海派新菜做法集锦

清朝同治年间，一户张姓人家开了家夫妻店，当时光顾的大多是一些拉塌车、做苦力的老百姓，他们进饭店擦一把汗，歇一歇脚，吃些浓油赤酱、价廉物美的粗鱼大肉；啃鸡骨酱、吃糟钵斗；来一款煸草头，弄一碗脚爪黄豆汤……没想到，这种浓油赤酱的做法被继承了下来，成了本帮菜的一大特点。

之后的岁月里，本帮菜兼收并蓄，融合了徽帮、川扬帮、苏锡帮等其他菜系和西菜长处，日益形成“海派”风格菜肴。

下面为大家介绍几款海派新菜。

蛋黄芦笋藕
　　
原料：芦笋４００ ｇ，咸鸭蛋黄３个，莲藕５００ ｇ，枸杞子１ ｇ，精盐３ ｇ，蘑菇精３ ｇ， 白糖５０ ｇ，白醋１５０ ｇ，鸡汤５００ ｇ，胡椒粉１ ｇ，牛奶５０ ｇ，湿生粉１５ ｇ，鸡油１００ ｇ，蒜茸５ ｇ，香麻油５ ｇ。
制作：
①将芦笋洗净，改刀成滚刀块，入鸡汤开水汆水备用。
②将咸鸭蛋黄蒸熟，改刀成小粒备用。
③莲藕洗净，去皮改刀成片，拌入精盐、蘑菇精，２０分钟后再加入白糖、白醋，浸入４０分钟后摆于盘上围一圈备用。④炒锅烧热加入鸡油，蒜茸炒香，加入鸡汤、枸杞子、精盐、蘑菇精、白糖、胡椒粉、牛奶、芦笋块炒匀，淋入湿生粉，咸鸭蛋黄粒，淋香麻油炒匀，盛于盘中上席。
特点：色彩艳丽，脆爽滑口，滋味丰富 
　　
双素炒肉条
　　
原料：烤羊腿肉５００ ｇ，莴苣３００ ｇ，山药３００ ｇ，精盐３ ｇ，味精３ ｇ，白芝麻５０ ｇ，胡椒粉２ ｇ，海鲜酱５０ ｇ，日本烧汁３０ ｇ，鲍汁５０ ｇ，黄酒１００ ｇ，姜片５０ ｇ，葱段２５ ｇ，生抽５０ ｇ，白糖１００ ｇ，干红葡萄酒１００ ｇ，精制油２００ ｇ，黄油１５０ ｇ，湿生粉２０ ｇ，蒜茸５ ｇ。
制作：
①将莴苣、山药洗净去皮，改刀成条备用。
②将羊腿洗净，加入精盐、味精、胡椒粉、海鲜酱、日本烧汁、鲍汁、黄酒、姜片、葱段一起腌渍２小时，入烤箱２００℃中烤１０分钟，刷上黄酒、胡椒粉、白芝麻上箱烤５分钟，再喷上干红葡萄酒，再烤５分钟，香气扑鼻时，取出羊腿，再改刀成条备用。
③炒锅烧热加入精制油，蒜茸炒香加入汤水、精盐、味精、莴苣条、山药条炒变色，加入羊肉条，淋入湿生粉和油炒匀，盛于菜盘之中上席。
特点：色泽艳红，脆香爽口，滋味浓郁。 
　　
锦绣炒鲜蟹
　　
原料：鲜蟹６００ ｇ，芦笋丁５０ ｇ，玉米粒３０ ｇ，南瓜丁３０ ｇ，黑木耳小块２５ ｇ，胡萝卜丁３０ ｇ，鲜红尖椒丁３０ ｇ，笋丁３０ ｇ，精盐３ ｇ，文蛤精３ ｇ，胡椒粉１ ｇ，黄酒５０ ｇ，高汤１００ ｇ，啤酒１５０ ｇ，海鲜酱２０ ｇ，蚝油１５ ｇ，鲍汁２０ ｇ，白糖３０ ｇ，干生粉１００ ｇ，湿生粉２０ ｇ，精制油５００ ｇ，蒜茸１０ ｇ，姜片５ ｇ。
制作：
①将鲜蟹洗净，斩成件沾上干生粉，入油炸成金黄色备用。
②将芦笋丁、玉米粒、南瓜丁、黑木耳小 块、胡萝卜丁、鲜红椒丁、笋丁一起入开水汆后备用。
③炒锅炒热，加入油、蒜茸、姜末炒香，加入啤酒、黄酒、高汤、精盐、胡椒粉、海鲜酱、蚝油、鲍汁、白糖等调味，再放入锦绣丁和鲜蟹件一起煨，待收汁香气扑鼻时，淋入湿生粉和油炒匀，盛入菜盘中上席。
特点：色彩艳丽，蟹肉鲜香，滋味浓郁 
　　
果汁蝴蝶参
　
原料：日本蝴蝶参３５０ ｇ，橙子３只，柠檬１只，干红葡萄酒１００ ｇ，精盐３ ｇ，文蛤精３ ｇ，啤酒１００ ｇ，鸡汤３００ ｇ，蚝油２０ ｇ，鲍鱼汁５０ ｇ，日本烧汁２０ ｇ，白糖５０ ｇ，葱段１００ ｇ，姜片５０ ｇ，鸡油１５０ ｇ，湿生粉１５ ｇ，香麻油５ ｇ，胡萝卜细粒３０ ｇ，尖绿椒细粒３０ ｇ，玉米粒２５ ｇ。
制作：
①将日本蝴蝶参用水涨发回软，洗净，炒锅加油，葱段、姜片煸炒至香，加入鸡汤、啤酒、精盐蚝油、鲍鱼汁、日本烧汁、白糖和蝴蝶参一起煨烧。
②将橙子１只切片铺于盘子两边备用。把橙子、柠檬一起榨成汁备用。待蝴蝶参熟时，加入干红葡萄油、文蛤精、胡萝卜粒、绿椒粒、玉米粒，淋入湿生粉炒匀，加入橙子柠檬汁炒匀，滴上麻油，把参盛于盘子中，浇上原汁上席。
特点：色泽鲜艳，原料嫩软，滋味香爽。 
　　
苦菜白玉鱼
　　
原料：河鲈鱼６００ ｇ，嫩豆腐１５０ ｇ，苦菜１００ ｇ，毛豆粒７５ ｇ，精盐８ ｇ，蘑菇精３ ｇ，胡椒粉５０ ｇ，汁１５ ｇ，番茄酱１０ ｇ，生抽１０ ｇ，白糖３０ ｇ，黄酒５０ ｇ， 干面粉１５０ ｇ，精制油５００ ｇ，鸡汤５００ ｇ，湿生粉１５ ｇ，香麻油１０ ｇ，姜片３ ｇ，蒜片３ｇ，圣女红１粒，香菜叶数片。
制作：
①将河鲈鱼宰杀去鳞、除肠洗净，将鱼改刀成斜片。拍粉，入油锅中炸成金黄色备用。
②炒锅加油、姜片、蒜片煸香，加入鸡汤、精盐、黄酒、海鲜酱、番茄酱、生抽、白糖、胡椒粉、鱼和毛豆粒一起煨。
③嫩豆腐入鸡汤、精盐一起煮，熟后改刀成片，放入菜盘中央；苦菜洗净，用纯净水浸泡１５分钟后，放在嫩豆腐边上，用圣女红和香菜叶点缀备用。鲈鱼熟后，淋入湿生粉和香麻油炒匀，按鱼形围于菜盘边一圈，将汁浇于鱼身上上席。
特点：色泽棕红，原料鲜嫩，咸鲜味浓。 
　　
罐子鸡
　　
原料：草鸡１５００ ｇ，当归１５ ｇ，枸杞５ ｇ，红枣１０粒，绍兴黄酒５００ ｇ，精盐１５０ ｇ，味精１５ ｇ，姜片５ ｇ，葱段１０ ｇ，清水１０００ ｇ。
制作：
①将草鸡洗净，加入当归、枸杞、红枣（破开外皮），精盐、味精、姜片、葱段与草鸡拌匀，淋上１５０ ｇ黄酒腌制２４小时。
②将鸡上笼蒸熟，取出晾冷备用。
③将清水、精盐、姜片、葱段煮沸，加入黄酒，待汤凉后，把草鸡改刀成条，浸于汤中４小时，再装入罐子中，上冷藏柜冷却后上席。
特点：色泽洁白，肉嫩鲜香，咸鲜滑爽。 
　　
千里香
　　
原料：猪拱６００ ｇ，精盐３０ ｇ，味精５ ｇ，牛肉精５ ｇ，绍兴黄酒５００ ｇ，老抽５０ ｇ，海鲜酱５０ ｇ，汁６０ ｇ，八角２ ｇ，桂皮１０ ｇ，山奈３粒，小茄香３ ｇ，姜片５ ｇ，葱结１０ ｇ，清水１ ２００ ｇ，香麻油５０ ｇ，精制油５００ ｇ。
制作：
①将猪拱洗净刮去细毛，入开水汆一下，趁热拌上老抽，入精制油中炸一下，迅速捞起备用。
②炒锅烧热加入油、姜片、葱结炒香，加入清水、黄酒、老抽、海鲜酱、汁、八角、桂皮、三奈、小茴香煮沸至香气四溢时，放入猪拱，大火烧沸，改用小火焖２分钟，熟后捞起，凉后改刀成片上席。
特点：色泽棕红，肉质韧性，滋味香浓。 
　　
面筋翠豆虾
　　
原料：小豌豆１００ ｇ，鲜虾仁１５０ ｇ，玉米粒５０ ｇ，油面筋泡１２只，鸡脯肉１５０ ｇ，土豆３００ ｇ，湿香菇１００ ｇ，西芹１００ ｇ，鸡蛋１个，精盐１０ ｇ，鸡精３ ｇ，胡椒粉１ ｇ，老抽１５ ｇ，番茄酱５ ｇ，白糖１５ ｇ，黄酒１００ ｇ，精制油５００ ｇ，湿生粉１５ ｇ，香麻油１０ ｇ，蒜茸５ ｇ，鲜尖红椒粒１ ｇ。
制作：
①将鸡脯肉制茸，湿香菇制细粒，土豆制成细粒，西芹制成细粒，加精盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋拌匀制成馅塞进面筋泡之中，入锅加汤水、老抽、番茄酱、白糖、黄酒一起煨熟，盛于盘一圈备用。
②将鲜虾仁、小豌豆、玉米粒入开水汆一下，捞起备用。炒锅烧热，加油、蒜茸炒香，加入汤水、精盐、胡椒粉、小豌豆、鲜虾仁、玉米粒和鲜尖椒粒炒匀，淋入湿生粉和香麻油炒匀，盛于面筋泡之中上席。
特点：色泽鲜艳，原料鲜嫩，滋味香浓。 
　　
苦瓜双虾菇
　　
原料：干虾５０ ｇ，鲜虾仁１００ ｇ，红枣１０粒，金针菇１５０ ｇ，苦瓜１５０ ｇ，精盐３ ｇ，蘑菇精３ ｇ，胡椒粉１ ｇ，白糖１０ ｇ，蚝油５０ ｇ，鸡汤４００ ｇ，牛奶５０ ｇ，蒜茸５ ｇ，香麻油５ ｇ，鸡油１５０ ｇ，湿生粉１５ ｇ。
制作：
①将红枣、金针菇入开水中汆过备用。
②炒锅烧热加入鸡油、蒜茸煸炒，加入干虾、红枣、金针菇、苦瓜片炒均匀，加鸡汤、牛奶、精盐、蘑菇精、蚝油等调料煨熟，淋入湿生粉和香麻油炒匀，盛于煲中，上面放上虾仁，加盖上火烧沸上席。
特点：色泽清雅，原料香软，咸鲜清香。 
　　
鱼翅虾玉笋
　　
原料：鱼翅１００ ｇ，虾丝１００ ｇ，玉米笋１５０ ｇ，小葱花２ ｇ，精盐３ ｇ，文蛤精３ ｇ，胡椒粉１ ｇ，鸡汤３００ ｇ，鲍鱼汁５０ ｇ，生抽１０ ｇ，日本烧汁２０ ｇ，白糖３０ ｇ，湿生粉１５ ｇ，香麻油１０ ｇ，精制油１００ ｇ，蒜茸５ ｇ，洋葱细粒２０ ｇ。
制作：
①将虾制成虾丝备用；玉米笋入开水汆过备用。
②炒锅烧热，加入精制油、蒜茸、洋葱细粒煸香，加入鸡汤、鲍鱼汁、生抽、日本烧汁、白糖、鱼翅、虾丝、玉米笋炒均匀，淋入湿生粉和香麻油炒匀盛于煲中，撒上小葱花，加煲盖上火烧沸后上席。
特点：色泽棕红，原料鲜滑，咸鲜爽口。 
　　
田园风光
　　
原料：圣女红１００ ｇ，小白萝卜１００ ｇ，小香葱７５ ｇ，黄瓜１５０ ｇ，苦菜１５０ ｇ，白糖１６０ ｇ，精盐３ ｇ，鸡精３ ｇ，蚝油２５ ｇ，老抽１０ ｇ，甜面酱５０ ｇ，日本烧汁５０ ｇ，海鲜酱３０ ｇ，湿生粉２０ ｇ，香麻油１５ ｇ。
制作：
将圣女红、小白萝卜、小香葱、黄瓜洗净，用纯净水浸泡２０分钟，盛于菜盘中，配上一碟白糖蘸料，再配上用精盐、鸡精、蚝油、老抽、甜面酱、日本烧汁、海鲜酱加汤水煮沸，加入湿生粉和香麻油制成的酱料，双味蘸料与原料一起上席。
特点：色彩艳丽，原料生脆，酱味香浓。