川菜厨师菜肴添香三妙招

香，说起来很复杂，而它在菜肴中也往往呈现的是一种综合性气味。在厨房工作中，厨师们用得比较普遍的增香方法主要有：烹饪法添香和香料添香。

什么是烹饪法添香呢？

比如说同样一个火锅底料配方，由不同的火锅师傅做出来的火锅在香味效果上会不一样。曾经有一位火锅师傅告诉我，在炒火锅底料时，不论是菜籽油还是牛油，如果炼油时的程度不一样，那么火锅最终在香味上还是有差别的。又比如说川菜中水煮菜用到的刀口辣椒，在加工时要把干辣椒和花椒用油炒到略带煳香，再铡碎了用，这样才能给水煮菜增添特殊的香气。从上面的例子都可以看出，烹饪法增香的关键还在于厨师对火候的合理掌控，从而激发起食材在受热程度不同时的不同香气。

香料添香在各大菜肴中运用的例子也不少，比如在卤菜中，甚至是一些煸炒类菜肴中，都会用到香料。而怎样用好香料，也成了饮食行业长期探讨的一个话题。其实，香料并非是用得越多越好，有的菜肴需要综合多种香料的香味，而有的则是独取一品。

眼下，不少厨师都在迷恋用食品添加剂来给菜肴添香，这其实是违背传统烹饪的基本原则的，因为传统烹饪毕竟不同于现代的食品加工业。而事实上，只要我们厨师掌握好了基本的烹饪技巧，那么利用一些天然食材也同样可以达到给菜肴增香的效果。

川菜厨师擅长调味，而对于菜肴添香也同样在行，这里笔者就来给大家简略介绍三招。

重用小料添香

这里所说的小料，不光是指葱花、葱末、姜米、蒜米、蒜泥这样一些常用调料，还包括泡椒末、泡菜末、豆豉、芽菜、肉末，以及芝麻、花生、香辣酥等增香原料。

川菜厨师喜欢重用葱姜蒜来调味，比方说鱼香味，就是要通过对葱姜蒜末和泡椒末等小料的搭配使用，才能达到奇妙的鱼香效果。而重用某一种调味料，也能起到独特的添香效果，比方说前几年在四川比较名流行的葱香猪肝，我们看到的是，浅褐色的猪肝掩盖在碧绿的葱花里，而上桌后闻到的香味却非同一般。

泡椒末、泡菜末、肉末、豆豉、芽菜等，应该说都是很好的添香原料，比如在制作川式干烧菜时，把它们炒香后与菜肴同烧，成菜风味独特。值得一提的是，芝麻、花生、香辣酥等小配料，看似微不足道，可他们对菜肴增香能起到很好的补充作用，难怪现在一些川菜厨师炒菜、拌菜或烧菜时，都会用到。

巧用蔬菜添香

用芹菜、韭菜、香菜、小茴香苗、侧耳根、藿香等带有特殊香气的蔬菜来给菜肴添香，这从来都是川厨的拿手好戏。

藿香鱼是大家熟悉的一道经典菜品，其最大的亮点是：加入了大把的藿香后，整道菜都香味浓郁、清新自然了。韭香核桃仁是一道凉菜，把生核桃仁与韭菜末拌在一起后，做成咸鲜味菜肴，其淡淡的韭香尤其让人回味。芹菜小米椒拌鸡，把芹菜末、小米椒末与鸡肉丁同拌成菜、味道也相当不一般……举一可反三，而这样的例子还有很多。我们厨师可以尝试把这些带有特殊香气的蔬菜与不同的食材配搭成菜，说不定真还能创出不少新口味的菜品来。

妙用油脂添香

川菜厨师擅用油，而这里的油指的是一些带香味的油脂，比如红油、花椒油、葱油、藤椒油、香油、香料油、蒜油、山胡椒油、煳辣油、泡椒油、豆瓣油等。

虽然这些油脂用于冷热菜式均可，但其用量却不宜过大，否则会让菜肴显得油腻。另外还要注意，红油、煳辣油、泡椒油和豆瓣油用于热菜时，既可在烹菜的过程中加入，也可在成菜后才淋入，而对于藤椒油、蒜油、山胡椒油这些气味容易挥发的调味油，则应该在成菜后才淋入。

当然，给菜肴添香的方法远不止这些，前段时间，笔者在与一厨友交流时，他告诉我，他用豆汤创出了一道豆汤鱼，味道还很特别——那股豆汤的香味让整道菜的档次都提升了。由此可见，要让菜肴生出别样香气来，关键还在于要多动脑子想，多动手去尝试。而这里笔者谈如何给菜肴添香，主要还是想给同行朋友提供一些思路。（田晓）