香糟菜品的生产方法及典型菜例的制作

香糟味为冷热菜的常见味型之一，运用十分广泛，成菜具有咸甜味鲜、糟汁醇厚的特点。在制作上冷热菜有所不同，现归纳分叙如下：

(一)冷菜香糟味主要调料有：精盐、酪糟汁、冰糖、胡椒粉、味精、姜等。在调制方法中，精盐定咸味；酪糟汁除异味，增香气，用量要大；冰糖增色提鲜；胡椒面、姜去异味，但用量不要过大，以免压住酪糟汁的香味。适用于各类荤菜的调味，秋冬季为佳。代表菜肴有香糟鸭块、香糟春笋、香糟火腿、香糟仔鸡等。
配方：(以500g原料)精盐3g，酪糟汁60g，味精1g，香油10g，白糖3g，胡椒粉0.5g。

菜例：香糟仔鸡
原料准备：仔鸡1只(约1000g)，白萝卜200g，甜椒100g，红糟75g，料酒100g，白酒50g，精盐10g，味精5g，五香粉1g，白糖70g，醋40g，姜15g，葱20g。
制作方法：
①将仔鸡宰杀后，洗净入冷水锅中，放入姜、葱煮20分钟，刚熟后捞起晾冷待用。
②将鸡身切成4大块，鸡头一分为二，翅膀、鸡爪切成两段，一起放入小盆中，加入精盐、味精、白酒少许调匀，密封腌渍1小时；翻拌一下，再腌1小时；将剩下的精盐、味精、红糟、料酒、一半白糖、五香粉、鸡汤混合搅拌均匀，倒入，再渍1小时，取出将鸡斩成条装盘。
③将萝卜、甜椒切成丝，码少许精盐，挤干水分，放入精盐、白糖、醋拌匀，放在鸡肉两边即可。
成菜特点：色泽红润，质地软嫩，糟香醇厚，咸鲜适口。
操作关键：选用仔鸡制作，煮时用小火，才可保持肉质细嫩、爽口、脆韧；要腌渍入味。

(二)热菜香糟味主要调料有：精盐、白酱油、酪糟汁、冰糖、胡椒面、味精、姜葱等。在调制方法中，精盐定味，白酱油辅助定味，酪糟汁去异味，冰糖增色提鲜；葱以满足香味，但用量不要大。常用于烧、蒸的香糟类菜肴制作，动物类、禽蛋类、素菜类等原料制作的菜肴。具体可分为两种，即素菜香糟味和荤菜香糟类。代表菜肴有香糟肉、香糟鸡、香糟冬笋、糟醉萝卜条、糟汁鸭条等。
配方A素菜香糟类：(以500g原料)精盐3g，酪糟汁100g胡椒面1g，熟鸡油20g，味精2g。
配方B荤菜香糟类：(以500g原料)葱结2根，姜块20g，精盐4g，酱油45g，糖色45g，酪糟汁100g，花椒10粒，胡椒10粒。

菜例：香糟肉
原料准备：猪五花肉750g，熟猪油250g，肉汤1100g，葱结，姜块25g，精盐5g，酱油50g，酪糟汁100g，花椒10粒，胡椒10粒。
制作方法：
①将猪五花肉拈去残毛，洗净沥干，切成长5cm、宽4cm、厚约1cm的片；花椒、胡椒拍破，用洁白纱布包扎紧待用。
②净锅放中火上，下熟猪油、冰糖25g炒匀成深红色，放入肉片炒香上色，加入汤、香料包、葱、姜、酪糟汁、精盐、酱油烧开，撇去浮沫，移到小火上，煨熟烂，去掉香料包、姜、葱，在中火上收浓汁，入盘即可。
成菜特点：色泽红亮，咸甜有香糟味，别具特色。
操作关键：猪五花肉去尽毛；炒糖色与煨时，火力要控制好。

菜例：糟醉萝卜条
原料准备：白萝卜200g，猪肥膘肉200g，熟芝麻30g，酪糟汁30g，鸡蛋1个，水淀粉30g，姜汁5g，花椒末2g，香油1g，辣椒油15g，精盐3g，味精少许，花生油500g(耗75g)。
制作方法：
①将白萝卜洗净，去掉须根(不去皮)，切成5cm长、1cm宽、厚的条，用少许精盐码入味，沥干水分，撒少许味精拌匀待用。
②将猪肉洗净，沥干水，剁成茸，同鸡蛋、水淀粉、花椒末、味精、精盐、芝麻一起拌匀上劲成馅待用。
③锅放中火上，下油烧三成热时，用干净纱布搌去萝卜条的水分，逐一用肉馅裹匀，入锅炸成金黄色捞起，沥干油装盘待用。
④将香油、辣油、酪糟汁、精盐、味精调匀成汁，淋在盘中炸萝卜条上；吃时拌匀，加入净生菜点缀即可。
成菜特点：色泽红亮，酥脆可口，糟香浓郁。
操作关键：萝卜要均匀，上面的肉馅要裹匀，炸的时候油温要低一些。