冷锅鱼的来历及制作

冷锅鱼据说源于宋代大文豪苏东坡，一次重庆名士王道矩请好友苏东坡在一江舫上吃火锅。当时的火锅一般是“下里巴人”吃的，里面烫的主要是动物的内脏，而达官贵人吃火锅主要是在江舫上吃新打的鱼。

美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就一时兴起，吩咐船上的厨子用火锅料做底料，将新鲜加工后的鱼通过爆炒、焖、熬等工序，并指名先后放入各种佐料烹调，鱼好后，连火锅料一起装锅，端上桌时鱼已烹熟，锅却还是冷的。这种“新法火锅”既融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点，又层次分明，不腥不燥，入口滑嫩。

王道矩吃得赞不绝口，吃完后，请苏东坡给这道菜取个名字，苏东坡说：这道菜跟火锅最大的不同就是菜端上桌来，锅还是冷的，就叫“冷锅鱼”吧。冷锅鱼的吃法及典故于是就流传开来。

后来郭沫若吃完冷锅鱼后也是赞不绝口，听了这段典故之后说：“苏东坡、王道矩皆名士，这‘冷锅’二字拆开正好是‘二人之、金口内’，实在是名副其实呀，欣然赋诗赞曰‘二人之、金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼巴国第一味。’”

冷锅鱼的品种很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷锅鱼；有突出麻辣味做成爽口麻辣冷锅鱼；有加入当归做成的滋补冷锅鱼等。

现介绍一种冷锅鱼的配料及制作，您可以根据当地人的喜爱，再加入其他的配料一起涮制。

底料的配制：

原料：郫县豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，葱、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，灵草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，鸡油1.5 kg，猪油1 kg。

制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下入葱、姜、蒜炒出香味后，去掉葱、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖，小火炒至水分将干时，就下入以上各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时，倒入白酒，炒匀即成。

汤料的配制：

原料：底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
制作：将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量)。
食用方法：将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
适用范围：适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点：鱼肉鲜嫩，味道浓烈。