沂蒙乡土菜做法集锦

第2页：沂蒙乡土菜做法集锦[完整版]

沂水地处沂蒙山腹地，西临蒙山，北近沂山，沂河纵横境内，山青水秀，地杰人灵，民风淳实。近年来随着沂水旅游业的迅速崛起，推动了沂水饮食的发展，一些具有浓郁农家风味的乡土菜被推上宴席，虽然做法简单，但由于选料讲究而别具特色。介绍如下。

不柴鸡
特点：汤香肉烂，有浓郁的农家风味。

原料：农家养的老公鸡1只(约毛重2ks)，松菇100g，粉皮100g，香菜300g。
调料：葱、姜各25g，干辣椒15g，八角2个，花椒10粒，黄豆酱油40g，料酒15g，色拉油100g，猪大油50g，胡椒粉3g，白糖8g，盐10g，味精15g，鸡精5g，香油5g。
制作：
1．将老公鸡宰杀，热水褪去毛，去内脏收拾干净，剁成大块；松菇剪根蒂，温水泡透，洗净泥沙，大的一切二；粉皮用温水泡透后，撕成小块，香菜洗净切末。
2锅内放色拉油、猪大油，八角、花椒炸香后捞出不要，干辣椒、葱、姜爆香，放入鸡块煸炒，炒至鸡肉发白时放酱油、料酒上色，加入清水烧开，再加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉，改至小火炖约1个半小时。
3．鸡肉熟烂时放入松茹再炖10分钟，后加入粉皮炖2分钟，放入味精，尝好口味倒入汤盆中，撤上香菜末，淋上香油即可。

制作关键：
1．鸡烹制时必须用烧木柴的炉灶加热，否则就没有特殊风味。
2．选鸡必须用农家喂养的草鸡。
3．煸炒鸡块时，要炒得时间长一些。
4．松菇洗净沙即可，洗的次数太多会减轻松菇原有的香味。

全羊汤
特点：汤鲜味美，养胃益气。

原料：宰杀的公羊1只，羊下水1套，羊血适量。
调料：盐、味精、醋、胡椒粉、油酥辣椒粉、香菜末、葱末各适量，姜300g，砂仁、豆蔻各10g，孜然、八角各15g。
制作：
1．将白条羊用流水浸泡3个小时，羊下水摘洗干净焯去血污，羊血改刀为片。
2．将姜、砂仁、豆蔻、孜然、八角包成料包。
3．大锅内加水(大约是羊的3倍)，放入羊、羊下水、料包，大火烧开，撇去浮沫，改为中火煮大约1小时，视羊肉熟时捞出。
4．将羊剔去骨头，骨头扔到大锅内继续熬制，约2小时后汤汁醇白时即可关火。
5．将羊肉、羊下水改刀为片，与羊血分成若干份，加入羊肉汤，加热后盛到汤碗里，撤上香菜末、葱末，另用小碟分别盛装盐、味精、油酥椒粉、胡椒粉，带一小碗醋一起上桌，客人可根据自己的口味自行调味。

制作关键：
1．一定要选用肥壮的当年公羊。
2．羊肉不可煮得过于熟烂。
3．羊肉汤一定要慢火熬至醇白。
4．药科不宜太多。

红烧兔子头
特点：麻辣酱香，风味独特。吃红烧兔子头一定用手才能享受吮指之乐，所以无论在哪里，你都可以抓到香喷喷的兔子头吃。

原料：肉食兔子头10个，香菜段30go
调料：葱、姜片各15g，蒜米20e，干辣椒15g，花椒8g，八角2个，孜然粉8g，胡椒粉6g，甜面酱50g，黄豆酱油15g，白糖5g，味精12g,料酒12g,高汤450g,色拉油100g,湿淀粉15g，香油10go
制作：
1．兔子头摘洗干净，入开水锅中焯去血污，放入白卤水中卤熟。
2．锅内加色拉油烧热，依次放花椒、八角、干辣椒、葱姜片爆香，“沸”甜面酱，烹酱油、料酒，加入高汤、兔子头、蒜米、盐、白糖、孜然粉、胡椒粉烧开，慢火烧至15分钟入味，待汤汁得较少时放上味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛到大盘中，撒上香菜段即可。

制作关键及白卤水的制作配方：
1．兔子头一定要摘洗干净。
2．兔子头一定要煮熟烂。
3．白卤水的制作：八角5g，丁香65g，花椒6g，桂皮5g，甘草6．5g，草果6g，葱、姜各30g，加沸水2500g，盐50g用小火熬制1小时即可。

小豆腐
特点：清香爽口，饭菜合一。

原料：新鲜油菜1000g，黄豆200g，花生50g，煎饼适量。
调料：盐8g，酱油30g，油酥辣椒15g,油酥花生20g,味精3g.
制作：
1．油菜摘洗干净，放入开水锅中略焯，捞出过凉，控干水分，切成细末。
2．黄豆、花生温水浸泡3小时后，放入磨浆机内磨成糊。
3．锅内放清水，加上磨细的黄豆与花生糊烧开，放入油菜末加盐调味，盛到汤碗中。
4．将油酥辣椒与油酥花生捣细，加酱油、味精调匀后倒入小碗中，与煎饼、小豆腐一起上桌即可。

制作关键：
1．花生与黄豆粉一定要磨细。
2．油菜末切得越细越好。
3．没有油菜，可用其它时令青菜代替。

肴肉
特点：别具风味，佐酒佳肴。

原料：猪头1个，猪皮适量。
调料：葱、姜、酱油、盐、白糖、十三香药料各适量。
制作：
1．猪头收拾干净，从中间一劈两半；猪皮洗净切大块。
2．葱、姜拍松与十三香药料包成料包。
3．取适量白糖炒成糖色。
4．锅内加清水(大约是猪头、猪皮的3倍)，放入猪头、猪皮、科包煮制。
5．待猪头熟烂，捞出猪头，剔下骨头，放回锅中继续熬汤。
6．熟猪头肉切小块；待锅内猪皮熬化、汤汁浓稠时，捞出猪头骨、科包，用小米漏捞净杂渣。
7．将猪头肉倒回锅中，用酱油、糖色、盐调色调味，撤净浮油，倒入盆中。
8．待凉透后放在冰箱约半小时即可冷成，装盘时切小块，可带蒜泥、煎饼上桌。

制作关键：
1．煮汤时大约需慢火熬制3小时以上。
2．十三香药不宜太多。

松菇丸子
特点：鲜成醇香，微辣味美。

原料：五花肉500g，水发松菇150g，葱姜各40g，水发木耳100g，香菜20g，鸡蛋1个，淀粉100g，面粉50g。
调料：盐10g,味精12g,白糖6g,胡椒粉38，黄豆酱油12g，料酒12g，香油3g，高汤750g，色拉油75g，(约耗80g)。
制作：
1．葱、姜切大片制成葱姜水备用，香菜洗净切末，木耳洗净撕成小块，水发松菇洗净切成细粒。
2．鹧蛋、面粉、淀粉加水调成全蛋糊备用。
3．五花肉斩成细茸，加盐5g、味精6g、白糖3g、料酒15g、葱姜水搅打起劲后，加松菇拌匀，逐个挤成小肉丸，放到全蛋糊中。
4．锅内放色拉油烧五成热时，逐个下挂糊的肉丸，熟后捞起，待油温升至七成热时，再将肉丸放至锅中炸至金黄色捞出。
5．另起锅下高汤、肉丸、木耳，烧开后加黄豆酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，倒入汤碗中，淋入香油，撤上香菜末即好。

制作关键：
1．一定要选用瘦六肥四的五花肉，过肥过瘦都会影响口感。
2．一定要将肉馅顺着一个方向搅打起劲。
3．糊挂得不宜太厚。

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