第1页：沂蒙乡土菜做法集锦
沂水地处沂蒙山腹地，西临蒙山，北近沂山，沂河纵横境内，山青水秀，地杰人灵，民风淳实。近年来随着沂水旅游业的迅速崛起，推动了沂水饮食的发展，一些具有浓郁农家风味的乡土菜被推上宴席，虽然做法简单，但由于选料讲究而别具特色。介绍如下。
不柴鸡
特点：汤香肉烂，有浓郁的农家风味。
原料：农家养的老公鸡1只(约毛重2ks)，松菇100g，粉皮100g，香菜300g。
调料：葱、姜各25g，干辣椒15g，八角2个，花椒10粒，黄豆酱油40g，料酒15g，色拉油100g，猪大油50g，胡椒粉3g，白糖8g，盐10g，味精15g，鸡精5g，香油5g。
制作：
1．将老公鸡宰杀，热水褪去毛，去内脏收拾干净，剁成大块；松菇剪根蒂，温水泡透，洗净泥沙，大的一切二；粉皮用温水泡透后，撕成小块，香菜洗净切末。
2锅内放色拉油、猪大油，八角、花椒炸香后捞出不要，干辣椒、葱、姜爆香，放入鸡块煸炒，炒至鸡肉发白时放酱油、料酒上色，加入清水烧开，再加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉，改至小火炖约1个半小时。
3．鸡肉熟烂时放入松茹再炖10分钟，后加入粉皮炖2分钟，放入味精，尝好口味倒入汤盆中，撤上香菜末，淋上香油即可。
制作关键：
（见下页）
全羊汤
特点：汤鲜味美，养胃益气。
原料：宰杀的公羊1只，羊下水1套，羊血适量。
调料：盐、味精、醋、胡椒粉、油酥辣椒粉、香菜末、葱末各适量，姜300g，砂仁、豆蔻各10g，孜然、八角各15g。
制作：
1．将白条羊用流水浸泡3个小时，羊下水摘洗干净焯去血污，羊血改刀为片。
2．将姜、砂仁、豆蔻、孜然、八角包成料包。
3．大锅内加水(大约是羊的3倍)，放入羊、羊下水、料包，大火烧开，撇去浮沫，改为中火煮大约1小时，视羊肉熟时捞出。
4．将羊剔去骨头，骨头扔到大锅内继续熬制，约2小时后汤汁醇白时即可关火。
5．将羊肉、羊下水改刀为片，与羊血分成若干份，加入羊肉汤，加热后盛到汤碗里，撤上香菜末、葱末，另用小碟分别盛装盐、味精、油酥椒粉、胡椒粉，带一小碗醋一起上桌，客人可根据自己的口味自行调味。
制作关键：
（见下页）
红烧兔子头
特点：麻辣酱香，风味独特。吃红烧兔子头一定用手才能享受吮指之乐，所以无论在哪里，你都可以抓到香喷喷的兔子头吃。
原料：肉食兔子头10个，香菜段30go
调料：葱、姜片各15g，蒜米20e，干辣椒15g，花椒8g，八角2个，孜然粉8g，胡椒粉6g，甜面酱50g，黄豆酱油15g，白糖5g，味精12g,料酒12g,高汤450g,色拉油100g,湿淀粉15g，香油10go
制作：
1．兔子头摘洗干净，入开水锅中焯去血污，放入白卤水中卤熟。
2．锅内加色拉油烧热，依次放花椒、八角、干辣椒、葱姜片爆香，“沸”甜面酱，烹酱油、料酒，加入高汤、兔子头、蒜米、盐、白糖、孜然粉、胡椒粉烧开，慢火烧至15分钟入味，待汤汁得较少时放上味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛到大盘中，撒上香菜段即可。
制作关键及白卤水的制作配方：
（见下页）
小豆腐
特点：清香爽口，饭菜合一。
原料：新鲜油菜1000g，黄豆200g，花生50g，煎饼适量。
调料：盐8g，酱油30g，油酥辣椒15g,油酥花生20g,味精3g.
制作：
1
．油菜摘洗干净，放入开水锅中略焯，捞出过凉，控干水分，切成细末。
2．黄豆、花生温水浸泡3小时后，放入磨浆机内磨成糊。
3．锅内放清水，加上磨细的黄豆与花生糊烧开，放入油菜末加盐调味，盛到汤碗中。
4．将油酥辣椒与油酥花生捣细，加酱油、味精调匀后倒入小碗中，与煎饼、小豆腐一起上桌即可。
制作关键：
（见下页）
肴肉
特点：别具风味，佐酒佳肴。
原料：猪头1个，猪皮适量。
调料：葱、姜、酱油、盐、白糖、十三香药料各适量。
制作：
1．猪头收拾干净，从中间一劈两半；猪皮洗净切大块。
2．葱、姜拍松与十三香药料包成料包。
3．取适量白糖炒成糖色。
4．锅内加清水(大约是猪头、猪皮的3倍)，放入猪头、猪皮、科包煮制。
5．待猪头熟烂，捞出猪头，剔下骨头，放回锅中继续熬汤。
6．熟猪头肉切小块；待锅内猪皮熬化、汤汁浓稠时，捞出猪头骨、科包，用小米漏捞净杂渣。
7．将猪头肉倒回锅中，用酱油、糖色、盐调色调味，撤净浮油，倒入盆中。
8．待凉透后放在冰箱约半小时即可冷成，装盘时切小块，可带蒜泥、煎饼上桌。
制作关键：
（见下页）
松菇丸子
特点：鲜成醇香，微辣味美。
原料：五花肉500g，水发松菇150g，葱姜各40g，水发木耳100g，香菜20g，鸡蛋1个，淀粉100g，面粉50g。
调料：盐10g,味精12g,白糖6g,胡椒粉38，黄豆酱油12g，料酒12g，香油3g，高汤750g，色拉油75g，(约耗80g)。
制作：
1．葱、姜切大片制成葱姜水备用，香菜洗净切末，木耳洗净撕成小块，水发松菇洗净切成细粒。
2．鹧蛋、面粉、淀粉加水调成全蛋糊备用。
3．五花肉斩成细茸，加盐5g、味精6g、白糖3g、料酒15g、葱姜水搅打起劲后，加松菇拌匀，逐个挤成小肉丸，放到全蛋糊中。
4．锅内放色拉油烧五成热时，逐个下挂糊的肉丸，熟后捞起，待油温升至七成热时，再将肉丸放至锅中炸至金黄色捞出。
5．另起锅下高汤、肉丸、木耳，烧开后加黄豆酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，倒入汤碗中，淋入香油，撤上香菜末即好。
制作关键：
（见下页）
