泡泡油糕的做法技术解析

泡泡油糕，又名泡儿油糕，陕西传统风味小吃，是由民间到宫廷再由宫廷到民间的一款脍炙人口的美食。其历史渊源可上溯到1 000多年前的唐代贞观年间。据《三原食萃》记述：唐王朝建立以后，先后在三原北部原区建起包括开国帝王李渊以及敬宗李湛、武宗李炎等王的宏大陵园，如献陵、庄陵、端陵等，于是三原的北部原区便成了唐王室出巡拜陵，开展狩猎的重要场所。沿路有个村子，它南距长安(今西安市)40～45km，北距原区10～15km，便成了皇家往返休息的重要所在，人们称它为“王店”。后来发展成为繁华热闹的“王店集”。“王店集”上，有一个专门制作油糕的小店。它所制作的油糕，外皮起泡，酥松润脆,馅心软甜而香，得到人们的青睐。偶有一日，被前往北原狩猎的唐太宗所尝，他品尝之后，连声道好，该店遂名声大振，小店经营的油糕也得到了广泛的流传。

及至唐中宗，宫廷中有一种制度，即大臣初拜官或升迁，照例要献食于天子，名叫“烧尾”。景龙2年(公元708年)，韦巨源(西安人)官拜尚书令后，宴请中宗皇帝的“烧尾宴中”，有一款名点叫“见风消(油浴饼)”(见韦巨源《烧尾宴食单》)。据文献记载，唐代把用面粉制作的食品统称为饼。“见风消(油浴饼)”就是用面粉制作的一种饼，在油中“沐浴”，也就是今天的油浸或油炸。成品质地酥松润脆，外皮起泡，一遇见风就会消散粉碎，和唐太宗尝过的“王店集”的油糕极为相似。

随后，在三原县的宴席餐桌上，出现了一种名点叫“泡泡油糕”。从其制法、外形和风味特点都与“王店集”油糕和“烧尾宴”中的“见风消(油浴饼)”一脉相承。可以说“王店集”的油糕是泡泡油糕的始祖，进入宫廷后被冠以“见风消(油浴饼)”的雅号，流入市肆民间，人们因其外形起泡遂称其为“泡泡油糕”，一直沿袭至今。

由于烹饪文化的交流和旅游事业的兴起，泡泡油糕先后传入古城西安和其他城市，成为中外宾客同声称道的美味佳点。其知名度早已远播省内外，更成为驰名中外的“陕西风味小吃宴”的重要成员。在其他宴席中，也是不可或缺的上乘美点。1990年，原国家商业部经过组织评比，对西安饭庄的“泡泡油糕”授予优质产品“金鼎奖”。该饭庄到新加坡举办美食节，为狮城的“春到河畔迎新年”活动助兴，带去的泡泡油糕等受到了当地市民的喜爱。1997年12月在首届全国“中华名小吃”认定活动中，西安饭庄和西安五一饭店的泡泡油糕，都被认定为“中华名小吃”。

烹饪界及就餐者经常有人询问泡泡油糕为什么能起泡，且时间较长。

首先，了解它的制作过程。

锅中加水750 g烧开，加入熟猪油250 g，并用擀杖着力搅动使之“融和”，继而倒入面粉1 000 g搅成烫面团。烫面由锅中铲出摊放在案板上晾凉，再将晾凉的开水150 g分次掺入反复揉匀，使其成为较软的面团，制成烫面。用白糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃(捣碎)、熟面粉掺在一起，制成黄桂白糖馅。将烫面揪成每个重约100 g的面剂，用手拍成片，包入糖馅，收口捏严，用手按成扁圆形，成为饼坯。平底锅内添入花生油，旺火烧六成热，下入饼坯，用筷子轻轻拨动，待油糕坯慢慢冒出气泡时，将油糕推至锅边，再浸炸3～5分钟，轻轻捞出，放入盘中，即成泡泡油糕。

泡泡油糕在烫面时，水中一定要加入适量猪油，这一点和不起泡的红油糕有着根本区别。这也是红油糕不会起泡的原因。

为什么水中加油后油糕就会起泡呢?因为水中加油搅动后，水的性质发生了改变，由原来的清水变成了“乳浊液”。乳浊液是一种特殊的液体，它是形成泡儿的先决条件。

油、水本是不相容的。不过，我们给乳浊液中加进了大量的乳化剂——面粉，这样油、水就会均匀地分布在其中，且不能分离。此外，面粉中的淀粉在沸水中糊化后形成溶胶，也使整块面团形成胶体的性质。

面粉不仅使乳浊液保持了稳定，而且还使面团之中形成了具有韧性的“膜”。这些无数的膜均匀地分布在面团里，使整块面团被无数看不见的层层网膜所包围，这样泡的构造就基本完备，只等气体把它支撑开来了。

人们常看到玩童吹肥皂泡，但肥皂泡形成后维持不久就会自行爆烈、消失，那是因为肥皂泡与油糕泡儿相比没有较多的稳定剂和缺乏支撑膜的“骨架”。骨架是淀粉中能溶于热水呈分枝状的支链淀粉和面筋汁所形成的网络，这些交错相连的网状物就成为膜的“骨架”，它起到了支撑作用，从而使油糕泡儿能够维持很久。

当人们把包进馅的油糕坯投入热油中，糕坯表面首先凝固，这样糕坯内部所产生的水蒸气由于表层的凝固(起到了封闭作用)而不易放出。随着加热时间延长，内部水蒸气逐渐增多，胀力加大，这时层层的膜便会鼓起，在未凝固之前形成一层大而薄的半圆形泡儿。泡儿又经油炸凝固，于是泡泡油糕的泡儿便固定起来了。

泡儿为什么总是在糕坯的顶端形成呢?因为糕坯底部紧挨锅底，自身重量使胀力不大的蒸汽无法使底部的膜鼓起来；糕坯四周不易起泡的原因是，热蒸气总是上升，其作用力必然向上，加之糕坯四周浸泡在油里，油对糕坯四周的压力必然大于表层，所以泡儿总是出现在糕坯的表面上。