虾酱及其制品的加工技术

虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一，其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。

一、虾酱生产的原料

虾酱用虾是浮游甲壳类中的几种，其中主要品种为：中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾。虾酱生产用盐必须是符合国家卫生标准的水洗食用盐。

二、虾酱生产工艺

现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比例加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。

三、虾酱制品

虾酱含盐一般在30%左右，只能用作调味品，用量很少。以虾酱为原料制成即食性含盐相对较低的系列虾酱制品，其食用范围将大为扩展，原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头，虾味盐、虾味酱菜等。

1、虾酱豆：

将大豆洗净晾干，炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热，加入辛香料、虾酱、大豆和一定比例的水煮沸，当大豆吸水充分溶胀后，快速加入鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀，于85℃出锅，趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后即为软、硬虾酱豆罐头，一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。

2、五香虾酱：

在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻后加入虾酱，快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度。而后加精、鲜味剂、增香剂、稳定剂，混匀后起热装入复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口，而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。

3、虾味盐：

将虾酱干粉和海藻粉、食用盐按1:1:2在混和机上充分混匀，然后按100克/袋，在充填封口机上装袋，而后置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该盐为低钠富碘防潮高保质期型。

4、虾味酱黄瓜：

将小黄瓜以清水洗净，整条浸入虾酱内卤20天，每天翻搅1次。届时取出置于虾油中洗净表皮虾酱，沥干虾油装入塑袋封口，微波快速灭菌5秒钟即可。