蜂巢型菜点制作技术图解

第3页：蜂巢型菜点制作技术图解[热菜型]

热菜型

原料：澄粉400克，咸蛋黄20克，猪油60克，黄油10克，沸水125克。

制作：

1、咸蛋黄用保鲜膜包裹，放入笼中或蒸箱内大火蒸20-30分钟至熟，取出后放凉，用刀背压碎。

2、将澄粉和咸蛋黄调匀，放入沸水调匀，最后加入猪油和黄油揉匀即可（注：这些面团可分多次使用）。

3、将面团分成15克重一个的小团，用手按压成厚0.2厘米的大片，包入馅心成生坯，包好后放入烧至五成热的锅中小火浸炸约1分钟即可出锅。
4、出锅后将炸好的成品放在吸油纸上静置0.5分钟，取出后装盘即可。

制作关键：

1、调制面团时，必须用烧沸的开水，而且要一次加入。
2、面团和好后直接制作即可，不需要饧放。
3、炸制生坯的油量必须要足，一般都要保持在3000克以上。
4、炸制生坯的油温是做好这道菜的一大难点，如果在制作时掌握不好油温的高低，可以先捏一个比较小的面团放入油中，如果面团入油后立即涨开，就证明这时油温最好。
5、生坯下入油锅后，由于重量比较轻，所以会浮在油面上，这时一定要用不锈钢笊篱轻轻按压生坯至其一直整个处于油中。
6、下入生坯前油温为四五成热，下入生坯后油温肯定会降低，这时必须用小火慢慢加热，因为油温一低，酥起不来；但是油温一高，颜色就会变黑。
7、制好的面团如果用不掉，必须用保鲜膜包裹后再放入冰箱内冷藏，冷藏的温度为5℃，放置时间最多不要超过3天。