黄椒虾酱的制作及菜品实例

一、黄椒虾酱的制法

原料：海南黄椒酱100克，大虾膏50克，虾油60克，幼滑虾酱85克，上等虾干20克，生五花肉粒50克，蚝油20克，冰糖屑12克，鸡粉8克，味精10克，干葱茸30克，姜茸15克，蒜茸25克，阿香婆牛肉辣酱10克，酥腰果碎、去皮花生碎共70克，凤球牌辣椒油50克，家乐辣鲜露20克，料油150克

制法：
1、虾干用水泡涨，然后挤干水分用刀斩成茸状。
2、锅入料油烧热，下五花肉粒煸炒至肉发白变色，再加入虾干、干葱茸、姜茸和蒜茸炒至出香，然后放人海南黄椒酱、大虾膏、虾油、幼滑虾酱、蚝油、冰糖屑、鸡粉、味精和牛肉辣酱。小火炒5分钟，最后往锅里加入果仁碎、辣椒油和辣鲜露搅匀，即可出锅盛入一容器中随用随取。
说明：炒时用小火，切忌煳锅，临出锅时才加辣椒油及果仁碎。

二、菜例

黄椒虾酱鸡翅

原料：鸡中翅400克，黄椒虾酱25克，金兰油膏5克，味精2克，料酒15克，白糖4克，海鲜酱油10克，葱姜件20克，鲜汤、水淀粉、色拉油各适量，白卤水1锅

制法：
1、鸡中翅从一端剔开让部分骨头露出来（烹制时容易入味），再用水冲泡一下去净血污，然后放入白卤水锅中卤熟捞出，待用。
2、锅入油烧热，下葱姜件炝锅后，放入黄椒虾酱稍炒，接着掺入少许高汤，放剩余调料调味后下鸡翅，用小火烧约2分钟勾二流芡，出锅装盘即成。

黄椒虾酱牛肚梁

原料：熟牛肚梁（牛肚中较硬较厚的那层肚筋）150克，杭椒条70克，红椒条50克，罗汉笋尖条50克，黄椒虾酱15克，味精2克，盐1克，美极鲜2克，金兰油膏2克，料酒2克，胡椒粉1克，葱姜片各1克，水淀粉、色拉油各适量

制法：
1、把熟牛肚梁切成片，再与杭椒条、红椒条、罗汉笋尖条等分别焯水待用。
2、锅放油，将焯过水的辅料下入锅中煸炒，调味后起锅呈圆形间隔分开摆入盘中。
3、净锅复上火，加底油用葱姜片炝锅出香后，倒入牛肚片翻炒，并用黄椒虾酱、美极鲜等调好味，勾二流芡后出锅装入摆好辅料的盘中成菜。

作者介绍：白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。