西贝烤羊排（上海西贝莜面村招牌菜）

该菜品烤制方法同“西贝烤羊腿”，同样使用了一种万能烤箱，与普通烤箱不同，“万能烤箱”可以同时设定湿度、温度和时间，一台中型机器可同时烤40只羊腿，售价9万元。因为多了设定湿度的功能，羊腿可以直接放入烤盘，烤盘内不必带汤，烤制时烤箱内自然释放水蒸汽给羊腿补充水分，避免羊腿内的水分快速蒸发，不会烤焦、烤老。相比传统的烤制工艺，这款烤箱确实省时省人工。

万能烤箱可以调节湿度，所以在使用万能烤箱烤羊腿时，烤盘内不用带汤汁，羊腿可以被烤箱释放的水蒸汽包围，等于“边蒸边烤”，达到干烤不焦不老的效果。同样，用万能烤箱烤羊排时，也可以省略传统烤羊排水煮的步骤，直接放入万能烤箱，蒸、烤一步到位。

作者：熊起斌，现任上海西贝莜面村东方路店厨师长

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制作：

1、羊排（重约1000克，有10-12根肋骨，这块羊排带肥肉，质地较嫩）去掉表层带毛的皮，留下紧贴表皮的那层油皮（烤制时渗出油脂，质地变薄，口感起脆），浸泡去净血水，捞出在带骨一面划几刀。
2、用炒热晾凉的花椒盐（“西贝烤羊腿”一菜中所使用的腌料）搓遍羊排，撒葱姜末盖住羊排，腌制3小时，然后冲掉腌料备用。
3、将羊排放入万能烤箱，从电脑启动“烤羊排程序”，烤箱自动设定“湿度80%-100%、温度125℃-210℃、时间55分钟”，烤好后取出改刀。
4、走菜时，将烤好的羊排装入便携式卡式炉（当羊排变凉后，可以开火加热）。

注：万能烤箱除了能烤羊腿、羊排，还能烤羊背、乳猪、乳鸽等。