新潮海派河海鲜菜品集锦

一、三笋龙鱼丁
特点：色泽鲜艳，咸鲜滑嫩，佐酒佳品。营养保健：补肾壮阳，健脾开胃。
　　
原料：虾仁100 g，黑鱼600 g，冬笋50 g，胡萝卜50 g，精盐3 g，文蛤精2 g，胡椒粉1 g，干生粉125 g，鸡蛋2个，浓椰子肉汁30 g，鸡油50 g，黄酒25 g，高汤100 g，湿生粉15 g，精制油500 g，香麻油5 g，蒜茸5 g，洋葱细粒10 g。
制作：
1、将虾仁挑去沙线，洗干净，沥干水分，加入精盐、干生粉、鸡蛋清上浆备用。
2、将黑鱼宰杀，除内脏，去黄皮，取鱼脊背上的肉切成小细丁，加入精盐、黄酒、干生粉、鸡蛋清拌匀上浆备用。
3、炒锅烧热，加入精制油，待油温在150 ℃时，先将虾仁入油中划散，原料变白，捞起，再放入鱼丁划散，变白捞起。
4、倒去锅中油，加入清水，等水沸时加入鸡油，把冬笋、窝笋、胡萝卜切小丁，一起入开水中汆，待原料颜色变艳，捞起备用。
5、倒去锅中水，加入油滑锅，放入洋葱细粒、蒜茸煸香，加入高汤、精盐、文蛤精、胡椒粉、浓椰子肉汁、湿生粉炒均，加入虾仁、黑鱼丁、冬笋丁、窝笋丁、胡萝卜丁炒均匀，亮入香麻油炒匀，盛入菜盘之中。
　　 
二、鱼粒炒豆腐
特点：色泽清靓，滋味鲜香，佐酒佳品。营养保健：益气化湿，养胃醒脾。
　　
原料：青鱼600 g，小油菜300 g，咸鸭蛋黄5个，北豆腐300 g，鸡蛋2个，精盐3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黄酒30 g，鸡汤100 g，白糖5 g，湿生粉20 g，精制油500 g，香麻油5 g，干生粉250 g，蒜茸5 g。
制作：
1、将青鱼宰杀，除去鳞去肠，洗干净，取鱼脊背上的肉，改刀成粒状，加入精盐、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清拌匀备用。
2、炒锅加入精制油，待油温在160 ℃时，将上浆鱼粒划油，待鱼粒变白，倒入漏勺中，沥去油备用。
3、咸鸭蛋黄上笼蒸熟，待冷了擀成粉状备用；将北豆腐切成粗粒，加入精盐和文蛤精拌匀，加入干生粉拌匀，加入鸡蛋液，滚上咸鸭蛋黄粉末，入油中炸成金黄色备用。
4、将小油菜洗干净，入锅煸炒咸鲜味，熟后盛于菜盘围一圈备用。
5、炒锅烧热，加入油、蒜茸煸香，加入鸡汤、精盐、黄酒、胡椒粉、文蛤精、鸡精、白糖、金黄色的豆腐粒略炒，淋上湿生粉和鱼粒炒均匀。淋上香麻油，盛入油菜中间，即可上席。
　　
三、苦菜草鱼脯
特色：色泽深红，香气扑鼻，滋味浓郁。营养保健：益气化湿，养胃醒脾。
　　
原料：草鱼净脊背肉500 g，苦菜100 g，马蹄100 g，番茄1个，小葱花3 g，味精2 g，文蛤精2 g，胡椒粉1 g，老抽10 g，鲍鱼汁25 g，黄酒10 g，番茄酱5 g，白糖30 g，醋5 g，海鲜酱25 g，高汤200 g，湿生粉20 g，精制油400 g，香麻油5 g，干生粉200 g，湿生粉10 g，鸡蛋1个，姜片5 g。
制作：
1、将苦菜挑选鲜嫩的，洗干净，马蹄切片。番茄洗干净，批成片，把苦菜放在菜盘上方，把马蹄片放在苦菜的中间，番茄片放在马蹄片上备用。
2、将草鱼脊背肉批成斜刀厚片，每盘以10片为标准，加入精盐、黄酒、文蛤精、胡椒粉入味，20分钟后上生干粉，把干粉和吉土粉拌匀备用。把拌上干粉的鱼脯拌鸡蛋液，再拍上干粉备用。
3、炒锅烧热，加入油，待油温达180 ℃时，放入拍粉的鱼脯，待鱼脯呈金黄色，捞起，沥去油备用。
4、炒锅留余油，放姜片煸至香，加入高汤、味精、黄酒、番茄酱、老抽等调味，放入鱼脯，煨煮上色入味，淋入湿生粉、麻油炒匀，盛入菜盘，苦菜置于底层，鱼脯放于上面，撒上小葱花点缀上席。
　　
四、百灵菇鱼片
特点：色泽棕红亮洁，香气四溢，滋味清浓滑爽。营养保健：滋阴补虚，健脾开胃。
　　
原料：黑鱼1 800 g，白灵菇250 g，窝笋400 g，鲜尖红椒2只，精盐3 g，鸡精2 g，蘑菇精3 g，胡椒粉1 g，黄酒100 g，干生粉200 g，鸡蛋1个，老抽10 g，鲍鱼汁50 g，海鲜酱25 g，番茄酱5 g，鸡汤200 g，白糖50 g，湿生粉20 g，精制油500 g，鸡油100 g，蒜茸5 g，香麻油5 g。
制作：
1、将黑鱼宰杀，去脏除肠，洗干净，取鱼背上的肉，除去鱼皮，切成鱼片，加入精盐、鸡精、胡椒粉、干生粉、鸡蛋清拌匀上浆备用。
2、白灵菇、窝笋洗干净切片备用；鲜尖红椒改刀成柳叶片备用。
3、炒锅烧热，加入油滑锅，加入鸡油、蒜茸煸炒至香，加入鸡汤、黄酒、老抽、鲍鱼汁、海鲜酱、番茄酱、白糖、精盐等调料，加入白灵菇煨至酥烂入味香溢，盛入菜盘围一圈备用。
4、炒锅烧热，加入精制油，油温在160 ℃时，将上浆的鱼片入油中滑油，待鱼片变白，倒入漏勺之中备用。
5、倒去油留余油，放入鲜尖红椒、窝笋片煸炒，加入精盐、蘑菇精、鸡精炒匀，淋上湿生粉和香麻油炒均匀，盛入在白灵菇之中。
　　
五、脆果辣毛蟹
特点：色泽鲜红，香辣鲜嫩，滋味浓郁。营养保健：清热解毒，益肾补体。　　

原料：大毛蟹500 g，北豆腐300 g，腰果50 g，花生米50 g，白芝麻10 g，小葱花5 g，蒜茸5 g，香辣酱5 g，尖红椒2只，精盐3 g，白糖25 g，味精3 g，老抽10 g，海鲜20 g，番茄酱5 g，芥菜酱5 g，洋葱100 g，京葱100 g，精制油400 g，黄油100 g，香麻油5 g，干生粉200 g，高汤250 g。
制作：
1、将大毛蟹用刷子刷净泥沙，从蟹肚中一斩为二，在刀口处拍上干粉，入油中煎成金黄色备用。
2、将北豆腐改切成三角形的小块，入油中炸成金黄色备用。
3、将腰果、花生米炸熟，白芝麻炒熟备用；肥洋葱切成滚刀块，京葱切成小段，尖红椒切小丁备用；
4、炒锅烧热，加入黄油、洋葱块、京葱段炒香，再加蒜茸、香辣酱、芥茉酱煸香，加入高汤、大毛蟹块、北豆腐块炒均匀，煨烧3分钟，加入老抽、海鲜酱、番茄酱、精盐、白糖、味精炒均匀，炒到卤汁即将收干时，放入腰果、花生米、白芝麻炒均匀，盛入菜盘之中，撒上小葱花。

六、甲鱼烧海参
特点：色泽枣红，绿丝映衬，滋味浓香。营养保健：滋阴凉血，益气补虚。
　　
原料：甲鱼500 g，海参300 g，猪五花肉100 g，白果50 g，山药100 g，冬笋100 g，小葱花5 g，蒜茸5 g，精盐3 g，文蛤精3 g，老抽10 g，海鲜酱25 g，日本烧汁25 g，番茄酱5 g，黄酒150 g，干尖红椒2只，白糖50 g，胡椒粉1 g，鸡汤150 g，湿生粉20 g，鸡油100 g，姜片5 g，香麻油5 g，冰镇西芹丝150 g。
制作：
1、将甲鱼宰杀除去肠和外皮，洗干净斩成小块备用；海参除肠洗干净，改刀成块备用；猪五花肉洗干净切片备用；山药切滚刀块，冬笋切滚刀块备用。
2、炒锅烧热，加入鸡油、蒜茸、姜片、干尖红椒、五花肉片煸香，加入鸡汤、黄酒、老抽、海鲜酱、日本烧汁、番茄酱、甲鱼块、海参块、白果、山药块、冬笋块、精盐、白糖、胡椒粉等调味料一起煨煮，待汤汁要收干时，原料成熟时，加入湿生粉和香麻油炒均匀，盛入菜盘之中，边上配上冰镇西芹丝(冰镇西芹丝：西芹切成丝，用冰块和纯净水浸泡而成)。