潍坊独有美食肉丸子面条的做法

肉丸子面条俗称肉丸子凉汤，是潍坊一带的民间饭食，原来在市场上，在酒店里是见不到肉丸子面条的。在改革开放以后，肉丸子面条开始走出“闺阁”，融入市场，潍坊的街头巷尾，到处可见“肉丸子面条”的旗幌，这一民间传统的小吃，成为了新老潍坊人的快餐食品。1998年、2001年两次被评为“潍坊名吃”；2006年荣膺“山东名吃”的殊荣。

经调查，潍坊现有的史料中皆无肉丸子面条的记载，而鸡鸭和乐却有详尽的介绍。和乐源于山西，肉丸子面条也应属于山西的面点。原因有三，一是山东人主要是山西移民；二是明清时代，潍县的官吏多在山西做官；三是从赵景俠著《面条》一书中，涵盖全国各地407种面条，只有山西的“桃花面”与潍坊肉丸子面条近似，二者都用肉丸子与黄花菜，只不过山西是用桃花大小的小丸子，潍坊则用大头丸子二次切片再用，二者同源异流。山西桃花面是纯肉味，不加醋蒜，不加辣椒，菜码只有黄花菜、菠菜、木耳、韭菜。显然，与潍坊的肉丸子面条的味道相差甚远。肉丸子面条是潍坊人在饮食文化上完美地展示，是潍坊人睿智的结晶。

老潍县城城内分四隅，城外分六关（东关、南关、西南关、西关、北关、东北关）；肉丸子面条的做法是“基本一致，各有不同”。鸡汤、肉丸子、黄花菜、粉皮、香菜、咸香椿、咸胡萝卜、蒜、醋等这些小料似乎没有争议。笔者在调查时，讲述人常常争得脸红耳赤。有争议的小料有：蛋皮、甜蒜、辣椒油、黄瓜丝、咸韭菜等。其实，这是很正常的现象。潍坊人吃饭特别讲究，用的小料也特别多。一些家庭借用和乐等吃法的一些小料，用到肉丸子面条之中，也无大碍。上世纪六十年代，潍坊第三食堂就打出了“和乐卤面条”的旗幌，这种创新一炮打响，成为了市民沿袭的一种吃法。

下面介绍详细做法流程

第一步做丸子
猪精肉剁丕，加葱、姜、花椒水、盐、香油、味精、淀粉、酱油、鸡蛋调匀，做成直径约5厘米的大头丸子，油炸猝皮，上锅蒸熟。

第二步制卤
煮鸡汤或骨头汤时加八角、桂皮、葱姜等；煮好后，撇去浮油，过滤杂质。然后开卤，这是最关键的工序，用葱、姜、五花肉片爆锅，然后加上酱油、鸡汤，再加盐、白糖、味精、花椒油，开锅后，把肉片、杂质捞出不用，调制出最可口的卤，也叫浇头。

第三步准备小料，也叫菜码。
水发黄花菜切段，咸香椿、咸胡萝卜切末，香菜切段，备好蒜泥与醋。然后把肉丸子切0.6厘米厚的片（或切块），把水发粉皮切方块，一起放入卤中入味。

第四步煮面条
选中粗的鲜面条，大火煮开，小火煮熟，捞出清水冲凉，要求根根挺拔，有咬头。装碗，加菜码、放浇头，倒入醋蒜即成。
 
最早获殊荣的原庆丰楼厨师徐洪双先生，感谢他提供素材