乡土川菜咸烧白的做法

“咸烧白”在四川也有不少称谓，“倒抗子”，“抗碗儿”，“扣肉”等，因肉下面所垫之菜有别而有不同的“咸烧白”，而川内基本用的都是芽菜。咸烧白”放辣，鲜香；不放辣，依然香软可口。肉皮是酱红色，吃在口中是软、烂、鲜，肥而不腻。因为油都进了芽菜里，芽菜也特别香。相传，因三国时，刘封关爱百姓，珍惜粮食，在军中流传出了后世的著名甜菜甜烧白。后世名厨根据川中百姓的喜咸的口味，增添芽菜，花椒，酱油，盐等调味，改做出了“咸烧白”。

味型：咸鲜味

主料：五花肉250克

辅料：芽菜75克

调料：酱油10克 豆豉5粒 泡辣椒1根

制法：
①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。
②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。
③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。

提示：肉皮汆水之后，应趁热抹去水分，反复上色为宜。

特点：咸鲜香浓，肥而不腻。