特色红烧江鮰（含自制蒜香豆酱做法）

在江苏南通一带，当地人都比较喜欢吃红烧鱼，而他们在烧鱼时，也往往要加入一些熬制后的普宁豆酱。于是笔者也试制了几回，并且是把大量蒜末与普宁豆酱熬在了一起，结果用这种自制酱无论是烧江鱼，还是海鱼等，都非常味美。

作者：胡潘元

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原料：长江鮰鱼1条（约750克），大蒜50克，自制蒜香豆酱20克，姜片10克，葱结20克，葱花、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、草菇老抽、生抽、化猪油、葱油各适量

制法：
1、长江鮰鱼宰杀治净后，入沸水锅中烫一下，再捞出洗净黏液并剁成块。
2、锅放化猪油烧热，投入大蒜、姜片和葱结炸香，接着下自制蒜香豆酱炒香出色，再放鮰鱼块稍煎，即烹入料酒并掺清水400毫升，下入盐、味精、鸡精、白糖、草菇老抽、生抽和蚝油调味，烧沸后改小火烧10分钟至鱼熟透，然后再改大火把汤汁收至发粘，最后拣去葱结、姜片，淋葱油起锅装盘，撒葱花即成。

自制蒜香豆酱

原料：普宁豆酱（带汁）1000克，蒜末200克，白糖50克，味精20克，色拉油150毫升

制法：
锅烧热用油滑锅后，放色拉油烧至五成热，再下入蒜末，用小火炸至色金黄时加普宁豆酱，熬至汤汁发粘，下入味精及白糖搅匀即成。

说明：不论是炸蒜末或是熬酱时，均要不停地搅动，否则蒜末炸焦或锅边发黑都会影响自制酱的质量。