芙蓉鸡片中大鸡片吊制技术

第1页：芙蓉鸡片中大鸡片吊制技术

专访作者王高岩

晓燕 90后的就业选择并不少，你选择厨师这行的原因是什么？
王高岩 我一开始也不喜欢，但那时候刚毕业，没有什么文化，做别的也不会，厨师门槛比较低，就这样我进入了厨房，当初是为了谋生而进入这个行业，但是现在是真喜欢了。

晓燕 作为90后，你觉得你们跟70、80后在学厨上有什么不同吗？
王高岩 虽然我是90后，但是由于进入厨师行业比较早，15岁就接触厨师行业，我进入餐饮业也没有现在90后那样的待遇—师傅主动教你厨艺，没事跟你聊天，甚至私下是朋友。我刚入厨的时候更像是70后厨师刚入行，每天早早上班给师傅泡好茶，提前打扫好卫生，为了学到一个菜，下班后在厨房自己苦练。别人不愿意做的事情，我就去做，像掏下水道、打扫冰库这些事我都做过。印象最深的就是打扫冰库了，如果不是大扫除，冰库里的制冷是不能关的，每次清扫里面的冰，都会冻得全身哆嗦，我就得打扫一会出来跺跺脚暖和一下，再进去打扫，反复如此。也许正是因为这样，厨房里的师傅后来愿意教我厨艺，但是做不好也会挨训，这种学徒方式，让我进步很快。

晓燕 听说你已经是“二锅”了。
王高岩 呵呵，是啊。有时候头锅（副厨）不在，我也担着副厨的工作，厨房都听我的。

晓燕 好厉害，可是你这么年轻，他们会听吗？
王高岩 为什么不听呢？厨房就是一个讲实力的地方，我做的菜比他们好，他们就得听我的。而且比起厨师长，我跟他们年龄相仿，有什么问题，他们不敢去请教厨师长的就会问我，我会给他们解答，而且手把手地教他们，他们自然服我。

晓燕 听王师傅（王培欣）说你有个拿手好活，厨房里所有人都不如你做得好，是什么啊？
王高岩 吊鸡片，也就是做芙蓉鸡片时用的主料，一般人做的都是半个巴掌大，但是我能吊出半个铁锅那么大的鸡片。

晓燕 你是怎么做到的呢？
王高岩 我就爱没事瞎琢磨，这个技术就是我琢磨出来的。原来我们厨房有个蔡师傅，他专门做芙蓉鸡片，我就在旁边学，没事就观察，他也肯教我。后来他调分店做厨师长了，我就自告奋勇去做这道菜。开始的时候我做的鸡片也很小，每次只能出几块，很费功夫，我就想着怎么才能吊出更大的鸡片呢？我就上班琢磨、下班琢磨，晚上睡觉还琢磨，做鸡片的原料无非就是鸡蛋、水、淀粉、鸡蓉，想要做出好的出品从这四个要素上下手就行了。经过我反复试验，终于掌握了合适的度。

晓燕 能不能把您这个秘方跟我们分享一下啊？
王高岩 没问题，其实秘方不是最重要的，最重要的是灵活。

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制作过程：

1、鸡蓉500克加湿淀粉（500克水加60克生粉拌匀）拌匀，加盐25克、味精20克拌匀，慢慢倒入蛋清5.25千克拌匀。
2、将锅润好，倒入一勺拌匀的芙蓉浆，小火用小细漏勺一拉一扯使其变大。

关键点
1、吊鸡片时气温、水分对其影响特别大，有时几分钟之内配方就会有变化。我上面说的配方比较适合冬季，要根据鸡蛋蛋清的含水量、周围的温度来改变。如果蛋清的水分量比较多，湿淀粉的用量就要减少；另外制作过程中，芙蓉浆如果离灶比较近，周围温度高，那么就要及时调整配比。总之其中变化很精妙，要随时随地灵活变化。
2、在做芙蓉浆加蛋清搅拌的时候一定不要将蛋清搅散，否则会“澥”掉；所有的搅拌都是按一个方向搅拌。
3、润锅看似简单，其实很关键，如果锅润得不好，后面所有的成品都会粘锅，而且每次都会粘在一个地方。
4、吊鸡片如果想做大，手法很重要，鸡片就是在漏勺一拉一扯之间变大的，动作要轻、快。
5、吊鸡片时最好是三个人，一个人吊，一个人烧水，一个人负责择去黄色的边角。鸡片吊好后迅速放入烧开的水中，把它烧涨发（否则鸡片遇冷会缩），然后去掉黄色部分，洗掉表皮油脂（利于保存）即可。

制作图解见下页