霉菜灌虾球

亮点：猪皮蒸化做冻，霉干菜做灌汤虾球。

味型：咸鲜口味。

---

原料：虾蓉、鱼蓉各100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。

调料：盐、味精各3克，葱、姜各5克，料酒6克，色拉油1千克。

制作：
1、先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用；
2、霉干菜洗净剁碎备用；
3、猪肉皮剁成小块，加葱、姜、料酒调味，上蒸笼大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻；
4、将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至金黄色，放入小盏；
5、盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。

技术关键：
炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热，下虾球，小火浸炸5－－6分钟。厨师在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下。复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。

大师点评：
这道菜在口味上不错，试做一下，发现采用猪皮蒸化再加霉干菜做皮冻的方法不错。建议灌虾球的时候，灌汤馅饱满一些，这样吃起来味道会更好。同时最好不要裹面包糠，将丸子直接入油炸即可，因为面包糠一炸容易发黑，影响成菜效果。