客家盐水鸡的做法

 咸香是客家菜的特色，而盐水鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。

原料：净鸡1只约1250克。

调料：水1千克，粗盐400克，姜100克，八角?4颗，沙姜粉8克，香油3克，葱油5克。

制作：

1、鸡洗净，去油去内脏备用。

2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克，大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水。

3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中，先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出，滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水，目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后，将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟，捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内，口感较嫩），用长筷子取出整只鸡。

4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克﹑葱油5克﹑香油和鸡汤调和烧开备用，点菜后淋到鸡件上即可上桌。

注：

1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃。

2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则因热胀冷缩会令鸡皮收缩﹐而鸡肉的天然胶质又黏刀﹐斩好的鸡件容易七零八落。

3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透。

4、最重要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要﹐否则外皮已过熟稔烂﹐内里还是冷的，甚至会渗出血水。