浅谈烹饪技术中的挂霜工艺

挂霜一词——宋代时已始见文字记载。那时称“糖霜”如“糖霜玉蜂儿”。明代史籍《宋代养生部》一书中，记载了这样的一种操作方法：即白糖加热溶化后，“投以果物和匀，宜速离火，俟其糖少凝……”所谓“俟其糖少凝”，字意上是指要稍等片刻，使糖凝固。如果是拔丝的菜肴，拔丝后不需等糖浆凝固，只有挂霜的菜肴，在“投以果物和匀”后，才要等到糖浆凝固成菜。因此，“俟其糖少凝”的“凝”字，可能是由于离开火位，糖浆温度降低，以致再度结晶，在原料表面形成一层白霜。如果这种解释不错的话，那么这种方法与现今挂霜的方法就大体相似了。

挂霜，是指加工的原料经油炸后，放入经水熬成的糖浆中，离火拌匀，并使糖液再度结晶，菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。挂霜的菜肴具有洁白如雪，香甜松软的特点。挂霜的方法一般有三种，即顶霜法、挂霜法和翻砂法。顶霜法是将炸好的原料在上面撒上一层白糖的方法，。以使菜肴美观增色，可在白糖中掺人适量的色素揉匀，或掺人些绞碎的熟芝麻，以增加菜肴的香味，如“高丽澄沙”、“香蕉果炸”。

挂霜法有的地区称翻砂法，即是原料经油炸后，放人熬成约140℃左右的糖浆中，离火翻拌，使原料表面的糖浆冷却结晶而如白霜的方法，如“挂霜丸子”、“挂霜排骨”等。还有的地区使用挂霜法时，先将原料按拔丝法制作，做成后即刻倒人绵白糖堆中，使原料趁热滚动，蘸匀一层白糖粉，再装盘成菜，用这种方法制作，原料多为丸形，成菜造型美观。

在中餐烹饪中，挂霜的方法虽然应用较少，但因方法特殊，且有较强的技术性，因此被各地中餐厨师所接受和认定。

用挂霜法制菜的原料多用腰果、花生米、猪肥膘肉、鱼肉、猪排骨等。如需切制，大多为细粒(也有为块的，如猪排骨)。原料在挂霜前都需炸制，如用腰果、花生米、猪排骨等原料，经加工后可直接炸制；如用猪肥膘、鱼肉等原料，一般要切成细粒，然后用鸡蛋白、湿淀粉等调匀，放清油中炸成白色的丸状，再进行挂霜。

挂霜的菜肴其技术关键是糖浆的熬制。这种糖浆的熬制与拔丝菜肴糖浆的熬制有所不同，因为拔丝菜肴的成菜标准是要夹起后牵出糖丝来，而挂霜菜肴的成菜标准是要表面凝成一层白霜。之所以有这样不同的效果，主要是熬制糖浆的方法不同。挂霜的菜肴必然使糖浆出现“翻砂”的现象，白糖的“翻砂”，就是使糖浆再度结晶在原料的表面的过程。要使锅内熬制的糖浆再度结晶，主要取决于锅下火力的温度和锅中糖水化合的浓度。在白糖和水化合的过程中，随着水分逐渐减少，糖液浓度增加，而锅下的火力温度又不能使糖液继续溶化时，就产生了糖体结晶(即“翻砂”现象)。根据科学测验，在温度为20~C的情况下，200g的水可溶解白糖407．8g，而在温度为100~C的情况下，200g的水可溶解白糖944．4g，如果在熬制糖浆的过程中，温度和糖、水的比例超过了这种溶解度的范围，糖浆中就会出现过饱和溶液，致使晶核形成。而温度下降越快，溶解度就越低，晶核产生的速度即越快，数量也越多。而且，当晶核产生后，还会很快成长。这个成长的过程与糖浆中出现的过饱和溶液成正比，与晶核的生长速度成反比，白糖结晶时颗粒的大小决定于晶核产生的速度和晶核成长的快慢。一般情况下，当晶核产生速度超过晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会细小而均匀；当晶核产生速度低于晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会较粗而不均匀。当熬制挂霜菜肴的糖浆时，如果糖多水少，达不到水对糖的溶解度，而锅下火力的温度又不能使糖继续溶化时，就会使糖液过浓，致使晶核产生的速度加快，数量也过多，大量的白糖结晶颗粒由于间距过密，就会产生凝结现象，形成大的颗粒或片。反之，当糖多水少的情况下，如果加热时间过久，火力又加大，白糖的结晶颗粒就会产生聚合现象，使粘裹在原料表面的糖浆形成胶状物的硬壳。如果粘裹糖浆的原料不能及时降温，晶核就会很快成长而变大，原料的表面就不会出现“白霜”，而是形成了胶状物的硬壳，达不到成菜的质量要求。

根据上述的白糖结晶原理，在熬制挂霜菜肴的糖浆时，要掌握以下三点要领：

1、糖和水的投放比例要合适，应对等为宜，以保证水对糖的合理溶解度，防止晶核在锅中形成，使糖浆在原料放人之前，一直处于流体的状态。

2、为控制糖浆中的水分过快挥发，锅下的火力温度应较熬制拔丝菜肴的糖浆时低些。这样做，也有技术上的要求，即保证糖浆颜色的洁白，防止糖浆煳边。

3、当糖浆中的水分逐渐挥发，气泡由大变小，且糖浆呈现紧稠时，即刻放人炸过的原料，同时将锅离开火，轻轻翻动挂浆的原料；待糖浆挂匀原料后，要停止翻锅，需用筷子轻轻拨动。这时，随着锅内温度的下降和翻锅时热气的散失，糖浆开始在原料的表面结晶，糖浆的颜色顿时变得洁白。当见到糖浆的颜色即要变白时，“翻砂”现象也就出现了，应马上停止对原料的拨动。让糖的结晶充分地在原料上体现。如果这时还在拨动原料，容易将在原料上的白糖结晶体拨掉，而影响挂霜的质量。

除此之外，原料在炸制时要油清温低，以保证原料炸后的颜色白净，同时要保持原料炸后的温度，掌握白糖对原料的用量比例。

下面列举一例：挂霜腰果

主料：生腰果。

调料：绵白糖、植物油适量。

制作：

1、生腰果用水煮约20分钟，捞出，晾干水分，再用植物油炸酥。

2、锅中加水和白糖熬制糖浆，熬成后(约为140℃)，将炸好并沥净油分的腰果倒人，离火翻拌均匀(可在通风处或用冷水浸透锅底，以使锅中温度下降)，再用筷子轻轻拨动，待原料表面凝结一层糖霜即成。

特点：色泽白净，酥脆香甜。