传统名肴牛中三杰

牛中三杰是长沙李合盛牛肉馆的传统名肴，系牛蹄筋、牛脑髓、牛百页之谓也。当年，我国著名剧作家、诗人田汉对牛中三杰称赞不已，店主李合盛敬佩田汉，着迷田的诗和剧，每当田汉来就餐，李都是亲手烹制此菜以为敬。一日，田汉与潇湘名士邓攸园来店共饮，酒酣之际，邓脱口说出上联：“穆斯林合资开办牛肉馆。”田应声对出下联：“李老板盛情款待湘酒徒。”联中巧妙嵌入李合盛三字。李听后大喜，立即取出文房四宝，请田书赠留念。

红烧牛蹄筋
先将牛蹄洗净，入冷水用旺火煮开，约10分钟捞出，剔去杂骨，刮净表面衣皮，切成7cm长的条。用瓦钵一只，以竹箅子垫底，依次放入牛蹄筋、桂皮、料酒、精盐、葱结、姜片和2000g清水，旺火烧开后用小火煨4～5个小时离火，去掉姜、桂皮、葱结。炒锅置旺火上，放茶油烧至八成热，将洗净的白菜入锅，放精盐煸炒几下，起锅作围边用。洗净锅后再放茶油烧至八成热，倒入煨好的牛蹄筋翻炒几下，再倒入原汁烧开后放味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。此菜色泽红润，筋酥汁浓，软糯可口。

烩牛脑髓
制法如下：先用清水洗去脑髓血斑，用冷水浸泡一会儿，轻轻剥去表面皮衣，直切成0.7cm的厚片，入沸水汆一下，呈白色时捞出沥水。将水发香菇去蒂洗净。炒锅置旺火上，放菜油烧至八成热，下姜片、香菇煸炒数下，加酱油、精盐、黄醋、牛清汤烧开后，放葱花、味精、湿淀粉勾芡，最后下牛脑髓，用手勺向前轻轻推两下，注意不要破坏牛脑髓片的完整，撒上胡椒粉，淋少许芝麻油出锅装盘即成。此菜脑髓细嫩，色泽美观，气味香浓，汤汁鲜美。

发丝牛百页
烹制方法：先将牛百页分割成几块，放入木桶内，倒入开水，用木棍不停地搅动，将页子搅开、烫匀。视黑膜衣一推即脱时便迅速捞出，用清水漂洗干净，再入冷水锅中煮开，七成熟时捞出，切成如发细丝，用黄醋、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，再入冷水漂洗、沥干。炒锅置旺火上，放菜籽油烧至八成熟，下切好的玉兰片丝、红辣椒丝煸炒出香味，再下牛百页丝、精盐，倒入用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉调好的汁翻炒几下出锅装盘。此菜讲究刀功，丝细如发，脆嫩爽口，微酸带辣，色泽艳丽。