赣南传统笋菜三款

竹笋是赣南老区特产。赣南享有“中国翠竹之乡”的美称。其竹子种类繁多，除可用于轻工业、农业、建筑业外，还可作为工艺、美术加工制品的上等材料。竹笋更是烹饪中的山珍美味，既可新鲜食用，也可加工干制。老区人民用竹笋来制作的菜肴美不胜收，在此选用几款供大家欣赏。

一、笋尖腊肉蒸香菇

原料：涨发笋尖300g、腊肉250g、香菇150g，蒜片、味精、精盐、花生油、葱段各适量。

切配：将笋尖、腊肉、香菇切成同样大小的片，笋尖、香菇厚度一致，腊肉可较厚一些待用。

烹制：

1、将笋尖片放入沸水锅中焯水，然后捞起沥干水分连同香菇片一起腌渍拌和入味。

2、取一只碗，按1片笋、1片腊肉、1片香菇、3片夹在一起放入碗内。摆放整齐，依次作完。上面放入葱段、蒜片，入锅中蒸制40分钟，起锅倒扣盘中即可。

风味特点：笋片脆嫩，腊肉香醇，香菇香气四溢，老少皆宜。

二、苦笋腌菜炒肉末

原料：漂制苦笋400g、腌制的大白菜200g、猪五花肉200g、姜、蒜各20g、熟猪油350g、辣椒粉、五香粉、精盐、味素、葱花各适量。

切配：

1、将漂制过的苦笋去外壳洗净，腌制的大白菜也洗净，都切成细粒待用。

2、五花肉、姜、蒜也切成细末待用。

烹制：

1、锅上火，将苦笋、腌菜细粒下锅，放入精盐煸炒，待炒干水分时盛起。

2、将锅洗净放入熟猪油，把姜、蒜末入锅炒出香味。然后倒入肉末进行煎炒，炒至香味扑鼻迅速倒入苦笋、腌菜细粒拌炒，最后调味放入五香粉、辣椒粉、葱花、味素、明油起锅即可。

风味特点：具有苦、酸、香、辣的特点，是人们下酒的好菜。

三、弯竹笋火腿鸭肫汤

原料：刚出土的弯竹笋500g、火腿100g、腊制鸭肫150g、白豆腐100g、精盐、味素、香油、胡椒粉、葱花各适量。

切配：将新鲜出土的弯竹笋去壳治净，切成薄片，火腿、鸭肫也切成薄片，白豆腐切成长条片。

烹制：锅上火，放入清汤烧沸，然后放入火腿片、鸭肫及笋片，待汤沸后掠去浮沫，中火烧至5分钟，放入白豆腐片、盐、味素盛起，淋入香油，撒上胡椒粉、葱花即可。

风味特点：咸鲜爽口，汤质清香，性平温和，清肝明目，是夏季最佳汤菜。