传统名肴口磨汤泡肚的做法

口蘑汤泡肚是长沙百年老店玉楼东的传统名肴，以用料考究、做工精细、口味独特而闻名。民间盛传，清末翰林曾广钧(曾国藩的长孙)，在玉楼东酒家赴宴，品尝口蘑汤泡肚之后，即席挥毫赋诗，写下“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句，被人们一时传为佳话。

1937年3月，著名京剧大师梅兰芳应邀来湘演出，当时长沙大剧院的经理肖石朋设宴款待他。出席宴会的还有梅先生的秘书、戏剧研究家许姬传先生。宴会由潇湘酒家名厨善斋掌勺，宴席菜肴中，梅先生盛赞口蘑汤泡肚一菜，将其香味形均誉为上乘。无独有偶，不久后北京鼓楼附近开设了一家潇湘风味老店“马凯餐厅”，梅先生应邀剪彩，宴席上的肴馔中也有这款潇湘名菜——口蘑汤泡肚，而当时许先生也在座。二人回忆往事，犹有余味。梅兰芳先生即兴吟诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏。易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”

做法一

口蘑汤泡肚制作方法极为讲究，妙就妙在“脆”、“嫩”二字上。

原料准备：
首先将肚类洗净，剔去油筋，里皮朝上，外皮朝下，平放砧板上，剞鱼鳃形花刀，再切成4cm长、3cm宽的片。水发口蘑洗净去掉蒂根。切成2cm长的片。另将豆苗尖摘好洗净待用。

制作流程：
炒锅置旺火上，放入原汁鸡汤烧开。依次放入口蘑片、精盐、味精、胡椒粉，再放入豆苗尖，起锅盛入大汤碗内，淋入熟鸡油，另将剞好花刀的肚尖片用绍酒、精盐抓匀，放入煮开的杂骨汤中汆熟，捞出盛入盘中，与装好口蘑鸡清汤的大碗一齐上桌。吃时，将肚尖片由盘中倒入碗内即成。

特点：此菜肚尖脆嫩，汤汁鲜美，色香味形俱佳，食后令人回味无穷。

做法二

原料：生猪肚尖300克，口蘑50克，豌豆苗15克，鸡汤500克，杂骨汤400克，料酒20克，精盐4克，胡椒粉0.5克，鸡油15克。

制作：
1、将口蘑切片。猪肚治净，剞上花刀，改切成块，用料酒、精盐1克抓匀。
2、炒锅内加鸡汤烧开，下入口蘑、豆苗、精盐、胡椒粉烧开，盛入汤碗内。
3、锅内加杂骨汤，烧开，下入肚块，氽熟。
4、将肚块捞入汤碗内，淋上鸡油即成。

操作提示：汆肚块要用旺火，汆熟即成，不可过火。

做法三

原料：生猪肚头200克、绍酒10克、水发口蘑50克、胡椒粉0.5克、豌豆苗尖12个、味精1克、原汁鸡汤500克、精盐2克、杂骨汤500克、熟鸡油、70克

烹制方法：
1、肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞鱼鳃形花刀，即先每隔0.2厘米切直刀，不要切断，深度是肚尖的二分之一；再每隔0.5厘米宽横切一道斜刀；第一、二刀不要切断，第三刀切断，即成长条形，再切成4厘米长、3厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙，切成2厘米厚的片，豆苗洗净。
2、炒锅置旺火，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖，精盐1.5克、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。
3、炒锅置火上，放入杂骨汤煮开，肚尖先用绍酒，精盐0.5克抓匀，使佐料入味，再倒入锅里滚一滚，捞出盛入盘中，连同鸡汤一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。

工艺关键：
1、肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位。
2、此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4。
3、为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味。
4、此菜的烹制方法是汤爆，悼好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中悼肚尖，悼的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行。
5、原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约750克），盛入大瓦钵内，加清水750克、精盐5克，上笼用旺火蒸2小时，捞出整鸡，得汤750克，即为原汁鸡汤。
6、汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芜婪。