高沟捆蹄的做法

捆蹄是涟水高沟镇特产，距今已有100余年历史。相传在清朝道光年间，某地一无名小村，住着一户磨豆腐维生的夫妻俩，男的叫郑七哥，为人忠厚勤俭，用豆渣养了1头老母猪。有一年，老母猪下了13只小猪，个个肉鼓鼓的讨人喜爱。一天，郑七哥上街卖豆腐，家里的小猪不幸被老母猪踩死1只。妻子舍不得埋掉，就将小猪用油泥包好，放在灶膛里烘烧，烧熟后她剥去油泥，拉去内脏，撕下猪腿，蘸上酱油，就吃了起来，又香又甜，松软可口，一下子把馋嘴的妻子吃上了瘾。以后趁郑七哥不在家，妻子就又压死1只烧着吃，眼看小猪先后死了4只，郑七哥很心疼，可也不知道真情。这天郑七哥回家早，妻子一见呆住了。郑七歌赶忙拉过妻子，把草往灶膛里塞，一下子碰着了大泥团子，拖出来一看真相大白。郑七哥气得打了妻子一顿，可是气头一过，小猪的香味扑鼻而来。郑七哥灵机一动：这么好的东西，我何不拿上街去卖。他把肉加上佐料，放在锅里煮，拿到街上，香味四溢，转眼就卖光了，尤其是蹄膀肉很好卖。郑七哥于是把蹄膀肉单独做，浸上佐料，包在干净的小肠衣里，在汤里一煮，别有风味，可是肉不结实。郑七哥又用草绳一个个捆结实，煮熟了再把绳子去掉。人们问郑七哥这肉叫什么名字。郑七哥一想自己用草绳捆蹄膀，就随口说了声“捆蹄”，从此捆蹄作为一方美食，出了名。 

现在捆蹄以精选的净瘦肉为主要原料，配以葱姜、花椒、丁香、桂皮、砂蔻、豆仁、细盐、冰糖、香油、味精、黄油等调料，捣碎撒在肉上面，再放到优质酱油里浸泡5~6个小时捞起，用猪小肠衣扎成500 g左右重一份，外用草绳捆紧，最后放在原汤里煮熟，冷却便成。该产品风味独特，富含多种氨基酸，并且有色泽酱红、鲜味浓郁、咸甜适中、荤而不腻、嚼后生津等特点，是宴席和馈赠亲朋的上乘佳品，深受海内外消费者的欢迎。如今，高沟捆蹄畅销本省各市、县，还远销上海、北京、广州等地。每当捆蹄上市，高沟就会出现“捆蹄热”。当地还流传一首民谣：“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄争相尝，购货客人如云涌，只惜生产跟不上。”高沟捆蹄以其优质的品质，先后获得国际巴拿马食品博览会优质产品奖、中国首届食品博览会银奖、全国优质保健产品“金鹤杯”等殊荣。

下面介绍一下捆蹄的具体做法： 

原料：猪瘦肉5 000 g，大肠250 g，硝20 g，白糖20 g，盐100 g，八角、葱姜、料酒适量。 

制法：
①将猪瘦肉改成条状，用竹签戳松后，用硝水焯一下，再放入盐揉擦，腌渍3天待用。 
②将大肠充气后放阴凉通气处晾干即可。 
③将腌渍好的肉用清水泡洗，冷水锅焯水至无血水即可。 
④将凉干的肠衣剪开，将焯水后的肉包裹起来，再用绳子捆成柱形。 
⑤锅内放入清水、盐、八角、姜、葱、料酒少许，水烧开后，将捆好的蹄子放入锅中旺火烧沸，再用小火焖约2个小时即可。 
⑥将制熟的捆蹄放冰箱冷冻，拆去捆绳即可。 

特点：
1、肉色鲜红，咸中带甜； 
2、吃口柔韧，荤而不腻； 
3、作冷盘使用更佳。