川鲁粤菜系中三种“水煮鱼”技法

在烹调技艺不断创新、不断发展的实践中，各地菜肴相互交流，各放异彩。北方夏季流行“粤菜”，清淡，脆鲜；冬季则流行“川味”的麻辣鱼香，使人们不断地更换、品尝各地菜肴的口味。我想以水煮鱼为例，来探讨交流一下烹调技法。

一、川味“麻辣水煮鱼”

主料：草鱼(俗称草鲤子)1250g左右(鲜活)。
辅料：黄豆芽250g，鲜菇200g，适蔬100g，水发海带50g。
调料：精盐20g，味素15g，料酒15g，鸡粉10g，蛋清25g，淀粉25g，色拉油(适量)。
做法：
1、将草鱼宰杀，去鳞、鳃，清洗干净，斩下鱼头，一劈两瓣，从脊背处平片下鱼肉，将鱼骨取出，剁成菱形块，再把鱼肉抹刀片成0.6cm厚的薄片。
2、将改刀后的鱼片，加盐、料酒、味素、鸡粉调匀入味，加蛋清、淀粉上浆；鱼头、鱼骨加料酒、精盐、味素、淀粉适量调匀。
3、锅内放少量底油，用葱、姜、蒜炝锅，放黄豆芽、鲜菇、适蔬翻炒，加入调味料炒熟，倒入盛器中垫底。
4、炒锅内另入水煮沸，氽熟鱼头、鱼骨，放在炒熟的蔬菜上，再把鱼片汆熟放在鱼骨上面。
5、炒锅内放入1500g左右净油，烧至五六成热时，放入麻椒0.15g、川辣椒段75g炸咸辣香味，一起浇在鱼片上，上桌后再把麻辣椒捞出食用。

这种做法在北方各酒店风靡盛行。认为传统正宗，而且顾客食用之后，剩余油质，大多重复利用；从食品卫生角度观察，不利于人的身体健康；从创新发展烹调技术视野的角度建议，做“麻辣水煮鱼”不妨采用一次性消费方法，即“鱼片氽熟”放入盛器之后，勺内另放油250～300g左右，烧至五六成热时，放入葱段、麻椒、川辣椒段，炸出香味后，用细铁笊篱捞出，然后把“麻辣油“浇在鱼片上即可，既节约原材料，又食用卫生，经济合理。

二、鲁味“水煮鱼”做法

与川味“麻辣水煮鱼”做法大致相似。
主料：草鱼、鲤鱼、黑鱼鲜活均可。初加工：鲜鱼宰杀干净，鱼头劈开相连，鱼肉出骨，鱼骨剁成小方块，将鱼肉抹刀成0.8cm左右薄片，然后调味、上浆。
制法：炝锅，添适量汤，先把鱼头、鱼骨加调料炖熟捞出，把鱼骨放在银锅底部，鱼头放在前面，尾部放在后上面，中间放上氽熟的鱼片，带汤上桌，鲜咸味。用银锅上桌，冬季下面可燃酒精块加热。

三、粤菜“火锅”涮“水煮鱼片”之食用方法

1、以火锅底料加鸡汤(上汤)、山参0.15g、枸杞子0.15g。
2，将切好鱼片放在生菜叶上，摆成“鱼”形状，涮一层花生油。
3、待火锅烧沸，随下随吃，可放入各种时蔬、蛇段等原料。蘸佐料汁食用大都在冬季，有滋补健身、养颜等功效。