动物原料的胶原蛋白及其对成菜质量的影响

在烹调过程中，原料本身的性质，往往决定了其加工工艺和成菜质量；而在动物原料中，胶原蛋白的存在和多少，则是影响原料质地、性能、加工工艺以至成菜质量的重要关键。

胶原蛋白存在于动物结缔组织。一般而言，构成结缔组织的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，它们以纤维状存在于结缔组织，并赋予机体以韧性和伸缩性。但是，弹性蛋白的化学性质很稳定且含量较少，因而在烹调中对原料质地和原料加工工艺起主要作用的就是胶原蛋白了。

一、胶原蛋白的性质

胶原蛋白广泛分布在动物的韧带、皮、腱、肌束膜及某些内脏之中。由胶原蛋白构成的原料许多都为烹调中的名品，例如：鱼翅、鱼肚、明骨、牛筋、鹿筋等。但这些原料之名贵，是由于来源稀少之故，其营养并非很高。胶原蛋白的氨基酸含量也较为丰富，而苏氨酸、赖氨酸等必需氨基酸含量很少，特别是不含有色氨酸。另外和胶原蛋白共存于结缔组织中的弹性蛋白，其氨基酸组成也大致和胶原一样，属不完全蛋白质。因而鱼翅、鱼肚、蹄筋等原料的营养不完全，进入人体后，利用率较低。所以在烹调中，应通过合理配膳来弥补这一缺陷。而鸡、鱼、虾、火腿、肉末等原料的蛋白质含量极为丰富，且氨基酸种类齐全，配备合理，与之合烹，可大大提高成菜的营养价值。例如：“红焖鱼肚”、“红扒大排翅”、“鸡汁鱼翅盅”、“海鲜蹄筋煲”等菜品，通过合理搭配，使其极合乎科学；另外，由于鱼翅、蹄筋等胶原含量高的原料本身味淡，佐以鸡、鱼、虾等味鲜的原料后可大大改善它们的味感，使之既柔软滑嫩，又鲜美异常，不失为名品之风味。

二、胶原蛋白和肉类原料质地的关系

在肌肉组织中，最基本的单位是肌纤维，也叫肌细胞。每50～150根肌纤维聚合成肌束，每个肌束的表面包裹一层结缔组织薄膜(即肌束膜)，称为第一肌束，再由数十条肌束集结并以较厚的结缔组织所包围构成了第二肌束，多个第二肌束集结，表面再包围很厚的膜就构成了大块肌肉。由此可见，肌肉组织中是存在着大量结缔组织的，约占10%～15%。这些结蹄组织中，胶原的含量占85%。肌肉组织中，肌束膜的厚薄，即胶原的多少决定了肉质的老嫩。例如，牛肉中的胶原含量很大，约占蛋白含量的15%，因而其肉质较为坚韧；而鱼肉的胶原仅占其蛋白含量的3%，所以肉质相当柔嫩。另外，同种动物的老幼及同一牲畜不同部位的肌肉，其胶原蛋白的含量也不一样，因而其质地也不一样。比如：猪的里脊肉、后腿肉、弹子肉等，它们肉质不同的原因，就与其所含胶原多少有关。

一般来说，在生肌肉中，结蹄组织含量多，则肉质坚韧；但经70℃以上的热水中长时间加热，则含结缔组织特别多的肉反而比结缔组织含量少的肉柔嫩。例如：筋多的牛肉经长时间加热后，变得极其柔嫩、滑爽，这主要是由于胶原蛋白受热软化，分解成明胶的缘故。

三、胶原蛋白对加工工艺的影响

胶原蛋白分子是由3股螺旋组成的，许多胶原分子横向结合成胶原纤维而存在于结缔组织中，它具有较明显的化学性质，这些性质，决定了某些原料的加工工艺。比如：胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定温度时，会发生突然收缩。油发肉皮时，肉皮剧烈卷曲的现象就是胶原纤维收缩造成的。牛肌肉中的胶原纤维在63℃即发生这一现象，因而在烧煮牛肉时，对牛肉的形体要求较大，以防成菜后牛肉的体积过小。另外，在烧鱼时，为了更好地保持鱼体完整和营养成分不易散失，需先在油里紧一下皮。所有这些都是合理认识胶原蛋白这一特性后，进行的较为合理的烹调方法。

胶原蛋白还有一个更为重要的性质，即在80℃以上水中长时间加热，胶原蛋白会因吸水膨胀而柔嫩，继续加热则分解成可溶于水的明胶，特别是在有酸或碱的环境下，胶原分解成明胶的反应更易进行。胶原这一特性，必须充分认识，合理掌握和运用，否则就会在制作某些菜品时误入歧途。例如：碱水涨发后的鱿鱼，若长时间煮或烧制成菜，就会因过度软烂而“化”掉。这是因为鱿鱼本身肉质就较为柔软，胶原含量较少，在碱水涨发过程中，一部分胶原分解而成明胶，降低了其机械强度，若再经长时间受热，胶原纤维散失殆尽，自然难以维持一定的形状。海参亦是如此。它们易“化”的原因，都是胶原消耗过度而造成的。例如在制“干煸鱿鱼丝”这道菜时，鱿鱼也不宜用碱发；若用碱发，则很难达到酥香、化渣的风味要求。与之相反，在烹制鱼翅、蹄筋、肉皮这些含胶原相当多的原料时，则一定要经过长时间的烹制，使胶原充分吸水胀润达到柔嫩、爽滑的效果；同时应尽可能使胶原分解成明胶，以利于人体吸收，否则胶原是难为人体所利用的。总之，在烹制某些动物原料时，应对胶原的性质、功能有充分的了解，把感性经验上升到理性来认识，自觉运用科学知识来指导烹调实践。