老醋蜇头的制作工艺解析

老醋蜇头是鲁菜四大拌的代表凉菜之一。其味道鲜美，风味独特。下面就介绍一下老醋蜇头的制作工艺流程。

一、选料

海蜇头多产于渤海和黄海，其品种分为绵蜇头和砂蜇头。渤海所产蜇头色红块大；黄海则呈色白块小状。在选料时，应选色呈棕红块大完整坚实，无异味，表面光滑有亮感，且经过六矾五盐加工而成的蜇头为宜。选用时先用两个指头将海蜇头夹起，如果容易破裂且肉质发酥的就不能使用。其次是颜色，凡变质的海蜇头不仅有浓烈的腥臭味，而且呈紫褐色。破碎质次的蜇头为此菜的大忌，所以制作老醋蜇头必须选择上乘的海蜇头。

老醋的选择也是此菜的关键，老醋的品种可选用天津的独流老醋，四川的保宁醋，江苏镇江的香醋，浙江的大红浙醋，山西的老陈醋等。质优的老醋色泽琥珀，味道清香，质地浓稠，酸而不涩，酸甜适口，体态澄清，浓度适量，无不良气味和异味。质次的老醋调制此菜会大大影响口感，降低食欲。

二、泡发焯水

海蜇头经盐和矾的加工后，咸味和酸味较浓，使用前须在清水中泡发，使其膨胀。首先，需要去掉蜇头的咸味和含砂，经清水反复浸泡，反复揉洗，并多次换水，一般情况下8～12小时即可除去全部咸味和含砂。将经过浸泡洗净的海蜇头，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，海蜇头开始收缩。此时，将海蜇头倒出，过凉后，浸入比例为1：500的醋精水溶液中，夏季可适当提高水溶液的浓度，并在水面上覆上冰块。经过几个小时的浸泡，海蜇头又恢复原有的形态。将醋精水溶液倒出，换入纯净水泡浸就可以了。这样处理过的海蜇头制出的老醋蜇头，不仅外形饱满，颜色爽洁，口味清鲜不涩，而且口感爽脆不韧，食后无渣。

三、改刀浸泡

将泡发焯水的海蜇头改刀成斜刀片，其大小厚薄要均匀一致，这样便于拌制时入味，装盘也美观大方。改刀后的海蜇头要再放入泡桶中加入适量的老醋和黄酒，再浸泡2小时后捞出，换上纯净水再泡1小时即可使用。

四、调味

泡发好的海蜇头沥尽水分，放入大蒜末、精盐、味精、白糖、老醋和少量白醋，最后加少许花椒油和香油，放入香菜段和红椒丝搅拌均匀即成。

调味所用的调味品如香油、花椒油等均要色泽鲜亮，香味醇正，质量上乘，否则有损此菜的特色。老醋味汁一定要调和得稠浓些，这样有利于其附着在海蜇头上拌食，增加菜肴的浓香程度。

五、装盘

老醋蜇头调味装盆后必须用器皿扣住盆口稍焖，静置一段时间，以体现风味特色。此菜装盘后是直接供客人食用的，尤其要注意卫生，操作前对所有用具一定要消毒，以免危害食用者的身体健康。