家常腌菜制作技术参考

小菜可以给我们饮食内容增加靓丽，而大肴可以给我们饮食生活熨贴色彩。下面给大家介绍家常腌菜制作技术。

一、腌菜基本方法

腌，是将原料浸入调味的卤汁中，或以调味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料内部水分，使其入味的烹饪技法。因为适于腌的原料较多，加之可腌原料的调料又不少，所以常见腌法还可细分为盐腌、酱腌、酱油腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、水腌等。

二、腌菜常用原料

在家庭烹饪看来，腌制各种小菜时，大多使用植物性原料，如白菜、菠菜、油菜、香菜、甘蓝、小萝卜菜、苋菜、雪里蕻、芹菜、蒜薹、莴笋、紫菜薹、苤蓝、荸荠、葱、圆葱、姜、地环、姜巴辣、大蒜、百合、竹笋、茭白、萝卜、水萝卜、胡萝卜、芥菜、黄瓜、冬瓜、莴瓜、西葫芦、苦瓜、茄子、青椒、尖椒、西红柿、黄豆、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、菜花、黄花菜、木耳、蘑菇、香菇、海带、海白菜等。腌制特殊风格菜肴时，大多使用动物性原料，如水产、家畜肉、家禽肉以及禽卵等。

三、腌菜具体实例

因为可适腌渍的原料较多，加之腌法又不少，所以腌制菜肴品种不胜枚举。这里选择3例适用家常腌制的菜品，供大家学习和参考。

酸辣白菜

取小棵的净大白菜2根（共约1500g），挖根去老帮、黄叶，洗净，切成两片，再横切成2cm长的段，红干辣椒10余个，去蒂，洗净，切丝，鲜姜20g，切细丝；在容器内先铺一层白菜，再撒一层盐，待全部菜、盐铺撒完毕，压实，过1小时后将菜翻动一下，再腌1小时，见白菜质地柔软时取出攥干因盐的渗透压作用而溢释出来的水分，拌入30g白糖，50g鲜味醋；刷净锅，放入约25g香油（对香油不适者可放入其他植物油），烧热后放入辣椒丝和花椒、姜丝，炸香取出，趁热倒在白菜中，拌入少许味精即可装盘食用。

腌酸辣白菜方法很多，这只是其中的一种，简便易行，随食随腌，不要存放时间太久。至于酸辣到什么程度，可以根据家人口味要求自行掌握，不必拘泥于上述要求，从而充分体现出家常烹饪的灵活特点。本品使用的白菜须储存几天。任其水分挥发部分，还原甜润的感觉才好。

酱腌咸菜

取芹菜柄、小青辣椒、地环、姜巴辣、长豆角、蒜薹、菜根、青椒等均可（既可选择其中几种原料配伍腌渍，也可选择一种原料单独使用），洗净，沥干：芹菜、长豆角、蒜薹均切成3～4cm长的小段，菜根切稍粗条，青椒去蒂，掰成块状：将所有原料放一起，拌入约原料总数8%的水洗盐腌渍一小段时间，攥去因盐的渗透压作用而溢释出来的水分；备1布袋，将腌过的原料放入布袋之中，缝合；备大酱（是原料的2倍），放入坛中一半，将布袋先放在大酱上，然后将另一半大酱倒入坛中掩埋起来，过20天后，拆开布袋取食。

利用酱腌方法制作小菜的例证非常多，而这款“酱腌咸菜”便是其中的一例。酱咸菜用布袋包装，非常洁净，取食方便，是一种较为传统和科学的腌制方法，特别值得提倡和推广。此外，用酱还可腌老西葫芦、熟莴瓜、生香瓜、菜瓜等。

腌酸菜

取秋后的满心大白菜若干棵，挖去老根，掰去老帮，削去大叶、老叶和黄叶。初步加工好，大锅中烧开水，将整棵的白菜放入水锅中略烫一下捞出，用清水投洗干净，依次将白菜烫洗完毕，待用，刷好大缸，将白菜有顺序地装入缸中，每装入两层便可撒一点盐，踩实，直至装满大缸。自然停放3天，利于排酸，3天后，将白菜叶用热水烫软，贴糊在缸头上，从侧面注满水，糊严。任其自然发酵，约30～40天后取出可食。食用方法很多，可生食、炒食、炖食、氽食等自便。

按说，这是一种以水腌渍的酸菜，不能算作正式的烹饪方法。但由于关东的特产——酸菜非常受人欢迎，故在腌菜篇目给大家讲了出来。不过，这里提醒大家注意一点，酸菜不腌到时候不能食用。因为没腌好的酸菜中含亚硝酸盐，而亚硝酸盐有致癌物，食后对健康不利。

四、腌菜主要特点

以咸为主，兼有他味，质地脆嫩，色泽鲜艳。风格迥异，各见其长。

五、腌菜操作要领

其一，腌菜大多用生料。一般说来，果蔬类原料腌后直接食用，而动物性原料腌后须经熟制食用。
其二，腌菜以盐及含盐的调味品为主，有时根据原料性质和品种要求，还可适量地加入花椒、酒、白糖、醋、味精等起复合调味作用，同时也会使菜品各具特色。
其三，凡想食用腌菜者，必须提前腌制，至于说提前多长时间得因品种而异。如“腌咸葱叶”提前1天时间，“腌咸鸭蛋”提前1个月。