鱼鳞冻做法及制作工艺

鱼鳞的胶原蛋白含量较高，适合熬制成冻。但是，只用鱼鳞熬制会出现两个问题：一是鱼鳞熬出的汤汁粘稠性较大，但是粘连性不强，冷却后弹性差，易碎、易断；二是只用鱼鳞熬汁会有腥味，虽然用白醋和料酒进行祛腥，但是不会全部祛净。

在熬鱼鳞冻时加入猪肉皮就可解决上述两个问题。肉皮可增加鱼鳞冻的弹性和韧性，也中和鱼鳞的腥味，增加香味。但应该注意用量和比例，据李师傅多次试制的结果，鱼鳞和肉皮的最佳比例为2：1。

该菜品为济南中华名优小吃城特色凉菜，做法提供：李广平，济南中华名优小吃城行政总厨。

原料：鲜鱼鳞（品种不限）300克，猪肉皮150克。

调料：A料（葱段、姜块各15克，小茴香、香叶各3克，蒜蓉20克），香菜15克，白醋20克，盐18克，味精10克，鸡粉5克，料酒30克。

调味汁配比：将蒜末5克、香菜末乙克、红椒2克、盐1克、味精2克、白醋3克、红油1克调和均匀即成。

制作方法：
1、将刮下的鱼鳞用流动水冲洗干净，沥净水分，加入料酒、白醋腌制备用。用料酒的目的是祛除腥味，用白醋的目的是软化鱼鳞，以便于下一步的烹制。
2、肉皮去掉肥肉，煮至九成熟后捞出。锅中注入清水1500克，大火烧开，入A料，放入肉皮和鱼鳞，转小火熬制60分钟，加入剩余调料，烧开后关火，静置5分钟。目的是让调味料与鱼鳞汁充分融合。
3、将熬好的鱼鳞汁用滤网滤去渣滓，将净汁放入冷藏箱内冷却后即成鱼鳞冻。
4、将鱼鳞冻改刀后装盘，带调味汁一起上桌即成。