小炒肉的五种烹饪方法综述

小炒肉属于川菜，是一道常见的家常菜，主要食材是五花肉和青椒、红椒，主要烹饪工艺是炒。比较有名的当属山西长治老贾饭庄的特色菜肴小炒肉，取料精致，刀工细腻，色泽鲜艳，口味醇香，颇受顾客青睐，堪称上党一绝。现将五种烹制方法介绍如下：
一、清炒小炒肉
质软、色浅、爽口、清香、不腻，是一种硬炒断生法。

原料选猪软五花肉，刮净茸毛，泡净血污，带皮切成非薄的长方片，投入炒锅煸炒断生，放入葱片、姜丝，滴香醋速炒几下烹出香味，放浅色酱油和盐水等调味品，煎至入味，最后投入长子青椒块、沁源木耳片，翻炒几下出锅即可食用。

二、葱爆小炒肉
质软、色清、葱香、味浓，食后盘底无汁，只有浮油一层，是一种急火短炒法。

带皮的猪软五花肉，用上述同样的方法处理干净，切成骨牌长的片，大葱白切6.7 cm长的段。炒锅加素油烧至六成热，将肉片和大葱一同投入锅内用大火速炒，待肉片爆至刚出油时，滴醋,淋酒,放白糖,再放姜丝、蒜薹段各少许，紧后浇入用鸡汤兑成的清色味汁，再翻炒几下，使汁裹住原料即可食用。

三、香辣小炒肉
质柔有劲，色红发亮，香辣味浓，下酒配饭最佳，是一种熟炒辣烹法。

取带皮的猪软五花肉处理干净，整理成大方块，投入温水锅里煮至油脂出透，成八成熟时捞出，放入冷水中浸泡至肉白无色，再捞出切成筷梗。将红色辣椒油里兑入各种调味品(不放酱油)搅拌均匀成香辣汁。炒锅里放适量素油烧至六成热，投入葱头条，滴香醋烹出香味，倒入肉条迅速翻炒几下，烹入香辣汁翻炒数下，放入绿色蔬菜段，找好口味出锅即可食用。

四、酱香小炒肉
质软片薄，酱香味浓，主副同吃，魅力无穷，是一种走油滑炒法。

取带皮的乳猪五花肉，切成柳叶片，加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀，放入四成热油锅滑散捞出，锅内留油少许，放入葱丝、姜丝，滴醋烹出香味，放白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味，倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成。食时，将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里，即可食用。

五、糟煎小炒肉
质软，色艳，香糟味浓，是一种慢火煎焖法。

取带皮的猪软五花肉，处理干净，切成锅板厚的大片，入炒锅用旺火速炒，断生烹醋，再投入葱段、姜片、绿色尖椒段，翻炒几下，烹入香糟汁和调味品，移小火盖上锅盖，煎焖5分钟即可食用。