香港传统四大名汤的做法

香港人最重视饮汤，经常说“煲碗好汤饮”。饮用可口滋味的靓汤不仅可以提高食欲，增加营养，吸收水分，清理肠胃，促进新陈代谢，而且是生活中的一大乐趣。

　　佛跳墙

　　佛跳墙原名“满坛香”，又名“福寿全”。是福建首席名菜。也是香港十大名汤之首，誉满全球。

　　“佛跳墙”集山珍海味于一坛，其材料都是珍品，浓炖4小时。这种炖品，味道浓郁而有原味，营养价值极高。可以说：是集山珍海味补品之大全。

　　“正宗佛跳墙”全席（12人）的用料：鱼翅300g，鱼唇150g，刺参100g，干贝50g，鲜鲍鱼150g，鱼肚50g，金华火腿150g，猪蹄1kg，猪蹄筋100g，猪肚1只，羊腿1kg，光鸭1只，光鸡1只，鸡肾12只，鸡蛋12只，北菇100g，冬笋肉500g，甘笋1kg，白萝卜0.5kg～2.5kg。

　　配料与调料：老姜100g，葱白150g，鸡汤1.5kg，桂皮5g，茴香（八角）2粒，冰糖7.5g，绍酒1kg，生抽400g，幼盐、鸡精适量。

　　用料处理方法：

　　（1）鱼翅煮散，加入葱10条、姜5片煮10分钟，除去腥味，取出弃去葱姜待用。

　　（2）鱼唇先入沸水煮20分钟，洗去沙，再煮1小时；捞起放在清水中浸4小时，剔去骨，切块。

　　（3）刺参剖开腹部，用清水浸6小时，再入沸水用微火煮2小时，除去肠脏和沙土，浸在清水中。

　　（4）猪蹄斩开两边，分斩12块。猪蹄筋用清水浸3小时，再蒸3小时。干贝加水蒸20分钟。火腿用开水洗净，切厚片。

　　（5）猪肚洗净，出水过冷河，切件；鱼肚浸透、切件；鸡蛋煮恰熟，浸水后剥去壳。

　　（6）光鸭、光鸡、羊腿斩块，出水过冷河；甘笋、白萝卜去皮切块，笋肉切厚片。

　　泡制方法：

　　（1）起锅，落油200g，入姜片、葱白爆香，再入鲍鱼片、桂皮、茴香炒几下，入生抽、清水1.5kg，加盖煮30分钟，随后捡去姜葱。

　　（2）然后将各料放入煮沸，用中火煲2小时，再一起倒入酒坛中，加鸡汤、鸡精、盐调适味。

　　（3）坛口用荷叶盖上，上压一小碗，以免走味。然后将酒坛放在木炭炉上，用微火煨2小时即成。

　　食时，可将坛内各物分装三五盘上桌。

　　中式罗宋汤

　　这一款，不仅色彩美，味道鲜，而且营养价值很高，是理想之家庭靓汤。

　　用料：牛尾300g，牛腩200g，薯仔200g，鲜茄100g，椰菜100g，洋葱50g，西芹50g，姜2片，牛骨汤或清水适量，茄汁1汤匙。（亦可加黑胡椒籽8粒）

　　制法：

　　（1）将牛尾顺纹斩件；牛腩切小块；同入滚水中煮六七分钟，取出用清水冼净。

　　（2）胡萝卜、薯仔去皮切块；鲜茄、椰菜、洋葱肉、西芹切粗粒。

　　（3）待牛骨汤煲滚，放入牛尾、牛腩煲1小时，撇去浮沫，再入各料续煲2小时，以盐、茄汁调味。

　　粉葛鲮鱼赤小豆汤

　　粉葛、鲮鱼合而为汤，有清热解暑，去骨火，生津止渴，清心除烦之效，饮之有清甜凉爽之感。

　　用料：鲜鲮鱼2条，鲜粉葛500g，猪上骨300g，赤小豆50g，蜜枣2粒，姜2片。

　　制法：

　　（1）鲮鱼去鳞，刮净，洗净；入油锅煎至微黄，放入煲汤袋。

　　（2）粉葛撕去皮，洗净切厚片；猪骨斩块出水过冷待用。

　　（3）待水煲沸，放入猪骨、鱼袋、姜片、蜜枣、赤小豆，旺火转小火煲2小时，加盐调味即成。

　　蚝豉发菜猪手汤

　　蚝豉、发菜的谐音“好市发财”，加上猪手，而且味道香郁，滋阴去积滞。

　　用料：蚝豉8枚，发菜5g，猪手1只，冬菇8只，胡萝卜150g，生菜400g，姜2片。

　　制法：

　　（1）蚝豉洗净，用清水浸过面，入雪柜浸过夜；取出蚝豉，汁留用。

　　（2）发菜用水浸软，加入生油少许洗净待用。胡萝卜去皮切厚片；冬菇浸透、去蒂；生菜洗净。

　　（3）猪手刮去毛及污物洗净开两边，再斩件，入沸水中煮5分钟，取起洗净。

　　（4）待瓦煲内水沸，先入蚝豉、猪手、冬菇、姜片煲2.5小时，再入胡萝卜、发菜续煲30分钟，然后入生菜滚一滚，加熟油少许拌匀即成。

　　蚝豉、猪手、冬茹、发菜、胡萝卜装盘上，生菜垫底，淋上生抽即可。