风味凉皮制作技术（包括面皮、米皮、调料及工具详解）

第1页：风味凉皮制作技术（包括面皮、米皮、调料及工具详解）

凉皮为陕西汉族特色小吃之一，又称陕西凉皮。凉皮分为米皮和面皮两大类，被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首。

西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！而面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的最大区别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在秦镇凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！

秦镇凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快，也成为小吃经营的首选项目之一。

凉皮原创于秦代，历经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧。比如，大米要选秦岭北麓的单季稻，而以户县太平河流域的为上乘，尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好，蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”，口感特别好；黄豆芽呢，要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点；五香料醋呢，一定要选户县大王镇生产的香醋，而以熏醋中的双醋（也叫头淋醋）为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种名贵调料炙之，晾凉了方才可用；至于凉皮辣椒油 ，那讲究就更大了，必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是最讲技术的一个重要环节；再者，切凉皮必须用约一米长的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。随着时间和科技的发展，有些地方的面皮开始采用机器切，但总觉得不是个味儿。

凉皮家族里以汉中，户县大米面凉皮为主流，也叫大米凉皮，特别是汉中凉皮最为出名；还有用小麦面粉为原料做的皮子，叫麦面皮子；也还有黑米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种，俨然成了一个凉皮部落，使开发凉皮宴成为可能。

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