鸡块时，时间不要太长，否则这样炖出来的鸡块肉质容易发柴。