仙人掌菜肴荟萃（下）

第2页：仙人掌菜肴荟萃（下）[2]

掌心冬笋熘木耳

 

主料：仙人掌200克。

 

配料：冬笋50克，水发木耳100克，湿淀粉15克。

 

调料：碘盐5克，味精3克，糖5克，料酒5克，葱、糕末各2克，香油5克，汤50克。

 

制作：

1、将仙人掌切成心形0.5厘米厚片，冬笋斜刀切片，与木耳一起放入沸水焯过，沥尽水。 

2、勺放底油，烧七成热，放入葱、姜爆香，下入主配料，熟料酒，加汤，放盐，味精，糖翻炒，湿淀粉勾芡，淋入香油。

 

仙人掌炒虾仁

 

主料：虾仁200克，仙人掌100克。

 

辅料：植物油100克，精盐4克，味精2克，料酒10克，水淀粉10克，姜5克。

 

制法：

1、将仙人掌洗净，去刺，切成1厘米的方丁。

2、将虾仁洗净，精盐、味精、料酒，水淀粉调好，炒锅放油，烧至六成热时，即下调制好的虾仁滑油后，捞出控净油。

3、锅内留少许油，下姜葱末炝锅，速下虾仁、仙人掌丁，再下调料，炒片刻后，用水淀粉勾芡，明油，盛入盘内即成。

 

制作关键：仙人掌、虾仁须掌握下锅时间，迅速翻炒。

 

特点：香甜嫩滑，白绿相间，形色俱佳，诱人食欲。

 

仙人掌炒尖椒

 

主料：仙人掌250克，青、红尖椒共150克。

 

辅料：食用油50克，精盐8克，味精2克，葱、姜丝少许。

 

制法：

1、将仙人掌洗净，去刺，切成丝，青红椒去把洗净，也切成丝。

2、锅烧热，放入油，下入青椒、仙人掌入精盐、味精入葱姜丝煸出香味，大火速翻炒即成。

 

特点：酸、辣、咸、香爽口。

 

仙人掌炒肚丝

 

主料：熟猪肚200克，仙人掌150克。

 

辅料：植物油150克，精盐4克，料酒20克，酱油5克，味精3克，葱、姜末各5克，水淀粉20克，高汤125克，香油10克。

 

制法：

1、猪肚切丝，仙人掌洗净去刺切丝待用。

2、炒锅上火烧热，放入植物油烧热，加葱、姜、肚丝、料酒煸炒。加高汤、盐、酱油、烧开后，改小火烧2分钟，加味精、仙人掌，收汁，明油出锅。

 

制作关键：猪肚要小火烧2分钟，不宜爆炒；仙人掌不宜过早投放。

 

特点：色泽鲜美，口感脆滑、清香。

 

仙人掌酸菜鱼

 

主料：仙人掌400克，草鱼一条，泡辣椒10个。

 

辅料：精盐10克，白醋10克，胡椒粉5克，味梢10克，淀粉10克，料酒20克，高汤200克，植物油50克，葱50克，姜50克。

 

制法：

1、草鱼去鳞，开膛洗净，片成鱼片，加盐、味精，料酒、淀粉，腌半小时，仙人掌切菱形片。

2、取泡辣椒，切成小段，与葱段、姜丝一起下锅略炒后，加入高汤和盐、醋，鱼头骨、仙人掌，一起下锅炖煮，至汤成乳白色，捞出鱼头骨、仙人掌放入汤盆内。

3、改小火放入鱼片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放几片仙人掌片，即可出锅装盒。

 

制作关键：用仙人掌代替泡菜，须尽早加入；留少许仙人掌，待菜烧成后再加入。

 

特点：此菜酸辣，鲜美。

 

仙人掌炖排骨

 

主料：排骨1000克，仙人掌200克。盐、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、豆蔻、桂皮，葱、姜，味精、糖各5克。

 

制法：

1、把排骨洗净切成块，锅中加水3000克后烧开，把排骨下锅；再烧开后撇去浮沫，加入花椒、大料、葱姜段、料酒，将锅盖好。

2、用慢火炖至八成熟，加入仙人掌和适量的盐调味，拣出葱、姜、花椒、大料等，收汁。出锅前再撒上一些仙人掌片装碗，即可上桌。

 

香菇豆腐炝掌丁

 

主料：仙人掌300克。

 

配料：香菇50克，水豆腐80克，红泡椒30克。

 

调料：碘盐5克，味精3克，料油5克，香油5克，花椒水5克。

 

制作：

1、将仙人掌、香菇、水豆腐、红泡椒切成1.5厘米的丁，沸水焯过捞出，沥尽水份。

2、主配料放入盆中，加入盐、味精、料油、花椒水拌均，淋入香油即好。

 

掌条核桃烧红枣

 

主料：仙人掌300克。

 

配料：大枣50克，熟核桃仁50克，色拉油900克(耗50克)。

 

调料：碘盐5克，味精3克，糖8克，料酒5克，香油5克，湿淀粉15克，葱、姜少许。

 

制作：

1、将仙人掌切成1厘米宽厚、4厘米长的条。 

2、勺内放宽油，烧四成热，放入仙人掌、大枣、核桃仁滑过，沥尽油，勺放底油，烧七成熟，放入葱、姜，爆香，下入主配料，加入汤汁调料，烧至汁浓后勾芡，淋香油即可。

 

〖面食〗

 

仙人掌饺子

 

主料：仙人掌500克，猪肉400克，饺子粉500克。

 

辅料：精盐8克，味精4克，酱油10克，葱末、姜末少量，香油10克，植物油25克，白胡椒粉2克。

 

制法：

1、用水和面。

2、猪肉剁碎，加入盐、酱油、味精、葱末、姜末，香油，植物油、白胡椒粉等调成肉馅。

3、仙人掌剁碎，加盐少许，攥出汁后，拌入调好的肉馅内。按常规方法包成饺子，水煮或煎烤均可。仙人掌剁碎，用豆包布包好，反复挤压粘汁，挤压越干越好。

 

制作关键：口感微酸、别有风味。

 

仙人掌馅饼

 

主料：仙人掌500克，猪肉400克，面粉500克。

 

辅料：精盐8克，味精4克，酱油10克，葱末、姜末少量，香油10克，植物油25克，白胡椒粉2克。

 

制法：用水和面，猪肉剁碎，加入盐、酱油、味精、葱末、姜未，香油、植物油、白胡椒粉等凋成肉馅，仙人掌剁碎，加盐少许，攥出汁后，拌入调好的肉馅内。按常规方法烙成馅饼。

 

制作关键：仙人掌剁碎，用豆包布包好，反复挤压粘汁，挤压越干越好。

〖汤类〗

 

仙人掌氽丸子

 

主料：肥瘦猪肉150克，仙人掌100克。

 

辅料：精盐5克，味精2克，胡椒粉4克，水淀粉、葱、姜末各少许，植物油15克，香油5克。

 

制法：将肉垛碎，放入碗内，加入精盐3克、味精1克、葱、姜末，白胡椒粉、香油、水，按一个方向搅拌抽打成粘糊状；仙人掌去刺，切成片待用。将炒锅置于火上，放入油，投入葱、姜炝锅，加入精盐，清水1500克，烧开，然后将肉馅挤成丸子，逐一下入锅内，烧至丸子浮起。去浮膜，再加入仙人掌片、味精、香油、胡椒粉等，调好味即成。

 

制作关键：丸子馅一定要搅上劲；仙人掌片待出锅前下，以保持色泽与口味。

 

特点：鲜嫩可口。

 

仙人掌炖鸡汤

 

主料：仙人掌200克，柴鸡1只

 

辅料：盐15克、酱油5克、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、葱段、姜片，味精5克。 制法：把鸡开膛洗净切成块，锅中加水3000克后，把鸡块下锅；烧开后撇去浮沫，加入花椒、大料等、葱姜段，将锅盖好。用慢火炖至熟烂。加入适量的盐调味，拣出葱、姜、花椒、大料，出锅前撒上仙人掌片，装碗，即可上桌。

 

特点：鸡汤醇香，略酸，营养丰富。

 

长寿汤

 

主料：甲鱼1只、仙人掌150克。

 

辅料：枸杞子25克，精盐5克，高汤2000克，葱段、姜片，味精。

 

制作：甲鱼宰杀，洗净，切成大块，开水焯2一3分钟备用。沙锅放高汤、葱段、姜片、盐、甲鱼块，枸杞子，上火，烧开后去浮沫，改小火炖制至熟。汤内加仙人掌片、味精调味，略开即可。

 

特点：汤汁鲜美、滋补，营养丰富。

虾仁仙人掌汤

 

原料：仙人掌10克，食盐适量，虾仁30克，味精1克，粉丝30克，香油5克，黄瓜10克，清汤300克。

 

制法：

1、粉丝入沸水锅中焯一下，捞出放盘中。仙人掌去皮刺，洗净切成片，亦放盘待用。

2、锅内注入清汤，上火烧开，放入虾仁、粉丝、仙人掌、食盐煮熟，撒入味精，淋入香油调匀，盛入汤盆即可。