一盘美味可口的佳肴，配上精美的器具，运用合理而独特的装饰手法，可使整盘菜品熠熠生辉，给人留下难忘的印象，那些与众不同、 精巧美观、惟妙惟肖的盘饰包装也是菜品成新的一个不容忽视的创作途径。
中国菜肴的风格千变万化，争奇斗艳，各具特色的盘饰和造型百花竞放，那体现食物原料的营养价值和本来风味的“原壳原味菜”与巧配外壳、渲染气氛的“配壳增味菜”以及情趣盎然、赏心悦 目的“盘边装潢”与古色古香、各具风姿的“精巧餐具”的有机结合，使得中国菜肴的配饰造型与装盘绚丽多彩、不拘一格而十分诱人。倘若从装饰手法的角度作为一个突破口去革故鼎新探讨菜肴，也不失为菜品创新的一种良策。
一、带壳装饰体现原有风味
利用原壳盛装原味菜品的装饰，是指一些贝壳类和甲壳类的软体动物原料，经特殊加工烹制后，以其外壳作为造型盛器的整体而一起上桌的肴馔，如鲍鱼、鲜贝、赤贝、海螺、螃蟹等带壳菜品。
而今，原壳装原味的菜品，较有代表性的首推山东名菜“扒原壳鲍鱼”。其特色即是将扒好的鲍鱼， 又盛到鲍鱼壳中，装入盘里。由于原壳内盛鲍鱼肉，别致而新颖，颇得宾客的欢迎。将鲍鱼壳用碱水涮洗干净，再把鲜鲍鱼切片，加高汤、精盐、冬菇、火腿、绍酒等，烧沸至熟后，捞出分别盛到壳内，再用汤汁加水淀粉勾芡，淋上鸡油后即可装入鲍鱼壳中。盘中垫上生菜丝，以稳住鲍鱼壳，食用时每人一壳，造型优雅，肉嫩、汤白、味鲜，富于营养。
根据“原壳鲍鱼”之法，江苏的厨师还根据此配饰法，创制了“老鲍怀珠”和“鹬蚌相争”等新菜。“老鲍怀珠”是将鲜嫩的鹌鹑蛋嵌入鲍鱼腹内，配上菜心，并以鲍壳盛之，取法自然，色彩缤纷，不仅造型独特，而且滑嫩爽口。“鹬蚌相争”系用鲍鱼与鸭舌，将鸭舌插入鲍鱼中，制成鹬蚌相争的彩图，互不相舍，正等渔者擒而得之。渔者何在?举箸食客者也。席间自然趣味横生，赏心悦目。此菜用鲍壳盛装，象形会意，鲜嫩味美，确是创新之佳品。
“原壳海螺”、“雪花蜗牛斗”、“清蒸原壳鲜贝”、“蒜茸青口贝”、“蒜茸蒸生蚝”、“豉汁蒸生蚝”等都是一胎而出的同类菜，先将壳肉用刀刮至分离，用水冲洗，投入适当的调味料后，烹熟至鲜嫩即成。
蟹壳装蟹肉，又是配壳装饰法创制菜肴的典型品种。江苏名馔“雪花蟹斗”与“软煎蟹盒”确是菜品配饰中独特的菜例。“雪花蟹斗”以洗净的蟹壳为容器(称斗)，内放主料蟹粉，上有盖发蛋，色白如雪，蟹油四溢，蟹粉鲜肥，再加上火腿末等配料的点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备。“软煎蟹盒”取大小均匀的蟹壳，放入沸水煮沸，捞出晾干后，用油涂抹蟹内壳，将炒制的蟹粉放入蟹壳中，另将蛋黄糊均匀地涂在蟹粉上，放入浅油锅内，壳背朝上放入油锅中，中火煎炸到糊结软壳，起锅排入锅中，配上香菜、姜丝、香醋佐食。此菜色泽金黄透红，蟹肉鲜嫩香醇，别是一番风味。
二、配物装饰使其锦上添花
配置某种原料物品装饰菜品是菜品中较为独特的装饰与创新手法。它是利用经加工制成的特殊外壳盛装各色炒、煎、炸、煮等烹制成的菜肴。如配形的橘子、橙子的外皮，苦瓜、黄瓜制的外壳，菠萝外壳，椰子壳，用春卷皮、油酥皮、土豆丝、面条制成的盅、巢以及冬瓜、西瓜、南瓜等制成的盅外壳等等。用这些不同风格的外壳物料装配和美化菜肴，可使一些普通的菜品增添新的风貌，达到出奇制胜的艺术效果。
橙、橘作盅。早在我国宋代就出现的菜肴“蟹酿橙”，即是将蟹肉、蟹黄等酿入掏去瓤的橙子中，以橙子皮壳作为菜肴的配器，其色之雅、形之美，使人焕然一新。此菜的制作在我国古代产生了一定的影响。近10年来，广大厨师利用配饰方法创制的“橘篮虾仁”、“橘盅鲜贝”等菜，取“蟹酿橙”之意，将炒制的虾仁、鲜贝等直接装入橘篮中，食用时每人一篮，鲜爽可口，特色、风味显然。
土豆丝、粉丝、面条作巢。用土豆丝、粉丝、面条等制成大小不同的雀巢，也是吸引宾客的盘中器，将成菜装入巢壳中，再置放于菜盘中，大巢可一盘一巢，供多人食用；小巢可每人一巢，一盘多巢。大巢可装入条形、大片类的炒菜，炒鳜鱼条、炒花枝片等；小巢可盛放小件炒菜，如虾仁、鲜贝等。若用面条，需煮熟后，编排成一定的花纹，炸制成熟后，像编制的小篮、小筐，编排整齐有序，盛装菜肴，美观至极，增进食欲。
冬瓜、南瓜、西瓜作汤盅(盘)。取用冬瓜、南瓜、西瓜外壳作盘饰而制成的冬瓜盅、南瓜盅、西瓜盅，此名为“盅”，实为装汤、羹的特色深盘。它是配壳配味佳肴的传统工艺菜品，其瓜盅只当盛器，不作菜肴，在瓜的表皮可以雕刻成各种图形，或花卉，或山水，或动物，可配合宴席内容，变化多端，美不胜收。瓜盅内盛入多种原料，可汤肴，可甜羹，可整只菜，多味渗透，滑嫩清香，汁鲜味美，多为夏令创新时菜。
用食品外壳配饰菜品，可使较普通的菜肴增加特殊的新意，它能化平庸为神奇，达到出神入化的艺术境界。诸如此类配物装饰的品种还有很多，如椰子壳、香瓜盅、苹果盅、雪梨盅、番茄盅、竹节(筒)等等。在菜肴制作中，如能合理运用，巧妙配壳，应是菜肴创新的一个较好思路。
一款货真价实、口味鲜美的菜品，配上雅致得体的盘边装饰，可使菜肴充满生机。合理的配制菜品，不仅使菜品具有新意，而且可增加宾客的食趣、情趣、雅趣和乐趣，收到物质与精神双重享受的效果。
饭店的菜品是商品，从装饰方法的角度创制菜品，比较适合现代人们的进食需求。现代商品学告诉人们，完美的商品需要有好的包装设计，它能美化商品，又能树立商品形象，所谓“货卖一张皮”。不好的包装和没有包装装潢则使菜品显得土里土气，没有生气，而适当包装盘饰，可起到美化菜品、宣传菜品、使菜品生辉的效果。
运用装配盘饰法，应根据菜肴特点，给予必要和恰如其分的美化，也是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。通常这种美化措施是结合切配、烹调等工艺进行的。近年来，创制菜品美化菜肴的方法突出盘饰包装，为菜品创新开发了一条新渠道，把美化的对象由菜肴扩展到盛器，把美化的幅度由菜肴延伸到菜盘周围，显示了外观质量的整体美，提高了视觉效应，起到了锦上添花的艺术效果。
菜品合理的配饰与包装，从而使整体菜肴出现了一种新式的优美式样，产生了一种新的意境，使配饰后的菜肴显得清雅优美，更加瑰丽。
我们应清楚地了解，菜肴的盘边配饰只是一种创新表现形式，而菜品原料和口味则是菜肴的内容。菜肴的形式是为内容服务的，而内容是形式存在的依据。如果“盘饰”的存在只单纯让人欣赏，只突出“盘饰”的雕刻和拼装的技艺，而忽视菜肴本身的营养价值和口味，那就失去了菜品的真正意义。
