川菜原料加工技巧

川菜制作，贵在综合运用，除操作技巧外，原料加工非常关键。现结合实际，谈点体会，以期抛砖引玉，共同提高。

去掉鱼腥味鱼肴味更美

鱼肴的美味与营养丰富是不言而喻的，但是众多的鱼肴烹调由于其鱼腥味的原因，失去了固有的特色与风味，达不到要求。从化学分析看，鱼腥味是鱼本身含的氧化三甲胺还原成三甲胺所产生的一种异味，如果除不掉，则影响鱼的风味。在实践中，可采用几种方法去掉鱼腥味：

一是将活鱼喂养几天后，以减少其鱼腥味。方法是，将草鱼、鲤鱼、泥鳅等腥味较重的鱼类，放入清水中，加入少许醋或菜油，让鱼吸收后吐出污物，鱼身的物质同醋或菜油发生反应，溶解了有腥味的物质，并隔半天到一天换水，2天～3天后便可使腥味减少。

二是在烹调之前通过码味除去。鱼在烹调前大都要进行码味处理，不但使鱼有一个“底味”(基础味)，而且可以去掉腥味。所用的调料有：姜、蒜、葱、料酒、醋、芫荽等。因为鱼中所含的三甲胺在酒、姜、葱等的作用下，可发生化学反应，溶解腥味。通过码味去掉腥味还要掌握时间，时间不要过长，以免起块。一般地说，整鱼的码味时间要长一些，鱼条、鱼块要短一些。如900g重的鱼烹调前码味约20分钟即可；900g的鱼条、鱼块码味15分钟即可。鱼糁的制作可用葱姜汁搅拌，也可减少鱼腥味。

三是在烹调之中去掉腥味。化学实验表明，三甲胺在油脂的作用下，可以发生中和反应，溶解后并挥发。采用煎、炸、蒸、烧等方法，如烧鱼可待锅中油烧热后，先下葱、姜、蒜炒几下，再下入鱼烧，可去腥增香；当然在烧的过程中，加入料酒、醋，更可以去腥、提鲜、增香。

四是初加工后用汤或水氽一下。将鱼去鳃、鳞、破腹去内脏，用干净布擦干水分，入开水中氽一下，时间不要过长，俗称“飞一水”，三甲胺产生凝固变性，腥味就除去了。需要指出的是，烫的时间不宜太久，以鱼皮变色为度，如果时间太长，鱼皮要开裂，鱼肉变老，影响口感与形状。

发制干墨鱼用碱码焖泡

墨鱼在川菜烹调中占有重要地位，许多传统川菜中的宴席运用十分广泛。由于四川属内陆省份，不产墨鱼。在川菜的烹调中，大多是用干墨鱼，因此干墨鱼的涨发是厨师的一项基本功。干墨鱼的涨发，有多种方法，以碱发多见。传统的碱发方法是：先将墨鱼用清水浸泡，待鱼吸收水分饱满后，再加入碱，比例按500g干墨鱼加入30g～40g烧碱，兑好碱水浸泡，冲入热水，使墨鱼自然吸收碱水，达到涨发的目的。但是，这种方法时间过长，不够滑爽，口感不好。实践证明，采用碱发，可以通过码、焖、泡三步骤来获得符合要求的墨鱼。

码——先将干墨鱼洗净，沥干水，放入温水中，泡软后，将墨鱼的头与身板分开，沥干水分。再兑好碱水，一般的比例为500g墨鱼用30g左右的碱，将墨鱼放入，搅拌均匀。用碱量不宜过大，太大墨鱼发过头，容易断裂、溶烂。其中墨鱼头质地较薄，碱要少码一些；墨鱼身质地较厚，应多码一些。时间要求因季节不同而不同，夏天码3小时～4小时左右，秋冬码7小时左右，达到墨鱼纤维松软。

焖——当墨鱼吸收水分后，要将烧至滚开的开水冲入墨鱼中；冲时要轻轻搅拌，让碱溶液均匀渗入墨鱼体中；这时候要立即盖上盖子，使热气回旋促使墨鱼干进一步吸收水分涨大；当温度下降冷却后，再冲入滚开水，如此反复2次～3次，逐渐减少碱的用量，然后即可得到合格的碱发墨鱼。

泡——当经过焖发之后，墨鱼基本发好，但是碱味很重，还要将墨鱼捞出(原汁留用)用开水汤氽1次～2次，捞入容器中，再将原汁的碱水加入泡好即可。用时再用热水氽一下，清水洗一下，即可烹调。

鱼骨属珍品发好需透明

鱼骨，又名鱼脆，鱼脑，是由鲨鱼、鲟鱼的软骨加工而成。历来属于山珍海味中的珍品，多用于高档宴席。在川菜中鱼骨常用作甜菜汤羹，如菠萝鱼脆、鲜橙鱼脆、桔络鱼脆等。

鱼骨在做菜之前，由于是干货，有长方形和正方形两种，色泽白色或者米黄色，必须进行发制。发制的标准是：像玻璃般的透明，口感脆糯，所以人们称为“鱼脆”。

鱼骨的涨发难度不大，为一洗二泡三蒸。洗用清水，动作要轻，将灰尘和杂质洗干净即可；然后取一容器放入鱼骨加入水泡30分钟以上，将水去一部分，再放入笼中蒸1.5小时，当鱼骨柔软透明时捞出，再放入清水泡2小时，换一次水即可备用。在发的过程中，还要考虑鱼骨的老嫩。色泽暗的为老骨，发蒸的时间长一些，色泽淡的为嫩骨，发蒸的时间短一些，如嫩鱼骨蒸40分钟就可以了。

需要指出的是新鲜的鱼骨涨发难度很大，必须掌握。以鲟鱼头骨为例，首先将鱼骨洗净血污，放入锅中加入清水、姜、葱、料酒用大火烧开，打去浮末，改用小火焖2小时，然后刮去上面的残肉，剔干净，再放入锅中加入水、姜、葱、料酒焖30分钟，捞出用热水洗干净，待鱼骨变成透明状时泡入水中待用；大的鱼骨要增加次数，直到透明为止。

油发猪蹄筋泡炸加水漂

猪蹄筋是一种常见的烹饪原料，作为干货，要经过发制好后再进行烹制。猪蹄筋的发制要采用油发。其过程可概括为“泡炸加水漂”。即：温油泡、热油炸、温水泡三个阶段。

先将蹄筋用温水泡一下，洗去表面灰尘，用干净布抹去水分，再进行油发。具体如下：

1、温油泡。将油锅放火上，加入油，立即将蹄筋冷油下锅，这时候要将火调成小火，让油温升到30℃左右，恒定一段时间，使蹄筋与油温达到平衡状态，蹄筋中的少许水分最大限度的蒸发，原料由硬变软；此时稍稍调高火力，使油温慢慢上升，当油温达到90℃时，蹄筋出现起泡现象，逐渐全身翻泡，达到“蜂窝眼”的状态；当一段时间过后，如果蹄筋出现收缩，由长变短、由粗变细、油色变得浑浊、整锅泛起气泡时即可调大火加温。

2、热油炸。这是最关键的一步。将火稍稍调大，当油温上升到140℃左右，蹄筋又发生了变化，由软变硬、发生膨胀现象、渐渐地浮到油面上来；这时候又要控制油温的升高，可将锅端离火口(采取偏火口)，并用手勺不断地搅动蹄筋，使之受热均匀，对一些厚粗的部位可以淋热油加温；当温度达到一定程度时会出现“劈叭”的响声，蹄筋全部浮到油面，呈海锦状即可。

3、温水泡。蹄筋发好以后，要进行烹调前的保存，可在热水中氽去油污，在温水中加入少许碱搅拌均匀，去掉油渍，达到增白的效果；但不可以用凉水泡，以免发生收缩。正确的方法是将蹄筋完全冷却后，放入温水中(40℃左右)，浸泡使之回软，然后用温水加少许碱反复淘洗几次，以去掉油污，漂白颜色，保持软糯松泡的特色。再用鲜汤氽一下，即可进行烹调。