韭菜蛋酥盒

韭菜蛋酥盒层次清晰，口味香咸。地瓜的爽脆与五花肉的爽口，加上韭菜的脆爽鲜香，不失为完美组合。

原料：面粉500克，猪油175克。

馅料：地瓜（我们这边选用的是“沙葛”，是地瓜的一种，个头很大，口感很像马蹄）100克，五花肉粒50克，韭菜25克，鸡蛋皮半张；盐10克，糖5克，味精10克，鸡精5克，香油2克，水生粉10克，橄榄油20克。

制作：
1、地瓜切成0.5厘米见方的粒，入沸水中飞一下水（这样更爽口，否则会发涩），锅放底油烧至六成热，下入地瓜粒与五花肉粒翻炒，加入调味料，用水生粉打芡起锅，放凉待用。韭菜切成细段，另起锅放底油烧热，下入韭菜段炒出香味溢出后出锅与蛋皮丝一起拌入地瓜馅内，待用。
2、面粉300克加猪油75克、水约120克左右，揉成水油皮。其余原料揉成油酥。取水油皮200克，包油酥120克，叠三层擀开卷起，切下两段均为1厘米宽，刀切面向上，分别擀成直径为6厘米圆形皮。取15克馅料放在一张皮上，再在上面盖上另一张圆皮，捏拢后周围打上滚边花，即可。
3、将做好的盒子入150℃油中慢火炸至呈金黄色捞出。

试做点评：

传统的“盒子酥”选用韭菜、地瓜做馅，应该说是一个创新点，但这类馅料成型难度较大，很容易破酥，制作时手法要熟练、操作细心。

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制作：潘俊龙，男，1976年生于上海。自1994年在上海市锦沧文华大酒店中厨房点心部工作至今。