炒制蛋黄成“桂花”技术

“桂花炒蟹粉”菜肴中的桂花制作非常干爽，硬硬沙沙的，色泽红亮漂亮，但很多厨师却不一定炒得出这样的色泽和口感。其实这里所说的“桂花”并不是真正的桂花，而是用鸡蛋黄炒制，形似“桂花”。菜牌中我们经常会看到桂花炒鱼肚、桂花炒蟹粉等。桂花的炒制讲技巧，若炒不好，整个菜品就会黯然失色。

1、炒好桂花，黄皮鸡蛋黄要优于白皮鸡蛋黄。

黄皮蛋黄粘性强，油性稠度大，脂肪含量高，炒好后酥脆嫩香，口感沙沙，用来炒海虎翅可以说是绝配。光注意到这些还是不够，散养土鸡蛋黄比圈养的鸡蛋炒“桂花”黄更胜一筹，炒出来的“桂花”铮明黄亮，入菜酥沙飘香，这一点不容置疑。


炒桂花

2、切记炒“桂花”时至少要4个蛋黄，少了粘锅，不容易炒散。

下面以4个蛋黄实际演示一下。净锅上火，将锅烧至发炙，加入洁净的色拉油滑锅，倒出沥油。火调至微火（就是有火苗就行），倒入搅散搅匀的蛋黄，用手勺背在锅底搅蛋黄液，蛋黄遇高温逐渐凝固成团，用勺背压住推搅，蛋黄成团后油脂析出，里面的水分也逐渐蒸发，蛋黄开始变硬，随温度升高又开始松散，这时手勺撤下阵来，换上几根筷子在锅中搅。蛋黄由于水分持续蒸发，相互分离成颗粒状，质地变硬、变酥，当有爆油的声响时要立即出锅，这样恰到火候，蛋黄的色泽黄橙橙，实在诱人。当然开始炒成团时，蛋黄本身的油脂析出，再往里淋油，阻碍了里面的水分蒸发，就会不断爆油起沫，是错误的炒法。

注意：炒制蛋黄的中途不能加一滴油。火侯也很讲究，用微火是炒“桂花”的关键。当然桂花菜中离不开炒蛋白，若能炒好“桂花”，那炒蛋白也就基本上成功了。不过蛋白不像桂花那样干爽，只要清爽，色泽洁白就行，同行朋友不妨试一试。