手撕牛肉（含自制麻辣酱配方与做法）特色清真菜

中国清真菜过去曾经称为“回回菜”、“回族菜”，是唯一可向国际上的穆斯林提供的一种饮食。清真的意思是“清妆无染、真而不杂”。谈到我国清真菜的形成，要追溯到二千多年前的古丝绸之路。其实我国的清真菜的形成主要在唐朝的初期。

清真菜风味大致可分为四种：一是西北地区的清真菜风味；二是长江以北，以北京、天津、华北地区的清真风味；三是西南地区清真菜风味；四是南粤沿海地区的清真菜风味。

我国清真菜的四大种类：一是清真寺院菜；二是家庭清真菜；三是清真商业菜；四是清真宫廷菜。

大师简介：

王志峰，男，1974年8月生，河南省新乡市长垣人，从厨已经10多年了。国家高级烹调技师，中国烹饪名师，中国烹饪协会会员，河南省烹饪大师，现任郑州冉妮食品服务有限公司出品总监。参加过2007年东方美食国际大奖赛，并获得奖项。是做清真菜起家的厨师，系正宗清真大师嫡传门生，对中国清真菜有独到的研究。现任职于郑州最大的清真菜酒店。

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菜品特点：肉质密实，肉香回味。

菜品做法：

原料：牛肉800克，土芹100克。

调料：自制麻辣酱50克，大葱、生姜各20克，料酒10克，精盐5克，味精4克。

制作：
1、将土芹去叶，清洗干净，切成大小相同的段，入沸水中汆水，捞出沥干水分，放入盘底，围成一圈备用；
2、大葱、生姜清洗干净，大葱切成段，生姜切成片；
3、将牛肉漂净血水，加入大葱段、生姜片、料酒、精盐、味精腌制12个小时；
4、将腌制好的牛肉放入红卤汤中卤制熟，捞出自然放凉，撕成条状，下入自制麻辣酱拌均匀，装盘即可。

技术关键：
1、牛肉最好精选牛腿处肉质优良、肉纤维较长的腿部肌肉。
2、客人食用时，服务员可以告诉客人顺着牛肉自然纤维方向食用，可更加易于入口。

自制麻辣酱

原料：郫县豆瓣酱75克，辣椒粉10克，料酒、花椒粉各6克，精盐1.8克，生姜、大蒜各1克，色拉油20克，酱油8克，味精0.3克。 

制作：
1、将生姜、大蒜清洗干净，分别切成末备用；
2、炒锅治净置旺火上烧热，放入色拉油烧至150度左右，下入生姜末、大蒜末煸炒出香味；
3、放入辣椒粉、花椒粉，炒出香味；
4、再放入郫县豆瓣酱、精盐、味精、料酒、酱油，烧沸10秒钟左右。

技术关键：
1、可以多做一些，放入玻璃瓶中，入微波炉加热3分钟左右消毒放入冰箱，时用时取即可。
2、油温不宜过高，否则香味容易散失，油温在150度左右即可。