麦仁花胶肚/常州臻和大酒店旺销菜

制作：黄晖，中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任常州臻和大酒店厨师长

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制作：

1、花胶（即黄鱼肚的干制品）入葱姜水浸泡7-8小时至涨发，再上笼浇入葱姜水没过蒸3小时，更换一次葱姜水继续蒸3小时，然后入葱姜水浸泡一夜，取出捏一下花胶，如果手感柔软、没有颗粒状则说明已经涨发完全（如果达不到理想的涨发程度，需继续蒸制、浸泡），发好的花胶浇入翅汤上笼蒸30分钟，取出连同翅汤一起放入冰箱保存。

2、走菜时取出预制好的花胶，入蒸箱蒸透后滗去汤汁。锅入翅汤加盐、味精调味，下入蒸熟的麦仁大火煮沸后改中火熬出香，浇在花胶上即可上桌。