厨艺知识问答汇总

活海参怎么样加工才能达到又脆又嫩并去灰味的效果？

黑龙江姜宝岩答：

活海参选一斤三两左右的，将活海参宰杀去内脏后用清水洗净，放入清水盆内上笼大火蒸15分钟取出用流水冲凉，这时海参均已收缩很小很紧，随即加入盛有冷水和冰块的容器内（以没过海参为准），放入冰箱打到0℃—4℃镇1小时，再取出换水冲约40分钟，如此反复3－4次，共需约10小时，海参即可涨发到又脆又嫩的效果，而且可去除部分味道。这样处理过的活海参比干辽参口感好，营养价值更高，而且比用干参的成本要低得多。

粤菜里的生口者酱是怎么做的？给我个比例好吗？

厦门梁生回答：

柱候酱5瓶，海鲜酱5瓶，魔豉酱1瓶，南乳半瓶，腐乳半瓶，芝麻酱半瓶，花生酱半瓶，豉油汁一瓶，李锦记蒜蓉辣酱1瓶，鱼露200克，砂糖150克，蚝油200克，海米碎100克（过一下油），陈皮碎100克，干葱粒、姜末、香菜粒各20克，五香粉10克，桂皮粉、香叶粉各15克，上汤适量（看酱太稠就加一点）。将以上原料小火炒香（炒制过程中要不停翻动，以免糊锅），最后撒上香菜粒。

勾芡的时候用的水生粉，过一会再用，很容易就沉淀了，有什么好办法吗？

深圳韵三元厨艺谢昌勇答：

我用的打芡方法不同于传统中餐中的水生粉，而是改为生熟粉一起混用。

制法如下：净锅内放500克水烧开后离火晾到85℃，撒入50克风车牌生粉，不断搅动至变稠倒入净盆内，在变稠的芡汁内加入500克生水，搅匀后再加入50克生粉，调成比较稠的糊。这样制出的芡粉放入保鲜箱中，取出后抓起来就可以用，而且不会沉淀，而且操作起来很方便，很容易掌握用量。

怎样调制乳鸽脆皮水？如何使炸好的乳鸽表皮色泽金黄口感更脆？

广州梁海伦答：

传统脆皮水一般是用浙醋、麦芽糖等调制而成，现可用蛋清与三花淡奶按照4：1的比例调匀。传统做法糖多糖少会影响乳鸽的色泽，但用这种方法调出来的颜色永远一样，而且效果不比加了浙醋的颜色差。乳鸽炸完后可马上用干净的冷色拉油淋于表面（淋三遍左右），这样可以防止乳鸽表皮颜色变深变暗，最后达到金黄而酥脆。

怎样调蒜蓉酱能使颜色和味道变得更好？

广州梁海伦答：

调蒜蓉酱时，如加入金瓜泥（金瓜即小南瓜，去皮蒸熟捣成泥）与蒜蓉酱按1：8拌匀，这样调出的蒜蓉酱色泽金黄，味道更好。