保健良品－－紫菜肴做法集锦

第2页：保健良品－－紫菜肴做法集锦[2]

一、紫菜墨鱼卷 

原料：紫菜4张，黑鱼胶200 g，苦瓜100 g，精盐3 g，绍酒5 g，味精1 g，胡椒粉0.2 g，姜葱汁20 g，花椒盐15 g，鸡蛋清2个，面包糠150 g，淀粉20 g，精炼油1 000 g(实耗80 g)。 
制法：
①紫菜修成长方形；苦瓜去瓤，切成细条，入沸水锅中焯水，放冷水中晾后待用。 
②墨鱼胶放碗内，加精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉、绍酒搅拌上劲成墨鱼胶。 
③将紫菜平铺在砧板上，抹上墨鱼胶，中间放苦瓜条卷成卷后，拍粉，拖蛋液，拍面糠，成紫菜墨鱼卷生坯。
④锅上火，放入精炼油烧至约165 ℃，将墨鱼卷生坯分批下锅炸至外脆内熟，捞出沥油，切成斜块，摆成大丽菊花形即成，上桌时配上花椒盐碟蘸食。 
特点：形态美观，紫菜鲜香，外脆内嫩，营养丰富。 
要领提示： 
1.调制墨鱼胶时，应注意温度、吃水量，不宜太稀； 
2.选用优质的紫菜，制卷时粗细均匀。 
3.炸制时的油温要严格控制。

二、紫袍鲜鱿 

原料：紫菜4张，鲜鱿鱼胶450 g，青豆2 g，蛋清1个，精盐2 g，绍酒5 g，味精1 g，葱姜水20 g，蚝油3 g，美极鲜酱油4 g，上海辣酱油2 g，鲍鱼汁3 g，精炼油50 g，湿淀粉5 g 。 
制法：
①鲜鱿鱼胶放碗中，加葱姜水、绍酒、精盐、味精拌匀上劲，挤成圆后按扁，抹上蛋清，均匀地镶上4个三角形紫菜条和青豆，上笼蒸6分钟左右，取出装在浅盘中。 
②将蚝油、美极鲜酱油、上海辣酱油、鲍鱼汁放入碗内调匀。锅上火放入精炼油烧热，倒入调好的汁，调味，烧沸勾芡，浇在盘中即成。 
特点：色彩夺目，精工细作，鲜咸爽口，清新高雅。 
要领提示： 
1.调制鲜鱿胶时要掌握好吃水量。 
2.镶紫菜条时要注意干净利落。 
3.调制汁要掌握颜色的明亮度。 

三、 紫菜八珍 

原料：紫菜2张，水发鱼翅针5 g，水发鱼肚粒5 g，淮山粒5 g，枸杞子5 g，粟子粒5 g，松子2 g，鸡肉粒5 g，水发海参粒5 g，精盐5 g，绍洒5 g，味精1 g，高级清汤500 g，鸡油20 g。 
制法：
①将八珍主料初步熟处理后，放入鸡清汤中吊制2~3遍捞出待用。 
②紫菜展开包入八珍料，翻个身装入浅汤盘(折角在下)，对角打刀，翻开紫菜，露出原料。 
③高级清汤入锅烧沸调味后，倒入紫菜包的盘中，淋上鸡油，上笼旺火蒸2~3分钟即成。 
特点：造型别致，汤清味美,多料合烹,营养丰富。 
要领提示： 
1.八珍原料要掌握好用量，并进行初步熟处理。 
2.鸡清汤入盘不可搅动，上笼蒸制时间不宜过长。 

四、紫菜红花虾 

原料：紫菜3张，虾缔150 g，红花2 g，枸杞子2 g，青豆2 g，马蹄25 g，精盐3 g，绍酒5 g，葱姜水5 g，味精1 g，清汤100 g，湿淀粉5 g，精炼油80 g。 
制法：
①虾缔放碗中，加入拍碎的马蹄拌匀，再加调味料、葱姜水拌和上劲待用；枸杞用水涨发。 
②紫菜改成方形，平摊砧板上，均匀地挤入虾缔，包好放入盘中，上笼蒸8~10分钟。 
③红花用清汤泡制后，调好口味，勾芡淋油，均匀地浇在紫菜虾上，撤入熟青豆和枸杞子即可。 
特点：红黑相应，爽嫩可口，鲜美异常，别具匠心。 
要领提示： 
1.虾蹄调制时要掌握好稠稀度和味道。 
2.包制时要求大小一致，虾缔部分外露，形成红黑相应。 
3.调制红花汁要掌握好勾芡的厚稀度。