川菜调料鱼辣子（泡椒、泡鱼辣椒）传统做法

“鱼辣子”也叫泡椒，是川菜的特有调料“泡鱼辣椒”的俗称，在川菜制作中，起着重要的调味作用，是制作鱼香味菜品不可或缺的调料。

在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，辣味足，成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成蓉或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多。

泡鱼辣椒的主料出自四川产的二金条辣椒和鲫鱼，经盐水泡制而成。上等的泡鱼辣椒，色泽鲜红，肉质厚实，酸咸可口，可单独食用，又可作为川菜的调料。近年来，还可制作泡椒系列菜，如“泡椒牛蛙”、“泡椒鱼”、“泡椒兔”等，都比较受食客欢迎。

下面，介绍泡椒（鱼辣子）的 传统制作方法。

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“鱼辣子”的制作要掌握好基本方法和要领，按照要求制作。

原料：新鲜小红辣椒1千克，鲜鲫鱼150克。

调料：泡菜盐水1500克，精盐400克，白酒20克，红糖、醪糟汁、白蔻各15克，料酒、花椒、胡椒各10克，八角、山柰、草果、排草各5克。

制作：
1、将新鲜、硬气、无虫咬、无霉变、完整的小红辣椒洗净，晾干水分；鲜活鲫鱼先在清水中放养24小时左右，再将鱼放入淘米水中，加入少许食盐，让其吐出污物，再将鱼放入清水中洗净，捞出搌干水分。
2、取一净泡菜坛，将花椒、胡椒捣碎，八角、山柰、草果、排草、白蔻用净纱布包好，放入坛中，加精盐、白酒、料酒、红糖、醪糟汁，加入泡菜盐水，将鲫鱼放入，待鱼泡死后，将小红辣椒放入坛中，用手压紧，盖上坛盖，加好坛沿水，泡约50-60天即可出坛使用。

关键：
1、鲜鲫鱼不一定要选用个头大的，但要新鲜，只需要洗净即可，无需去鳞、去鳃、去内脏。
2、鲜鲫鱼入淘米水不宜太浓，用第二遍淘米水为宜。
3、泡辣椒时不宜泡生姜，以免泡辣椒空心。
4、鱼辣子泡的时间不宜过长，如果泡90天以上，泡过了头，会有发软、发烂之感，味太酸，口感不好。
5、制作过程中，应保持坛子和水的清洁，不要污染。