鲜美独特的傣族酸笋肴馔

傣族喜食酸，其原因与他们居住的地区炎热有关。食酸能清热祛暑，傣菜味酸是它一大特色，其中酸味并不是添醋所形成的，而是放入酸笋自然形成的。
俗话说“雨后春笋”，那些竹得到适量的温度、湿度竹林千笋竞发，很快把竹蓬连成一片，装点了大自然的美景。新竹是从老竹竹鞭上的芽发育成笋而长成的。竹林的形成、更新是通过竹鞭生笋而形成的。竹发鞭、鞭生笋、笋成竹、竹养鞭、鞭哺笋，人们挖笋，有利于竹子生长，有益保持营养成分。制作酸笋要用大竹笋（约重5000g～6000g），把新挖好的大笋削去老壳，洗净切丝，在容器内漂一下，淘入干净的罐里或大缸内，用力压紧、封口，静置半月即成。腌制中需注意，每道工序不可沾油，否则会腐烂，任其自然发酵。如果嗜辣味，待笋丝有酸味时，即把笋丝从罐里拿出挤去水分，拌好辣椒、盐再放回罐内腌一段时间，就可以生吃了，没放入配料的酸笋要煮熟了吃才好。
用酸笋调味的傣族肴馔，具有浓郁的地方特色，有酸、鲜、嫩、脆、辣等口味。除了单独吃外，不管哪道菜肴只要是放入酸笋，就会改变原来的风味。因为酸笋的酸和香味最易被菜吸进去，使菜的味道好极了。酸笋入馔不仅使肉质不腻，而且诱人食欲，特别开胃爽口，经常食用对身体有益，利于减肥。
下面介绍酸笋菜肴的制作方法：

酸笋焖鸡

原料：嫩鸡1只（约重750g），酸笋800g，干辣椒10g，精盐10g，味精3g，姜50g，芫荽20g，猪化油80g，红油、麻油等各适量。
制法：
1.将鸡初步处理好，洗净，剁成方块，干辣椒洗净，切段，姜拍松，芫荽洗净切成末。
2.砂锅注入清水，放入鸡肉块、精盐、姜块，旺火烧开，小火加热至八成熟。
3.炒锅上火，放入油，热时用辣椒段炝锅，加入笋炒几下，铲出放入砂锅中，加盖焖至鸡肉成熟。
4.用红油、味精、麻油、盐、芫菜末、鸡汤制成味汁，与肉块上桌同食。
特色：肉质肥嫩，口味醇厚清香，汤汁稍酸，味道鲜美。

酸笋螺丝汤

原料：鲜螺肉400g，酸笋100g，姜片30g，蒜片30g，葱段50g，辣椒20g，帕哈尖20g，荆芥末20g，芫荽30g，薄荷20g，胡椒粉3g，味精2g，精盐8g，鲜汤1000g，猪化油150g。
制法：
1.将鲜螺肉洗净，沥水，辣椒洗净切节；芫荽洗净后沥水，切成末状。
2.锅内放底油，投入辣椒和螺肉一起煸炒，注入鲜汤，放入姜片、蒜片、酸笋、旺火煮约10分钟，再下入荆芥末、帕哈尖、精盐和胡椒粉、味精、芫荽、薄荷，沸后装盘即成。
特色：清香宜人，酸辣适口。

旱蒸酸笋鸭

原料：酸笋500g，光鸭1只(约重1000g），生姜30g，胡椒30粒，味精1g，盐、葱花各适量。
制法：
1.光鸭治理后清水洗净，擦干水分，斩为4块，放入盘内；将酸笋丝盖在光鸭上。
2.生姜去皮、洗净、用刀背拍开，同胡椒、盐一起放在酸笋上，加入鲜汤，容器内加少许水，上笼蒸2小时左右。至鸭子软烂、起锅后加精盐，撒上葱花即可食用。
特点：汤清味鲜，微酸不腥，清热开胃。

酸笋鱼汤

原料：鲜鱼500g，酸笋100g，辣椒30g、精盐5g，蒜片30g、姜片30g，芫姜30g，猪化油70g，味精3g。胡椒粉2g。
制法：
1.将鱼除鳞、鳃、内脏、清水洗净待用，辣椒去蒂洗净、切段，芫荽洗净切成末状。
2.锅上火，放入猪化油，烧至五成热时，下入辣椒段煸炒，注入适量的清水，放入鲜鱼、酸笋煮熟、再放入精盐、味精、胡椒粉、蒜片、芫荽末，出锅即可装大碗上桌供食。
特色：酸辣适口，鱼香味浓。

炒酸笋

原料：猪五花肉70g，酸笋500g，水发粉丝60g，酱油10g，盐3g，花椒粉0.5g，猪鲜汤300g，油35g，葱、姜、蒜、味精各适量。
制法：
1.猪肉洗净切成片，粉丝剁成15cm长段，葱、姜均切丝，蒜切片。
2.锅内放底油、热时放五花肉片煸炒变色，用葱、姜、蒜炸锅，再放入酸笋，煸炒2～3分钟，见其表面有一层油脂后便可添汤。加酱油、盐、花椒粉，烧中火煨一煨，再加粉丝拌匀，使汤汁没于粉丝，见其回软后，用湿淀粉稍勾芡，放味精、鸡精、淋明油出锅装盘即可上桌。
特点：质地爽口，口味酸鲜，别具风味。