炒素肥肠
面筋肥嫩，味呈酸甜，似炒肥肠之味，素菜荤做
主要用料：水煮面筋300g，青大椒50g，葱生姜盐燿油緿砂糖珿精诿撑生粉擿油均适量
制作方法：
1.将面筋切成小滚刀块，下加盐5g的沸水焯后，捞起沥干水分；青大椒去蒂去瓤去籽，洗净，切成菱形片；葱生姜分别拣洗干净，并切成葱花姜末待用
2.取小碗一只，内放酱油緿砂糖珿精诿撑生粉调成小糖醋味汁待用
3.炒锅上火，放入荤油60g，烧至六成热时，放入葱花姜米略炒，再将面筋抖散入锅煸炒，至面筋表皮略结成面子时，放入青椒片炒至变色，将小碗中的味汁倒入，略（火侯）一下，即将其炒匀，淋入少许荤油和麻油，颠翻炒勺，即可装盘
素扣三件
清真风味，清淡爽口
主要用料：面筋150g，冬笋100g，水发香菇60g，黄豆芽1000g，葱生姜盐珿精均适量，麻油少许，菜籽油100g
制作方法：
1.先将黄豆芽洗净，用绞肉机绞碎；葱生姜分别拣洗干净并拍碎；烧锅上中火烧热，放入菜籽油烧至六成热时，放入黄豆芽燿撄生姜炒，并放入少许盐和适量清水后，用大火烧沸，移至小火烧约半小时，然后滤去渣滓，取汤250g待用
2.面筋切成厚约0.2cm的片，放入碗中加黄豆芽汤100g珿精少许，上笼用旺火蒸约半小时取出，滗去汤汁不用；冬笋改刀成梳子片，用开水烫一下；香菇泡发后，剪去菇柄，洗干净待用
3.取扣碗一只，中间顺长排入香菇片，两边分别排放面筋和冬笋片，倒入150g黄豆芽汤，加入少许味精，上笼用旺火蒸约15分钟后，取出滗汤入锅，然后将碗翻扣在大盘里，待锅中汤烧沸后，兑好口味，用少许生粉勾芡，去掉扣碗，浇上汤汁，淋入麻油即成
孜然面筋
脆嫩爽口，香气浓厚，辣而不烈，佐酒佳肴
主要用料：面筋500g，葱生姜各50g，盐珿精绍酒吉士粉峿然粉辣椒粉头青粉各适量，色拉油1500g(约耗100g)
制作方法：
1.面筋用手撕碎，用沸水烫一下后，捞起沥干水分；葱生姜分别拣洗干净，全部拍碎，用清水50g浸泡取汁
2.将头青粉碾成干面状；面筋放在大平盘里，依次放入盐珿精绍酒燿姜汁吉士粉头青粉，磕入鸡蛋(拭开)1个，然后抓拌均匀
3.炒锅上火，放入色拉油烧至六成热，将面筋抖散入锅(可以分成两次)，待漂浮时，即可捞出；油锅继续烧至七成热时，放入面筋续炸至金黄色酥脆时捞出，倒去锅中余油，仍上火，倒入炸好的面筋峿然粉辣椒粉，迅速颠翻炒勺，使调料均匀裹在面筋上，即可装盘
说明：
1.面筋应选用水煮的；
2.撕面筋时，块要略大一些，不宜太碎；
3.头青粉，即初次洗面筋后沉淀下来的粉，又叫小粉，是干炸类菜肴和脆炸类菜肴的最佳用粉
素炒鱼片
“鱼片”滑嫩，鲜美可口，以假乱真，素中佳肴
主要用料：面筋200g，马蹄50g，木耳10g，葱15g，鸡蛋2个，盐珿精绍酒生粉均适量，色拉油500g(约耗60g)
制作方法：
1.面筋改刀成鱼片形，放大碗中加鸡蛋清盐珿精生粉上浆；马蹄(即荸荠)切片；木耳经水泡发后，略加改刀；葱拣去黄叶老根，洗净，改刀成雀舌葱待用
2.取小碗一只，内放绍酒盐珿精生粉和适量清水，兑成味汁待用
3.炒锅上火，放色拉油烧至五成热时，将“鱼片”抖散入锅滑油，然后捞出沥油；倒入锅中余油，另放色拉油，烧至五成热时，放入葱泿蹄木耳略炒，倒入碗中味汁糿片，迅速颠翻炒勺，淋入明油即可装盘
注意：此菜两次加盐，要注意用盐量
香酥捶藕
香酥脆爽，甜糯可口，醒酒佳肴
主要用料：藕500g(1段)，米50g，蜜饯50g，红绿樱桃緿砂糖桂花生粉均适量，头青粉500g，色拉油1000g(约耗100g)，鸡蛋3个
制作方法：
1.将藕洗净，切下一端藕头；米淘洗干净，沥干水分后，灌入藕中，盖上藕头，并用牙签插好，放入钢精锅，加水烀熟；各种蜜饯作适当的改刀；头青粉碾成面粉状，平放在铝盘中；鸡蛋磕入大汤碗中拭开；均待用
2.取出藕段，去掉藕头，待冷却后，顺长切成厚约0.8cm厚的片，在鸡蛋液中沾满蛋液后，放到头青粉上，两面沾满，放砧板上，用空啤酒瓶轻轻捶打，至松软时即成，并依次捶好余下的藕片
3.炒锅上火，放入色拉油烧至六成热时，将捶好的藕片逐一投入炸，至漂浮时捞起；锅中油继续烧至六成热时，将藕片全部投入炸；另取一锅放入水少许，沸时，放入白砂糖各种蜜饯，用少许生粉勾薄芡，放入红绿樱桃及桂花，待油锅中藕片酥脆时捞出略加改刀，放大盘里，浇上锅中卤汁，即可端送上桌
说明：这里介绍香酥捶藕的目的，是想说明头青粉的作用曾有人来我处多次学习“捶藕”技术，但回去制作时，都不尽人意，口味始终不如我处他们用的是生粉，口味怎能与我处的相同呢?所说不当，敬请原谅
糖醋脆熘面筋
酥脆，酸甜，开胃，解酒
主要用料：面筋200g，青椒100g，葱生姜诿撑盐緿砂糖珿精绍酒生粉均适量，色拉油800g(约耗80g)
制作方法：
1.面筋用手摘成6.7cm长左右的条，用开水烫一下，沥干水分后，用生粉先行拌匀；青椒去蒂，去瓤，洗净，切成斜角块；葱生姜分别拣洗干净后，切成葱花姜末；取小碗一只，内放盐珿精緿砂糖诿撑绍酒及生粉调和成味汁待用
2.炒锅上中火，放入色拉油烧至六成热时，将面筋抖散入锅，炸至漂浮时即可捞出；油锅继续烧至七成热时，将面筋下去重炸，至酥脆时捞出；同时取另一锅旺火烧热，放入色拉油，下葱花姜米勿椒块煸炒，至变色时倒入碗中味汁，并将面筋倒入，迅速翻炒，待滋汁裹紧面筋时，即可装盘
注意：
1.撕面筋时要大小髿葓均匀
2.掌握油温，使面筋达到成品酥脆即可
3.此菜也可以进行软熘吃沙司口味，效果也不错
