苗家烧肉（传统红烧肉改良做法）

在中国人的食谱当中，红烧肉也算是一道有历史、有故事的名菜。一直以来，都有厨师围绕着红烧肉做文章，比如用煨的技法制作出来的“砂罐红烧肉”，通过调味创新做出来的“醪糟红烧肉”，以及对形态加以改变的“宝塔红烧肉”。这些发生了“变异”的红烧肉，对食客往往更具魅力和诱惑。

今天我要给大家推荐的这道“苗家烧肉”，同样是在传统红烧肉的做法基础上改良来的。表面上看，每块肉都被一根稻草捆扎着，和我们平常见到的稻草红烧肉没什么特殊之处，而实际上，这里的每一块红烧肉都“满腹经纶”，因为每个肉块里边都酿满了杏鲍菇，这也可看作是该菜的亮点所在。

制作：四川宜宾厨师肖启林

谈到苗家烧肉的创作由来，他说:“红烧肉是很多人都爱吃的一道菜，虽说厨师可以通过一些手段来改变它的口感，让人吃起来感觉‘肥而不腻’，但还是有些腻人。于是我就想，通过什么样的方法能去掉肉块里边的一部分脂肪呢？几天后，我想出了一个做法—把肉块当中挖空，这样的话，所包含的脂肪不就少了吗?可是肉块没有‘心’也不行呀！为了让红烧肉营养均衡，我又想出把杏鲍菇填进肉块里边一起来烧的做法，结果，我真的试制成功了。”

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苗家烧肉的制作过程

1、把大块猪五花肉放到水锅里，加入葱段、姜片、料酒等，等到把肉煮熟时，捞出来沥水待用。
2、锅入色拉油，烧至六七成热时，下入已经抹匀了糖色的猪五花肉，炸上色以后，捞出来控油。
3、先将这大块的五花肉分切成若干个小正方形块，再把它们投入到六七成热的油锅当中，炸至肉块紧缩且定型时，捞出来待用。
4、把猪五花肉块放砧板上，然后在有瘦肉的一头竖直下刀—切下一厚片肉(但又不能切断)，然后再手持雕刻刀，从切开的一侧入刀把肉块挖空。
5、取适量的杏鲍菇洗净后，切成薄的长方条。
6、把杏鲍菇条逐一塞入每个肉块当中，塞满以后，再用泡湿的干净稻草把肉块捆扎起来，即成苗家烧肉生坯。
一般情况下，往每个肉块里塞入杏鲍菇的量，是挖出来的两倍。之所以要塞入这么多的杏鲍菇，目的是要让烧出来的肉块更加的饱满。
7、接下来的烧制方法也稍有不同，因为是用糖色和红曲米一起来为肉块上色。这样烧出来的肉，不仅色泽更加鲜艳，而且能长时间地保持其红亮的色泽。
净锅里倒入少许的水，下入适量的白糖并开小火慢慢地炒，直到炒至白糖翻砂时，再下入少许的色拉油继续炒，等到锅里的糖液变成黄色时，再加入少许红曲米并掺入鲜汤烧开，待下入八角、姜、花椒、辣椒、葱、盐、鸡粉、味精和五花肉生坯后，盖上盖锅小火慢烧1小时。若是想批量制作，那么为加快出菜速度，则可以用高压锅来压制，不过上汽后只需要压18分钟即可。

等到把肉压软烂以后，还得勾芡，装好盘随四川泡菜一起上桌。我们问过肖师傅为何要搭配泡菜一起吃，他说这样更能缓解吃红烧肉时的油腻口感。

肖启林师傅制作的这道“苗家烧肉”，在不失传统红烧肉香味的基础上，又在原料组合、造型和上色方面做了些改进，这也是它的一大卖点。