秘制乳鸽的做法（含秘制卤水的做法）

卤水有很多种，但是这一款卤水别有不同，加了排骨酱、香菇酱等，味道更不同。用它卤的鸽子颜色酱红，味道干香，非常鲜嫩，卖得非常火。卤水的制作方法：

原料：白蔻10克，丁香3克，草果10克，精盐150克，大茴香8克，小茴香10克，桂皮5克，豆蔻10克，冰糖250克，红曲米250克，排骨酱1瓶240克，台湾香菇酱（选择新鲜香菇，除去根和杂质，用水浸泡洗净后，加1.5倍水，研磨而成，香菇酱香菇味鲜可口，大型调料市场有售）1瓶约200克，干辣椒250克，花椒100克，老姜200克，鸡精25克，味精25克，料酒250克，党参75克。

制法：将以上原料入桶，加水5千克，大火烧开，小火熬30分钟，放凉，然后再烧开，小火熬20分钟左右，如此反复3次，即可使用。

菜品实例：秘制乳鸽
原料：仔乳鸽（4只）毛重约1000克，棒子骨1千克，老母鸡毛重1.5千克。
调料：秘制卤水一锅，色拉油1千克。
制法：
1、将乳鸽宰杀干净入沸水汆水1分钟待用。老母鸡杀洗干净，入沸水汆2分钟。
2、将秘制卤水入锅，下棒子骨、老母鸡和鸽子大火烧开，小火煮30分钟左右至八成熟后捞起，晾一会儿，然后入六成热的油锅中火炸2-3分钟至酥，食用时切块。
特点：香酥肉嫩。