清香味美蔬菜汁的配置方法

近年来，随着餐饮市场的蓬勃发展，食客对新味、餐味、奇味的追求越来越多。运用时令蔬菜巧妙制作成各种味汁，它统一了菜肴的味型，为菜肴的标准化奠定了一定的基础。

下面为大家介绍几种蔬菜汁的配制方法。
　　
一、清凉蒲荷汁
　　
原料：炸香辣椒10 g，薄荷叶100 g，香醋15 g，白糖15 g，香叶5 g，芒果汁20 g，橙汁10 g，精盐、味精各适量，胡椒粉少许。
制法：
1、将薄荷叶洗净、切碎；炸香的干辣椒切碎；香叶洗净，切碎备用。
2、将薄荷叶、辣椒碎、香叶放入粉碎机内进行粉碎后，加入香醋、精盐、白糖、味精、胡椒粉、芒果汁、橙汁，再进行高速粉碎搅拌呈稀糊状，即成调味汁，然后倒入容器中加盖，置于冰箱内冷藏，保存2～4天。
特点：清凉酸辣，微甜清凉，果汁醇香，解暑开胃。
适用菜肴：薄荷软煎鸡、清凉鱼面。
　　
二、豆豉洋葱汁
　
原料：豆豉40 g，洋葱150 g，香醋10 g，大蒜20 g，生姜10 g，番茄50 g，西芹15 g，青辣椒5 g，陈皮5 g，香菜40 g，精盐、味精各适量，胡椒粉5 g，生抽20 g，老抽15 g，美极鲜酱油8 g，万字酱油10 g，鱼露10 g，白糖、芝麻油各少许。
制法：
1、豆豉用刀剁细，炒香；洋葱洗净，切细丝；番茄洗净去籽去皮，切小块；西芹切细丝；陈皮用水泡透切末；香菜洗净，切小段；大蒜剥瓣去皮，切成薄片；生姜洗净，切丝；青辣椒去蒂籽洗净，切细丝备用。
2、将洋葱、番茄、大蒜、生姜、青辣椒、香菜、陈皮、西芹入粉碎机中进行粉碎后，加入豆豉、精盐、香醋、白糖、味精、胡椒粉、生抽、老抽、美极鲜酱油、万字酱油、芝麻油、鱼露，再次搅拌呈糊状，即成调味汁，倒入容器中加盖，置于冷藏，可存放4～5天。
特点：郁香酸辣，豉味悠长，别有风味。
适用菜肴：“OK”豉香鱼、豉葱原壳贝。
　　
三、尖椒茸汁
　　
原料：尖辣椒180 g，大蒜100 g，姜100 g，辣椒粉50 g，精盐10 g，味精3 g，芝麻油40 g，白糖5 g，鸡粉5 g，花椒油10 g，南乳汁15 g，泡辣椒10 g，胡椒粉5 g，黄豆酱油15 g，料酒15 g，葱油50 g，腰果末15 g。
制法：
1、尖椒去蒂籽，洗净切细茸；大蒜剥瓣去皮切细末；生姜洗净，去皮切细丝；泡辣椒剁细茸备用。
2、将尖椒、大蒜、生姜、泡辣椒茸，辣椒粉、精盐、味精、芝麻油、白糖、鸡粉、花椒油、南乳汁、胡椒粉、黄豆酱油、料酒、腰果末搅拌均匀，然后用热葱油浇之，即成调味汁。
特点：辣香味美，开胃化积。
适用菜肴：椒茸火局鱼头、椒茸鸡条。
　　
四、鲜蘑菇汁
　　
原料：鲜蘑菇100 g，胡萝卜、洋葱、芹菜各20 g，香叶3片,化猪油50 g，红葡萄酒100 g，辣酱油10 g，桂花口急汁5 g，清汤100 g，胡椒粉、精盐、味精、白糖各适量。
制法：
1、鲜蘑菇洗净，切成细粒；胡萝卜、洋葱、芹菜分别切细粒状备用。
2、将锅烧热后，放入化猪油，加入鲜蘑菇、胡萝卜、洋葱、芹菜翻炒片刻，再放入香叶、红葡萄酒、辣酱油、桂花口急汁、清汤、胡椒粉、精盐、白糖、味精炒几下，用文火煮20分钟即成鲜蘑菇汁。
特点：鲜香带辣，醇香适口。
适用菜肴：菇汁墨斗鱼、菇汁锅巴虾。
　　
五、五香椿汁
　　
原料：香椿100 g，大蒜20 g，精盐、食醋、酱油各适量，芝麻油少许，凉清汤适量。
制法：
1、将香椿洗净，切成粗末；大蒜剥瓣，去皮，切成粗末备用。
2、取香椿、大蒜入粉碎机内进行搅拌后，加入精盐、食醋、适量凉清汤放入碗中，淋入芝麻油即成调味汁。
特点：香气浓郁，独具风味。
适用菜肴：椿汁虾排、椿汁鱼饼。
　　
六、香辣芹香汁
　　
原料：香菜100 g，椰肉40 g，芹菜30 g，生姜20 g，洋葱25 g，辣椒10 g，柠檬汁60 g，食糖5 g，精盐、味精各适量，黑胡椒粉少许，芥末酱10 g。
制法：
1、将香菜洗净，切成细末；椰肉切成细丝；芹菜切成细末；洋葱洗净切细末；生姜去皮切细末；辣椒去蒂籽洗净切细丝备用。
2、将香菜、椰肉、芹菜、葱头、生姜、辣椒放入粉碎机内进行搅拌后，倒入柠檬汁、食糖、精盐、味精、黑胡椒粉、芥末酱，再次进行高速搅拌呈糊状，即成调味汁，然后倒入一容器中加盖，置于冷藏内，保存3～5天。
特点：香辣开胃、酸辣甜咸。
适用菜肴：香辣鲜鱿圈，香辣芹香鱼。
　　
七、奶香菠菜汁
　　
原料：鲜奶油50 g，牛奶200 g，西洋菜50 g，菠菜150 g，化猪油50 g，原汁鸡汤750 ml，油面粉100 g，精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法：
1、将西洋菜洗净切成细末；菠菜洗净，用沸水烫一下，制成细泥备用。
2、将锅烧热后，放入化猪油烧热，放入西洋菜、菠菜泥炒几下，加入鸡汤与牛奶，用大火煮沸，调入油面粉、精盐、味精、胡椒粉拌匀调好味，再煮沸即成绿色调味汁。
特点：色泽嫩绿，肥而略酸，味浓鲜滑。
适用菜肴：碧绿海鲜美，菠香鲜奶鱼。