创新美味鱼肴四款

孔雀武昌鱼
形态逼真，鱼肉滑嫩。

原料：鲜活武昌鱼1条(约重600 g)，大葱15 g，大红樱桃6个，生姜8 g，精盐、味精、绍酒、鸡精粉、胡椒粉、鲜菜叶、豉油皇各适量，精炼食用油约耗用6 g。
制法：
1、将武昌鱼初步处理净，洗净血污，切下头、尾，余留的鱼中段从背部改刀成厚约4 cm且腹部相连的片，投入葱段少许、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉适量腌渍入底味。
2、将腌好的武昌鱼装入盘中，并摆成“孔雀”形，上笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出。
3、原锅上火，加热食用油至七成热时，起锅浇在撒有葱丝的武昌鱼上，倒入豉油皇，四周用红樱桃、焯水菜叶点缀装饰即成。
附注：豉油皇是一种烹制海鲜时常用的复合味型蘸汁。色泽黑红、味型咸鲜略回甜，它是由李锦记生抽王、老抽、鱼露、美极鲜酱油、万字酱油、冰糖、味精、鸡精粉、香麻油、胡椒粉和熬菜水搅匀，用食用色素少许调色即成。
　　
双椒蒸鲳鱼
鱼肉滑嫩，微辣鲜鱼，刺激食欲。

原料：鲜活鲳鱼1条(约重650 g)，野山椒1瓶，鲜红尖椒180 g，四川泡辣椒60 g，大葱10 g，生姜20 g，精盐、味、鱼露、美极鲜味汁、鸡精粉、胡椒粉、绍酒各适量，精炼食用油约耗用6 g。
制法：
1、将鲳鱼初步整理净，洗净血污，切下头和尾，余留的鱼中段从背部改刀成厚约5 cm、腹部相连的片；大葱切成段；生姜去皮洗净10 g切片，10 g切末。
2、改刀后的鲳鱼置入盆内，投入葱段、姜片、鱼露、味精、鸡精粉、胡椒粉、绍酒腌渍入底味。
3、鲜红辣椒去蒂洗净和四川泡椒一起剁成米粒状，调入姜末10 g、精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉拌匀即成“双椒”料。
4、将腌好的鲳鱼装入盘中，撒上双椒料和野山椒，上笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出，用事先烧热的热油炝香，红萝卜花装饰点缀，随美极鲜味汁上桌即成。
　　
碧绿川汁童子鳖
鳖肉软火念，鲜香微辣，营养丰富。

原料：童子鳖1只(约重350 g)，鲜油菜心160 g，红萝卜30 g，四川泡辣椒12 g，郫县豆瓣酱20 g，大葱10 g，生姜6 g，大蒜8 g，生抽王6 g，芝麻酱、海鲜酱各3 g，精盐、味精、白糖、鸡精粉、绍酒、胡椒粉、香麻油、鲜清汤、生粉各适量，精炼食用油500 g(约耗60 g)。
制法：
1、将童子鳖宰杀、放血，挖除内脏，洗净血污，投入沸水锅中汆水，刮净表面，剁去爪尖和尾脐；大葱选白切段；生姜去皮洗净切成片；大蒜切片；四川泡椒、豆瓣酱分别剁成细茸。
2、油菜整理净后，把切好的红萝卜插入，并投入由油、盐水勾兑成的沸水锅中焯水。
3、炒锅上火，留底油，下泡椒茸、豆瓣酱炒至色红，下葱段、姜片、蒜片合炒至香气四溢时，烹绍酒，加鲜汤，调入生油王、芝麻酱、海鲜酱、精盐、味精、白糖、鸡精粉、胡椒粉调好味，倒入高压锅内，放入童子鳖，盖上锅盖，用中火炖约8分钟，离火取出鳖，放入盘中，原汁拣去葱、姜、蒜倒入锅中，用湿生粉勾芡，淋入香麻油推匀，出锅浇于鳖上，油菜心装饰盘边即可食用。 
　　
芦荟蟹黄斑鱼卷
造型新颖，鱼肉滑嫩，营养丰富。

原料：鲜活斑鱼1条(约重800 g)，芦荟160 g，蟹黄80 g，水发香菇50 g，火腿50 g，精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、生粉、绍酒、鲜清汤、香麻油各适量，精炼食用油500 g(约耗用70 g)。
制法：
1、将斑鱼初步整理净，切下头、尾，从背部剞刀去除鱼骨及刺，片下两片净肉，洗净血污；水发香菇、火腿分别切成“火柴”棍丝。
2、将两片鱼肉斜刀切成“双飞”片，共16片，加盐1.5 g、味精1 g拌匀，再将鱼片皮向上，平铺在碟上，每片肉放上火腿丝、水发香菇丝卷成筒状形备用。
3、芦荟整理净，投入由油、盐水勾兑成的沸水锅中焯水，捞出排放于盘中；鱼卷和头尾上笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出，滗出原蒸汁，将鱼卷整齐的排放于芦荟上，并摆上头尾。
4、蟹黄用沸水稍汆一下，捞出；炒勺留底油，把蟹黄拉一下油，倒入笊篱里，原锅上火烹绍酒，加鲜汤、原蒸汁，调入精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉调好味，用湿生粉勾薄芡，淋入香麻油、明油，倒入蟹黄推匀，出锅浇在芦荟斑鱼卷上，即可上桌。