油酥面团调制技法详解

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中，有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后，从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。它是以油酥为基础，再用巧夺天工的成型手法，烤制出来的花样酥点之一。油酥面点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点，油酥面团的概念是：主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团。但它全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些水或其它辅料调制成“皮面”，配合使用。从我国油酥面团的制品来看，大多数品种是干油酥和水油酥合制而成。主要通过炸烤方法加热成熟。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是：色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富，富有民族风格。

油酥面团是起酥制品所用面团的总称。它也分有很多种类，我们可以多角度来划分它。

根据成品分层次与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式，划分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。下面主要谈谈层酥面和混酥面团调制法，欠妥之处，敬请指正。

一、层酥的起酥原理与调制

所谓层酥，是用水油面团包入干油面团经过擀片、包馅、成型等过程制成的酥类制品。成品成熟后，显现出明显的层次，标准要求是层层如纸，口感松酥脆，口味多变。如北京的“如意酥”、山东的“干层酥”、河北的“油酥烧饼”都是层酥的代表作。

为什么层酥需用水油面团做皮，干油酥面团做馅才能做好层酥点心呢?这是因为仅仅用干油酥面团做酥点，当然可以起酥，但面质过软乏，缺乏筋力和韧性，就是勉强成形，在加热制熟过程中也会遇热而散碎。为了保证酥点酥松的特点，又要成形完整，就不能用干油酥面团来做皮，要用有一定筋力和韧性的面团来作皮料。用水调面团虽然做皮成形效果好，但影响点心酥性。最好的选择是用适量水、油调制的大油面团做皮。这样皮和馅心密切结合，水油酥包住干油酥，经过折叠，擀压，使水油酥与干油酥层层间隔，既有联系，又不粘连，既能使面团性质具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成层次而不散碎。

在调制层酥面以前，要简要的弄明白什么叫干油酥面团?什么叫水油酥面团?它们在起酥中的作用和起酥与调成团的原理。

(一)首先，谈谈在干油酥面团调制中有关问题的探讨和见解。

干油酥，指的是全部用油、面粉调制而成的面团。它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑、缺乏筋力和粘度，故不能单独制成成品。它在层酥中的作用，一是作为馅心。二是成品熟制后酥松。干油酥之所以能够起酥，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的原故。干油酥所用的油质是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力。面粉加油调和，使面粉颗粒被油脂包围，隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中断，失去粘性，同时面粉颗粒膨胀形成松疏性，同时蛋白质吸不到水，失去了面筋质膨胀性能，使面团不能形成很强的面筋网络体。原料成形后，再经过烤制加热成熟，使面粉粒本身膨胀，受热失水“碳化”变脆，就达到层酥的要求。这就是干油酥面团起酥的原理。

在认识到起酥原理后，下步就要弄明白油酥面团的成型原理了。当我们把油脂与面粉和成团后，面粉的颗粒被油脂包围，粘在一起。由于油脂的表面张力强，不易化开，所以油脂和面粉开始结合的不紧密。但经过反复地搓、擦、扩大油脂颗粒与面粉的接触面。也就是充分增强了油脂的粘性，使粘结力逐渐加强，成为油酥面团。看来油酥面团能形成的主要原因是靠油脂表面张力粘结成团的。

在我们充分认识到起酥原理、成团原理后，还不等于能调制好层酥面团。这就要求操作者要了解和掌握住它的调制方法了。由于用油脂与面粉调制面团，和用水、面粉调制面团的情况不同，所以调制面团的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法，行话叫“擦酥”。所谓擦酥，是指面团拌和后，放在案板上滚成团，用双手的掌根一层层向前推，边推边擦，推成一堆后，再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面团能否达到标准全在于面点师搓擦的水平。一般来说，3 kg一块干油酥面，要反复的推擦20分钟左右。擦好的标准是：面团透明润滑。

调制干油酥，除了明白搓擦调制方法外，还应把握住以下几个关键环节：

　　(1)和油酥面团的面粉，选用低筋质的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。

　　(2)用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好。这是因为动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大，结合的空气较多，所以起酥性更强。

　　(3)调制干油酥需用凉油，如果用热油，面团会粘结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边。

　　(4)掌握配方要准。一般500 g面粉，加油量200 g为宜。

　　(5)调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。

　　(6)注意水油酥和干油酥的比例要适当。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。

(二)水油面团在调制过程中有关问题的探索和见解。

水油面团，是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性。它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔，互相依存，起着分层起酥的效果。使油酥面团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住，解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成形完整，又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点。

水油酥面团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合，形成面筋，使面团有了弹性、韧性，而油脂则限制面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围，限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网膜形成。即使在和面过程中形成了一些面筋碎块(小局部)，也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起，不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低，可塑性和延伸性增强。水油酥面团的特性，决定了它在层酥中只能做皮的地位。要想使层酥的点心制作成功，水油酥面团调制就要达标。

调制好水油面团的关键要把握以下几个环节：

　　(1)必须正确掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面掺水200 g、油100 g左右。

　　(2)以油、水掺全后同时掺入面粉为好，如果分别掺入面团，会给和面均匀带来不便。

　　(3)面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝。

　　(4)用水温度要在30 ℃－40 ℃，夏天水温低一些，冬天水温高一些。

(三)层酥起层原理和实例。

水油面团和干油酥面团各自的特性，决定了它们在层酥面团中的作用。水油酥面团具有一定的筋力和延伸性，可以进行擀制、成形和包捏，适宜作皮料。干油酥面团性质松散，没有筋力，不能作皮料。但作为酥心包在水油面团中，也可以被擀制成功和包捏。水油酥面团包住干油酥面团后，经过多次擀、卷、叠制成层酥面团。因干油酥面和水油面是层层阻隔，利用油脂的隔离作用，经加热后，水油皮和干油瓤分层，就形成了层酥面点特有的造型完美、酥松香脆的口感。

实例：牡丹酥

原料：富强粉、五仁馅各500 g，熟猪油250 g，食用红色素少许。

制作过程：

1、将富强粉过箩后分成两份。取一份面粉 (250 g)加入175 g熟猪油，在面案上搓擦均匀，成为油酥面团。在另一份面粉中加入75 g熟猪油、85 g清水和成水油面团，在面案上搓揉至面不粘案。然后将和好的皮面用洁湿布盖上饧一下待用。

2、在面案上撒少许干面，用水油面包住油酥面，捏严，按扁，擀成薄皮，叠成3折；再擀薄，卷成圆柱形。然后，下成50个面剂。

3、将每个面剂放在案板上按扁压成皮，放上10 g五仁馅包严。用锯齿花镊子捏上4层牡丹花状的花瓣，在花芯上点一个红点，制成牡丹花坯。

4、将牡丹坯放在烤盘中，放入200 ℃炉温的烤箱内，烤约20分钟即成。

二、混酥面团起酥原理与调制

所谓的混酥，是用蛋、糖、油和其它辅料混合在一起调制成的面团。混酥面团制成食品的特点是：成形方便，制品成熟后无层次，但质地酥脆，代表作有“红梅酥”、“金橘酥”等。

为什么用混酥面团做成的点心能达到以上特点呢?这是因为：

　　(1)混酥面团内加了大量的油脂起了作用。油脂的表现形式是球状或条状、薄膜状存于面团内。在这些球状或条状的油脂中，存有大量的空气，这些空气也随着油脂搅进了面团中。待成型坯料在加热中遇到高度热能后，面团内的空气就要膨胀。另外，混酥面团用的油量大，面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋网络条件之一，面团缺水严重，面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低，制品就越松酥。同时，油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的酥松性有关。油脂中饱和脂肪越高，结合空气的能力越大，面团的起酥就越好。

　　(2)混酥面团中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很强的吸水性，糖能吸收面中的水分，面团中水分被糖吸收的越多，面筋形成的网络面积就越少，制品就越松酥。

　　(3)混酥面团中加入的化学疏松剂起了作用。在调制混酥时，只凭油所带进的面团的空气和糖吸收水分的作用，还是不够的。为了使制品更酥松，有些点心在混酥面团调制时，为了补充气体，往往要加入小苏打等。这是为了借用能产生二氧化碳的化学疏松剂的功效，从而使制品更加酥松。以上三种作用，就使混酥面团达到了酥脆效果。

混酥面团的成团原理：

调制混酥面团，必须具备蛋、水、油(乳)等物料。这些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化剂。它可以促进面团中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越细小。这些细小的微粒分散在面团中，就很大程度的限制了面筋网络的大量生成。这就使混酥面团具有细腻柔软的性质了。混酥面团调制的过程是：糖、油、蛋掺拌乳化→面粉、发酵粉拌匀→成团面。调制好混酥面团，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、猪油200 g、鸡蛋200 g、发酵粉10 g的配方外，还应掌握以下几个关键环节：

　　①油、糖、蛋等辅料要搅拌均匀，才能拌粉。

　　②混酥调制适合22 ℃－30℃的室内温度。

　　③面团调制的时间不宜太长。

　　④面团软硬度要适中。在调制面团时要一次加准水量。

实例：红梅酥

原料：(按成品50只计算)面粉500 g，白糖100 g，猪油75 g，鸡蛋3只，砂糖170 g，发粉、红色素少许，青红丝适量。

制作过程：

1、把面粉倒在案板上，并成凹窝状，窝内加白糖、猪油、发粉和温水225 g，和成面团。揉匀，略饧片刻。

2、将饧好的面团揉成长条，下成50只小面剂，将面剂整形为红梅状。顶端再用一条青红丝做把，外表刷一层蛋液，粘上一层用红色食素染好的粉红色砂糖即可。

3、待烤炉热，把坯放入烤盘，入炉烤制，待酥鼓起，烤熟取出，摆盘上席。