脆熘菜肴制作技术介绍

第1页：脆熘菜肴制作技术介绍

脆熘，是炸熘、焦熘的统称，是指将切配成形的原料，经调味品浸渍，再挂糊或拍粉，放入热油锅炸至外香脆、里鲜嫩，然后浇淋或沾裹芡汁成菜的烹调方法，其特点是有外脆里嫩的口感。

这里的“外脆”是指成品表面含水分极少，食之有酥、脆的口感；“里嫩”是指成品内部含水分较多，食之有软、嫩的口感。外脆里嫩是相对于同一个成品品种的内外而言的，绝不能拿不同的品种来进行比较。

那么如何使菜肴达到即“外脆”又“里嫩”的质感呢，笔者认为必须从以下几方面综合考虑。

作者：刘天富，中国烹饪大师、福建闽菜大师、国家特一级厨师、中式烹调高级技师

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一、选择新鲜含水量多的原料

要想使脆熘的成品具有里嫩的口感，其前提是必须用新鲜的含水量较多的原料。例如我们日常生活中食用的水果蔬菜，其组织结构中含水分较多，就显得鲜嫩多汁。一旦失去一部分水分，组织细胞内的压力就会降低，蔬菜就会枯萎，水果表面干瘪，食用价值就会降低。再例如鲜肉，由于蛋白质呈凝胶状，持水力较强，肉显得柔软，若不适当地进行加热，会使其肌肉纤维组织彻底被破坏，从而使本来可以保持住的自由水和部分营养物质、风味物质失去，这样肉质就会“发柴”，没有多少滋味。

二、不可忽视的操作关健是制糊

要想使脆熘成品具有外脆里嫩的特点，必然要将原料进行挂糊或拍粉，再进行走油处理。在这里要注意到三方面的内容：即糊的种类及适用、糊的浓度、糊的作用。

1、糊的种类及适用
（1）水粉糊：由水和淀粉调制而成，成品有外脆里嫩质感，主要适用于果汁脆熘鸭、糖醋鱼等的制作。
（2）蛋清糊：由水、鸡蛋清、淀粉调制而成，成品具有松脆软嫩质感，其在脆熘菜中的适用范围较窄，用于橙汁葡萄鱼、熘虾段等的制作。
（3）全蛋糊（亦称酥黄糊）：由水、鸡蛋液、淀粉调制而成，成品具有色泽金黄、酥脆鲜嫩的特点，其适用范围较广，主要适用于金莲豆腐等的制作。除特定的颜色要求外，用脆熘方法制作的菜肴都可用此糊。
（4）面包糊：是将主料用面粉或淀粉拍过，沾上鸡蛋液，再粘上一层面包糠的特殊糊，成品具有外表酥脆、里面鲜嫩的质感，主要适用于蚝油牛肉串、沙司鱿鱼串等的制作。

在糊的选用上，除有特殊要求外（如要求外表洁白，就只能用蛋清糊），一般以全蛋糊为好，一是蛋液具有一定的粘性，便于粘着在原料上；二是受热变性后，其蛋白质持水力下降，释放的水便于淀粉在受热时充分糊化；若淀粉不充分糊化，会使成品表面夹生。如蒸米饭，水放少了，大米中的淀粉不能完全糊化，就会形成夹生饭。

2、糊的浓度
原料所挂的糊的厚薄主要取决于原料的性质。一般来说，新鲜的动物性原料吸水量较大，糊可调稀些；解冻的动物性原料表面自由水较多，糊应厚些；原料表面水分太多时，可先拍粉吸取部分水然后再挂糊，如水果、水产品等。总之糊的浓度要适当，太稀挂不住糊，太厚则淀粉难以糊化。

3、糊的作用
保持水分不过量流失；保护部分营养素免受损失、破坏；增加了营养物质；形成了“外脆”的口感。


刘天富制作橙汁葡萄鱼